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管建中《咖啡沖泡的實際操作(10)手沖咖啡》2016/12/9

走過學生時代的人,大概都曾有這樣的經驗:任何一門科目的考試,只要稍微讀點書,考個5、60分不難,但想提高到7、80分,就頗要花功夫了;而要由7、80分進步到90出頭,甚至逼近滿分,那可遠比從5、60進步到7、80難得多,必須投入極大努力,注意書中細節,還得在應考時非常小心。

手沖咖啡跟考試有什麼關係?

上一篇隨筆提到,以100分作為手沖咖啡的滿分成績,研磨和水溫約可佔80分,配給沖泡手法的,只有20分。如果接受這個觀點,那就表示,只要把研磨和水溫兩個參數顧好,80分裡面應該可以拿70幾分,剩下的20分,即使沖泡手法不佳,拿6、7分總不成問題,這樣,一杯80來分,相當不錯的咖啡,就輕鬆到手了。如果這樣的咖啡已經讓你滿意,認為無需再改進技術,那麼本篇不看也罷;但我覺得,僅僅滿足於「不錯」未免有點可惜,要知道,在正確操作下,一杯手沖咖啡是可以接近完美的。本篇隨筆就是想把沖泡手法解說清楚,儘可能拿下20分中的大部份分數,調理出一杯逼近完美的咖啡。

談手沖,對操作過程中的兩個主角,手沖壺和手沖濾杯(包括濾材),該有些基本認識。

先談手沖壺。

本來,只要能夠盛裝熱水,任何容器都可以用來沖咖啡,但要沖得理想,有一些因素,像是水沖出時的角度、水柱的粗細,出水量的大小,保溫能力等,都不能不考慮。市面上的手沖壺種類繁多,高、矮、胖、瘦的形狀,不鏽鋼、銅、琺瑯瓷等材質,幾乎一應俱全。該怎麼選擇?這裡提出個人經驗供參考。一般來說,理想的手沖壺,最好
  1. 壺嘴細,出水速度穩定而容易控制;
  2. 水自壺口沖出時能像瀑布一樣垂直落下;
  3. 保溫效果佳;
  4. 可以盛足夠份量的水而又不超出自己的負荷能力。
如果你覺得不容易找到完全符合這些條件的壺,不妨在下列幾款評價不錯的手沖壺去尋找: Hario Buono、Fellow Stagg 、Kalita Wave、Bonavita、Takahiro、Tiamo、Blue Bottle Wood Handle Brewer。這些壺,五四咖啡俱樂部擁有三款(見圖1)。


圖1 三個手沖壺,自左至右: Tiamo、Hario Buono、Fellow Stagg 。

再看手沖濾杯(包括濾材)。

這方面的器材,無論形狀、材質、大小,也有不少變化。形狀方面,比較常見的有圓錐形、梯形、蛋糕型;材質大半是陶瓷、玻璃、塑膠、金屬等(見圖2),而配合不同沖泡量的需要,濾杯的尺寸也有大有小。至於濾材,從濾紙、金屬、塑膠、到絨布都有,甚至還有麥飯石之類的特殊材料,不過最常使用的大概是濾紙。關於手沖濾杯,該注意:
  1. 金屬或塑膠濾杯,濾網和濾杯大多是合在一起的;
  2. 濾布通常只需支撐架,用不著濾杯;
  3. 濾紙式的濾杯,有單孔、雙孔、3孔、多孔等不同型式。

圖2 各種手沖濾杯。自左至右共四列,
第一列:一個陶瓷及兩個玻璃圓錐形濾杯;
第二列:三個塑膠材質的圓錐形濾杯;
第三列:兩個梯形及一個麥飯石錐形濾杯;
第四列:金屬網或塑膠網濾杯 。

濾杯種類這麼多,又該如何挑選?我的看法是,不必過分介意形狀、杯緣凸紋這一類瑣碎(雖然這些會影響沖泡,但影響有限),該把注意力放在濾網的材質和濾孔大小上,這些因素對於滲透率和過濾速度的影響較大,也是造成咖啡清、濁、濃、淡諸般不同風味的主因。一般而言,如果偏愛乾淨清爽的咖啡,可以考慮使用濾紙而且濾孔總面積較大的手沖濾杯(如單濾孔V60或多濾孔梯形濾杯);如果喜愛濃郁感而不介意少許粉塵掠過舌面的感覺,就可以選擇金屬或塑膠濾網的濾杯;如果希望有適度的濃郁又不想喝到粉塵,則不妨選擇濾布,諸如此類。總之,「想要哪種風格的咖啡」才是選擇的方針。

手沖操作前,除了咖啡豆和磨豆機,還需要準備熱源、手沖壺、手沖濾杯、濾紙、盛咖啡液的容器、咖啡杯等器材。此外,不妨追加一個濾杯架及電子秤。最後這兩個器材並不是必需品,但電子秤確實是極佳的輔助,我一向樂於推薦;至於濾杯架,主要用於增加美觀和氣氛,對咖啡本身倒沒啥影響。本篇操作中的示範,所選用的器材,是我們俱樂部經常使用的一組Hario產品:Hario Buono手沖壺、Hario 三人份V 60手沖濾杯,也包括Hario電子秤及濾杯架。

現在,以1:10的粉水比率(比率可根據喜好調整),三杯咖啡為目標,看看實際的操作。先得聲明,沖泡手法有很多變化,本篇所解說的,是我最常使用的「斷水沖法」,其他種種不同沖法,我會在下一篇隨筆中介紹。


圖3 以適量熱水淋濕濾紙以去除紙味,並使濾紙容易固定,順便溫熱濾杯及下方容器。

斷水沖法的過程如下:
  1. 手沖壺盛水煮至沸騰,移走熱源;
  2. 舀40克的咖啡豆入磨豆機(先不磨);
  3. 把盛咖啡液的容器放進支架,連同支架置於電子秤上方;
  4. 濾紙摺疊後妥善放進濾杯[註1],然後把濾杯安置於支架上;
  5. 以適量熱水淋濕濾紙(見圖3),一方面去除紙的氣味,一方面使濾紙容易固定,並順便溫熱濾杯和下方容器,然後把熱水倒掉;
  6. 咖啡杯倒入熱水預熱;
  7. 啟動研磨器,把咖啡磨成粉;
  8. 將咖啡粉倒進濾杯,稍微輕拍濾杯外沿,使杯內的咖啡粉分佈均勻(見圖4),並使粉面保持水平;
  9. 把裝好咖啡粉的濾杯安置於支架上,電子秤的計重歸零;

  10. 到此為止,大致還是「前置作業」,下面幾個步驟才是真正關鍵所在,需要詳細的解說。

  11. 預浸(pre-infusion)
    水自濾杯中心點注下,然後保持水柱細小而穩定,像畫螺旋一般,自中心向外側旋轉出去(逆時針或順時針方向都可),但避免水柱接觸到濾紙。注水的量,大約是粉重的1~1.5倍(此處就是40~60克)。我說「大約」,是因為真正的指標是看咖啡液自濾孔滴下的狀態。理想的預浸,只允許咖啡液自濾孔以不連續的點狀滴下並且只滴下少許的量;假如根本沒有咖啡液滴下,那表示注水量不足,而如果咖啡液像連續的水流一樣流下來,就表示預浸的注水量超過了。由於咖啡新鮮度和粉量對於達到理想狀態都會有影響,所以1~1.5倍,根據的是我自己多年的經驗,並不是一個絕對值。另外,理想的預浸也應該盡量作到濾杯內每個區域的咖啡粉都接受到均勻適量的水,使咖啡粉釋出內部的氣體,將可溶物質溶於水中,並透過擴散作用,讓泥床內的咖啡液達到飽和狀態,為接下來的「第一沖」作好準備。預浸沖水的過程,不可以讓靠近濾紙邊上的咖啡粉高高昇起,而停止沖水的那一刻,水與紙接觸的邊界線,應該在一個水平的位置,並且比液面略低,這樣才不致於使咖啡粉沾粘在牆面的高處,造成之後的萃取不充分;

  12. 第一沖(First pour)
    斷水沖法中,這是預浸之後最重要的一沖,咖啡粉的可溶物質,大部分會在這一沖中被萃取。以前提過「酸先苦後,好味早出」[註2],主要就是指這一點。第一沖必須掌握幾個要點,包括

    (1)什麼時候停止預浸,進行第一沖?
    (2)該注入多少的水量?
    (3)注水該注意哪些細節?

    下面是我的作法。

    先看(1),雖然不少專業人士建議在預浸滿30秒時將水沖下,但個人認為,以時間來決定何時第一沖並不精確,比較理想的時機,應該是當咖啡液表面那層泡沬不再繼續膨脹,中央部分將要塌䧟那個瞬間,因為那表示下方咖啡液的浸潤大致完成,不再有新的氣體自粉內釋出。我曾紀錄過,這個時間點大約介於25秒至45秒之間,視咖啡的新鮮度、粉量和水溫而有所變動。

    再看(2),這可沒有一個絕對標準;我自己所習慣(效果很好)的方式,是把水注到預定量的一半左右,所以此處的示範,第一沖停止時電子秤的指標大約是200克。

    最後看看(3),這是需要非常專注的地方。操作方式是,保持細小水柱,由中心往外旋轉(方向與預浸時的方向相反較佳),同時使每個區域接受的水量大致相同,使液面保持水平,避免把水沖到濾紙,並且使水與紙接觸的邊界線低於液面(見圖5)。另外,無論是第一沖還是之後的第二、三沖,有一個經常被忽略的細節:如果有某個固定位置不斷冒泡,一定要設法在該處多注一點水,消除冒泡的現象,因為固定位置冒泡,表示該處形成一個渠道(channel),水會以較快的速度自此處流下,使渠道上的咖啡粉被過度萃取,而渠道附近,不在渠道上的咖啡粉,反而因不易接觸到水而萃取不足。

  13. 第二沖(Secand pour)
    當第一沖的注水結束,濾杯表面的水接近消失,中央開始有下陷跡象時,就該進行第二沖。由於好風味的可溶物質在第一沖已經大部分被萃取出來,第二沖只是把咖啡的完整風味(包括少許苦和澀味)補足,所以重要性比不上第一沖,只需要維持小水柱,在濾杯中心點附近畫小圈,並保持液面高於邊界這個要領即可,待水量達到預定目標(此處是400克)時停止。

  14. 通常,到上面步驟為止,手沖已經完成。但有時候,可能由於某些原因而造成前兩沖的注水不足(例如咖啡粉較多,或濾杯容量不夠大),這時後,就需要進行第三甚至第四沖,但基本上,這都只是「補水」,對咖啡風味影響很小,只要依照第二沖的要領,把水補足就可以了。

  15. 倒掉預熱咖啡杯的水,把沖泡完成的咖啡倒入杯中,開始享受美好時光(見圖6)。

圖4 咖啡粉倒入濾杯後,輕拍濾杯外沿,使杯內的咖啡粉分佈均勻,並使粉面保持水平。


圖5 以細小水柱由中心往外旋轉,使各區域受水平均並保持液面水平,不讓水與紙接觸的邊界線高過液面。


圖6 把沖泡完成的咖啡倒入杯中。

斷水沖法,乍看似乎有點複雜,其實只要操作幾次,很容易就能上手,而且一旦熟練,即使所使用的手沖壺不太理想,或少了電子秤的輔助,沖泡一杯90分以上的咖啡也不是難事。這裡我且祝福看過本文的每一位讀者,今後在喝自己的手沖咖啡時,都能心滿意足!

[註1]圓錐形濾紙側邊有一道壓線,梯形濾紙側邊和底邊各有一道壓線。摺的時候,圓錐形濾紙沿著紙的壓線處摺疊即可,梯形濾紙,則要沿著側邊和底邊壓線各摺一次,但摺的方向相反(比較容易固定)。摺好後,從中心處把紙撐開,然後放進濾杯。

[註2]見2014/10/3那篇隨筆《精品咖啡的萃取》


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