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管建中《咖啡沖泡的實際操作(2)煮咖啡》2014/2/7

除了土耳其咖啡之外,今天大概已經沒有人用「煮」的方式來調理咖啡了,道理很簡單,浸泡咖啡的理想水溫不應超過96度,水沸騰時,溫度過高,咖啡的萃取率,無可避免地會超過22%,這是美味上限;同時,高揮發性的芳香分子,受到熱力激蕩,很快就消散到空氣中,煮出來的咖啡,苦澀重、香氣少。如果硬要說有什麼優點,我只能想到兩個。第一,咖啡因幾乎完全溶出,對於想利用咖啡提神而不講究風味的人來說,功能性非常好(苦澀味可利用加糖、加奶來掩蓋);第二,空氣中的芳香遠超過其他任何沖泡法,用來引誘他人,效果絕佳。多年前,曾有一位準備開咖啡店的朋友來找我,希望我出一些有助他生意的點子,我當時給了他這樣的建議:煮一鍋水至沸騰,然後不斷投入新鮮而廉價的咖啡,利用散布的香氣引誘路過者進門。不過我作了補充:絕不可賣鍋內的咖啡給客人。

也許有讀者會問,既然「煮咖啡」如此惡名昭彰,我的隨筆理應避而不談才對,何以我卻偏偏挑它作為「實際操作」這個系列的一個開頭?我的理由是,調理一杯咖啡,在所有方法中,以「煮咖啡」最古老。介紹「煮咖啡」,目的並不是要引導讀者如何操作,而是從「煮」這個角度切入咖啡世界,一窺咖啡的早期歷史,加深對咖啡的認識。舉例來說,咖啡是何時、何地被人類發現?如何被發現?它何時以飲料的身份開始被傳播?傳播的途徑又如何?這些問題,連同其他如品種、種植、採收、處理、儲藏、銷售、烘烤、沖泡等,在五四咖啡俱樂部歷次聚會時,我都曾向會員講解過,也計劃寫入今後的隨筆中。但隨筆中的「隨」字,多少意味了一點「隨性」,所以我也沒打算依循某種刻板的順序寫;像是看過前幾篇隨筆的讀者就不難發現,我先寫的是「沖泡」,這是因為,「沖泡」是享用咖啡前最後一道程序,對大多數自己調理咖啡的人而言,「如何沖泡一杯好咖啡」可能是他最想知道的。

先回到歷史這個話題。由於文獻缺乏,咖啡的早期歷史,多半已湮沒在時間的長河裡,一些重大事件如何發生?何時、何地發生? 連研究咖啡史的專家之間都有不少相異的看法,還好也有一些結論是一致的。拿咖啡「如何被發現」和「何時、何地被發現」來說,就有不少傳說和神話流傳於世,而且同樣的傳說還有多種不同版本。所有傳說中,下面兩個最有名:

  1. 牧童Kaldi(約西元六世紀)所放牧的山羊,因吃了咖啡果實而夜晚興奮不眠,Kaldi發現咖啡有提神功效。僧侶得知此事後,就把咖啡引入寺院飲用,用來保持晚禱時的清醒。
  2. 遭放逐的僧侶Omar(約西元十三世紀),在神鳥引導下找到咖啡果實,將其煮食療飢後,發現其提神妙效,從而引入寺院,使僧眾飲用後得以保持祈禱時之清醒,同時還發現,咖啡可作為多種病症的治療良藥,Omar因為這個貢獻而被封為先知。
這兩個傳說,並不存在於文獻中,雖然很多介紹咖啡的書籍都轉載過,但歷史學家是不接受的。根據史學家的考證,「Kaldi傳說」是十七世紀的杜撰故事,十八世紀被法國人寫入葉門(古名阿拉伯)遊記,之後才廣為流傳;至於「Omar傳說」則在十六世紀之前,根本沒有這方面的任何文字記載。

浪漫的傳說背後,也隱藏了部份的事實,咖啡歷史學家共同接受的論述,包含了下面幾項:

  1. 在西元六世紀,已有文獻提及咖啡果實;
  2. 咖啡(阿拉比卡種)的原生地是伊索匹亞,當地的原住民在第六世紀之前已開始「食用」咖啡;
  3. 十四世紀時,葉門已有種植咖啡樹的正式記載,足以證明,咖啡成為農作物的時間,肯定不會晚於十四世紀;
  4. 咖啡正式以飲料的身份出現,是十五~十六世紀的事,這之前,它的身份曾是食物、藥物、甚至是釀酒的原料;
  5. 咖啡成為飲料而外傳於世,確實是始於寺院。所有的証據都顯示出,伊斯蘭的蘇菲(Sufi)教派是傳播的源頭,雖然第一個「飲用」咖啡的人未必是僧侶;
  6. 把咖啡作成飲料,最古早的方法就是「煮」,而且持續了好幾個世紀;
  7. 成為飲料後的咖啡,最初的飲用者只有僧侶和病人,它的庶民化,始於伊斯蘭教的聖地,麥加,其後傳到鄂圖曼帝國的首都,伊斯坦堡(咖啡屋的起源地),咖啡由此處開始,隨著鄂圖曼帝國與歐洲的接觸,傳到威尼斯和維也納,傳播的過程也充滿傳奇性:傳到威尼斯是源自政治交流,傳到維也納則是肇因於軍事衝突。無論如何,以威尼斯和維也納作為中轉站,咖啡終於離開伊斯蘭地區,進入歐洲,並且最終傳遍了全世界。
回到煮咖啡。讀者憑常識想,一定會認為,煮咖啡的過程不外是先烤咖啡豆、再研磨、然後把磨好的粉粒丟入沸水中煮,但事實上,最古老的作法並不是這樣子的。根據文獻,大約在十世紀末,已經有人用石頭或陶製的大鍋煮咖啡,目的並不在調理飲料,而是作為葯用,並且煮的是未經烘烤過的乾燥果實、豆子及果實的外皮。到了十二世紀末,有了一些改變,那時比較流行的方法是剔除咖啡豆,只拿果實的外皮烘烤,再把烤過的外皮丟進水裡去煮,因為如此作法風味較佳(要聲明,我不曾試過)。進入十三世紀,才有人開始把烤過的咖啡豆,不加研磨,整顆豆子下水煮。至於何以會想到把咖啡豆拿去烘烤並且煮來喝?有人猜測,烤咖啡豆應該是偶然的發現。因為既然要煮咖啡外皮,則爐火旁邊有剝離的咖啡生豆是很正常的;有火又有咖啡生豆,兩者不經意的接觸極可能發生,咖啡熟豆之所以出現就不奇怪了。剛烤好不久的咖啡豆,其散發的美妙香氣,恐怕沒人能抵抗,換作你或我,大概也想試試看,煮出來的湯汁風味如何吧?所以,把烤過的咖啡豆下水去煮,在十三世紀自然而然發生了,並且在同一個世紀,也開始有人以研缽和杵把熟豆碾碎後下水煮,縮短煮的時間。

自十三世紀至十五世紀,把烤過的咖啡熟豆煮成湯汁來喝(或給病人喝),方法基本上沒有什麼改變,使用者也局限於僧侶和醫生這些小眾,並沒有普及到庶民。直到十六世紀初,阿拉伯的長柄金屬鍋(比土耳其咖啡壺Ibrik要大得多)出現之後,煮咖啡和飲咖啡的方式獲得極大改善,喝咖啡才逐漸普及,而且成為社交活動的附屬。在這裡,我把當時流行於地中海東岸及土耳其一帶(全是伊斯蘭地區)的咖啡調理法作個簡單描述。附帶聲明,我曾依循同樣方法作過一次,至於調理出來的咖啡滋味如何,則一言難盡,有興趣的讀者不妨自己去試一試,體會一下。方法如下:咖啡研磨成細粉,放進盛裝冷水的鍋裡,攪勻後先浸泡一天,再把水煮到半開(約6、70度),然後濾掉咖啡渣,咖啡液則倒入陶罐備用,等到需要時才煮沸來喝。

十六世紀中期,小型咖啡壺Ibrik(見圖一)的出現,使得喝咖啡逐漸演變成「現煮現喝」的模式,這個模式深受大眾喜愛而廣為流傳,至今仍是伊斯蘭世界的咖啡主流。由於使用Ibrik煮咖啡是我下一篇隨筆要談的,所以此處就暫時不提。


圖一

十七世紀中葉,咖啡已經步上歐洲的時尚舞台,對於歐洲人來說,用Ibrik煮咖啡既費時又費工,而且一次只能煮少少幾杯,不大符合當時所需,於是由Ibrik演化出一種上方有蓋子的咖啡煮壺(Ibrik上方無蓋)。這種壺,比Ibrik大許多,供應多人份咖啡比Ibrik方便。為了保留東方色彩,一般都有寬而圓的底部,並且大多是以銅鑄造而成(Ibrik是銅器),壺身彩繪東方風格的圖飾,並且加裝細長的壺嘴或其他便於傾注咖啡的裝置(見圖二及圖三)。寬大的底部,便於安定大部份的咖啡渣,在傾倒咖啡時,不至於讓太多的渣流出來。至於煮咖啡的方法,多少有些類似Ibrik,方法如下:把杯數1.5倍的水(例如,如果要煮10杯咖啡,就放15杯的水)倒入壺中煮,待水沸騰後,投入咖啡粉,等水再度沸騰,就將壺離火靜置片刻,然後又放回火上使其沸騰,如此反覆進行,甚至可連續進行十次以上。煮好後,還不能立即把咖啡倒出,而要把壺放在熱灰上一小段時間,直到咖啡渣已經儘可能沈於壺底後,才把咖啡倒進另一個侍壺(serving pot),由侍壺將煮好的咖啡分注入杯中飲用。在這裡我要作一點補充說明,上面所描述的,是比較正式的咖啡煮法,通常在社交場合或咖啡館(coffee house)才如此作,至於一般家庭,往往只用普通的鍋子,以類似煮湯一樣的方式來煮咖啡,煮好的咖啡就用勺子舀在杯中。混雜在湯裡的咖啡渣,除了等待其沉積鍋底之外,還有人想出一些古怪的對付辨法,例如,在鍋中丟入打散的蛋白來吸附咖啡渣之類;我不知道讀者怎麼看,拿我自己來說,光是想到把蛋白跟咖啡混在一起就覺得十分噁心。


圖二


圖三

煮咖啡在歐洲流行了近一個世紀。咖啡的飲用者,對於無法免除殘渣並且苦味太重這兩點,一直不太滿意。終於在1710年左右,法國出現了「浸」這種調理方式,作出來的咖啡,幾乎不含咖啡渣,苦味也大為減少,「浸」一時成了調理咖啡的主流。自此之後,「煮」大都被「浸」所取代,「煮咖啡」不可避免地走向被淘汰的命運。不僅如此,自十八世紀起,之後的一兩百年,各式各樣的咖啡沖泡方式都有人研究,而且幾乎每一兩年都有人「發明」出新的沖泡器材,這些數都數不清的發明中,只有極少數能經得起時間考驗而存留至今,像是虹吸壺(Syphon)、拿玻里壺(Napolitana)等,不過這已經超出本篇要談的主題,只好留到以後的隨筆再說了。


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