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管建中《咖啡沖泡的實際操作(9)法國壓》2016/3/25

本篇篇幅比較長,大致分成兩部分,前半部先談造成咖啡濃郁或清爽的原因及調整的方法,後半部才談法國壓的操作。如果讀者只對法國壓的操作有興趣,可以省略前半部,直接從後半部看起,不過最好耐心看完全篇,因為前半部的說明,不但有助於法國壓之操作,對其他各種沖泡器材也同樣有幫助。

一杯咖啡的風味,除了來自咖啡豆本身,包括生豆品質、烘烤過程、新鮮度,這些在著手調理之際已無法改變的因素之外,有些變因,像是研磨、水溫、時間、粉水比率等,是調理者可以控制的;但,還有一個重要的因素,那就是,選擇什麼器材調理。例如,用虹吸壺沖泡的咖啡乾淨清爽,用Espresso機壓濾出來的咖啡香滑濃郁,這種以同樣用量,只因改變了器材,而能沖泡出不同風味,可算是咖啡的一項迷人之處。

本篇主題是法國壓的實際操作,但我想先談兩個問題:
第一,到底什麼才是造成咖啡濃郁的原因?
第二,要採用什麼方法才能把同款豆子調理出偏濃郁或偏清爽的迥異風格?
弄清楚這些,對於風味的調整會比較容易,法國壓在也包括在內。

濃郁(heavy body),就是稠密、帶有厚度的質感與口感。對分不清楚濃郁與清淡之間差別何在的人而言,有一個簡單的體驗辦法:先喝一口白開水,再改喝一口全脂牛奶或奶酪,後者不同於前者的那種重量感,就是濃郁的感覺。

先看第一個問題,到底什麼是造成咖啡濃郁的原因?

根據研究,咖啡的濃郁感主要來自混入咖啡液的三種成分:微塵、油脂和膠質,進一步作個說明。
  1. 微塵(fines)
    一般人從字面會猜測,它指的應是研磨中所產生的極微細粉粒,不過專業人士的定義更嚴格,那就是直徑小於50微米(micron)的咖啡粒子。這是因為咖啡熟豆內部的完整細胞,直徑落在20~50微米的範圍(細胞壁的厚度平均只有5~10微米),所以直徑小於50微米的微粒通常已經不含完整細胞,大多只是細胞的碎片,至於直徑大於50微米的細微顆粒,一般稱為細粉。以前隨筆曾提及的「粉塵」,其實是把細粉和微塵都包含在內的;

  2. 油脂(oil)
    咖啡豆烤熟之後,油脂所佔的比率約為豆重的13%,在烘烤未達二爆〔註1〕之前,大部分油脂仍留在完整的細胞內,即使經過研磨、沖泡,能夠進入咖啡液中的油脂也不太多;但烘烤一旦進入二爆,豆子內的很多細胞開始破裂,油脂就會自細胞內溢出到豆表,使得豆子看起來浮現油光,甚至油光遍佈。這種深烘烤的豆子,在沖泡時,會有比較多的油脂進入咖啡液,至於其中又會有多少進入最後的咖啡杯中,就要看過濾裝置能讓多少油脂通過,這當然與使用的器材以及調理的過程有密切關係;

  3. 膠質(colloid)
    膠質是一種不溶於水而懸浮在咖啡液中的物質,由最細小的微塵與油脂黏結而成,直徑一般介於2至500奈米之間(奈米是微米的千分之一),小到連普通顯微鏡都看不見,要在電子顯微鏡下才觀察得到,可是它卻是使咖啡濃郁最主要的因素。
現在可以回答第一個問題:

微塵、油脂、膠質在咖啡液中含量愈多,濃郁度就愈高。

但有兩點你該知道的事:
  1. 濃郁與清爽恰好是對立的,濃郁度愈高,清爽度就愈低,其中有一項簡單理由:油脂雖然能提供獨特的風味(flavor),卻會降低我們對於酸的感受程度,而漂亮的酸味,正是使一杯咖啡清爽生動的重要原因;
  2. 濃郁與清爽,沒有哪個比較好的問題,有人喜歡濃郁,有人喜歡清爽,有人(像我)兩種都喜歡,看喝咖啡時的氣氛和心情而定,所以有一句老話,值得再度拿出來強調:「The best coffee is the one you like best.」
再看第二個問題,要採用什麼方法才能把同款豆子調理出偏濃郁或偏清爽的迥異風格?

答案並不複雜:

調理的策略以及器材的選擇。

調理策略方面,只要在標準範圍〔註2〕內,儘量以偏細的研磨、偏高的水溫、偏長的時間、較低的粉水比率,沖泡出來的咖啡自然比較濃郁,反之就會比較清淡;至於沖泡器材的選擇,那些愈能讓油脂和微塵通過的器材,沖泡出來的咖啡就愈濃郁,例如同樣是虹吸壺,使用濾布會比濾紙來得濃,而用薄濾紙又比用厚濾紙來得濃,原因無他,滲濾孔的大小有別。

弄清楚兩個問題之後,對於風味的調整應該有了一些概念,現在回到本篇的主題,法國壓。

先看看法國壓。法國壓基本上只有兩個組件,一個是浸泡壺,用來盛咖啡粉和浸泡咖啡,通常是圓柱狀的玻璃容器;另一個是附濾器的壓桿(見圖1)。濾器所使用的濾網,材質不是金屬就是尼龍,其中金屬濾網的網眼略微大一點;又,濾器可以單獨拆下來清洗保存〔註3〕。法國壓結構簡單,卻能夠沖泡出極濃郁的咖啡,甚至有專家認為,除了Espresso之外,在各種咖啡沖泡法中,法國壓的濃郁度排名第一〔註4〕,可能有讀者好奇:為什麼法國壓能沖泡出極濃郁的咖啡?這個問題的答案,在看過實際操作後不難明白,所以我在本文末尾再作說明。


圖1 兩個法國壓,一個五人份,一個二人份。二人份法國壓的浸泡壺和壓桿分開放置。


圖2 附馬錶的電子秤,左邊數字用以計時,右邊用以計重。

以法國壓調理兩杯咖啡,需要的準備:
  1. 咖啡豆、電動研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯、攪拌棒;
  2. 一個二人份法國壓,示範所使用的,就是圖1中比較小的那一個;
  3. 附馬錶的電子秤(見圖2)。
補充一點,附馬錶的電子秤可用來掌控時間和粉水比率,是非常好的輔助工具,任何沖泡方式都用得到,不限於法國壓。

預定浸泡時間3~5分鐘,粉水比率1:10,下面是操作過程:
  1. 熱水注滿浸泡壺,用以預熱壺身;
  2. 研磨30克咖啡豆,但粗細必須適當,尤其不能太細,否則易造成濾網堵塞,使壓桿不易壓下。關於粗細及調整的方法可參考2013年的那篇隨筆《沖泡一杯好咖啡(2)》
  3. 浸泡壺內的熱水倒入咖啡杯(溫杯),再把咖啡粉倒入浸泡壺,稍微搖晃使粉分佈均勻;
  4. 啟動馬錶,同時把略低於沸點,300克的熱水注入浸泡壺(見圖3);
  5. 把粉、水混合液略微攪拌,咖啡粉接觸熱水後會釋出氣體,氣體連同粉和水就在液面形成如饅頭形狀的膨起,在專業術語上,這個膨起稱為花朵(bloom);
  6. 接下來要特別小心,可以說是整個操作的關鍵之處,那就是,不再繼續攪拌,而是用攪拌棒輕輕地把花朵以小塊小塊的方式壓進熱水裡(圖4),並且反覆作幾次,儘量使花朵中的氣體外逸,使原來浮在花朵上方的咖啡粉能夠充份接觸到熱水,同時也避免激起液體下方的咖啡泥漿。假如這時用力攪拌,就容易造成萃取過度;
  7. 待花朵大致變平坦後,就把壓桿套上浸泡壺,輕輕下壓一小段距離,只要把殘餘的「花朵」壓進水裡即可,然後保持壓桿在這個位置不動(見圖5);
  8. 到達預設時間點那一刻(我選擇的是三分鐘),緩慢而穩定地把壓桿往下壓到底(見圖6);
  9. 清空咖啡杯中的熱水,再把浸泡壺中的咖啡液注滿兩個杯子,但壺內應保留少許殘留的咖啡液不倒出,以減少粉塵進入杯中的量;
  10. 開始享用帶有少許粉塵的濃郁咖啡。

圖3 把略低於沸點的熱水注入浸泡壺,由下方電子秤之讀數控制水的重量。


圖4 花朵分成小塊區域,以攪拌棒把各小塊輕輕壓進水中。


圖5 把花朵壓進水中之後,壓桿就保持在此位置不動,等馬錶跑完預定的時間。


圖6 以緩慢而穩定的方式把壓桿壓到底。

咖啡濃郁的原因以及法國壓的操作,至此應該都已說明清楚,現在可以解答前面的提問:

為什麼法國壓能沖泡出極濃郁的咖啡?

想一想法國壓的操作過程,當浸泡完成之後,壓桿是由上往下壓的,為了避免阻力太大而壓不下去,濾網的網孔不能太細,這就使得較輕而浮在液面的油脂容易穿過濾網,往上方進入咖啡液,部分粉塵和膠質也會跟進;而虹吸壺或手沖濾杯的咖啡液則是由上往下,先有沈積在下方的咖啡泥漿阻擋,再被孔隙較小的紙或布過濾,油脂和細粉幾乎難以進入下方的容器,所以法國壓浸泡出來的咖啡,粉塵、油脂、膠質的含量都比較多,濃郁度比起虹吸壺或手沖濾杯調理出來的咖啡當然要來得高。說到這裡,讀者應該不難領悟,假如用磨得稍粗一點的咖啡粉,選擇較細的尼龍濾網,然後略略減少浸泡的時間,法國壓也可以浸泡出沒那麼濃郁的咖啡。

〔註1〕烤咖啡豆如果持續供熱,豆子會經歷一爆、二爆、炭化,直到燃燒。烤豆者多半會選擇一爆結束,二爆開始前的某個時間點下豆(停止烘烤),少數情形會讓烤豆進入二爆,但進入二爆的時間一定極短,否則消防車可能要出動了。

〔註2〕請參考《沖泡一杯好咖啡》系列中的2、3、4、5四篇,其中關於研磨、水溫、時間、比率的理想範圍,有詳細說明。

〔註3〕如果是尼龍濾網,最好將濾器洗淨後浸在清水中保存,以免可能殘留的咖啡油脂氧化而產生異味。

〔註4〕這個論斷或許有爭議,例如,土耳其咖啡以極細的研磨,煮沸而不過濾的方式,所煮出來的咖啡,濃郁程度,任何咖啡都難望其項背,法國壓也不例外;但土耳其咖啡不是「沖泡」而是「煮」出來的,所以沒有把它列入評比。


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