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管建中《沖泡一杯好咖啡(2)》2013/7/5

在上篇隨筆中我已點出,一杯好咖啡,始於高品質的咖啡豆,也就是,豆子必需風味美並且新鮮。其餘如器材、技術等,重要性相對要低一些。敢如此冒犯一大票「咖啡達人」對專業的自尊心,是基於以下兩個理由:
  1. 即使器材簡陋,也不難作出十分可口的咖啡。
  2. 沖泡的技術雖然有高下之別,但只要掌握四個基本原則,縱然成果無法接近滿分,但達到八、九十分的水準,是毫不困難的。我所說的四個基本原則,指的是:研磨、水溫、時間、比率,本篇就先從研磨談起。
為何需要研磨?理論上,烤好的咖啡豆,即使不研磨,直接用水浸泡,只要時間夠久,一樣可以把大部份的可溶物質萃取出來,但是必然會付出下列這些代價:時間耗費太長、揮發性香氣佚失、溫度降低等。所以早在咖啡成為伊斯蘭世界普受歡迎的飲料之前,文獻上最早「飲用」咖啡的國家,葉門(古稱阿拉伯),已經知道使用杵臼將咖啡豆碾碎,增大總體表面積,加速萃取的速度。今天全世界無論何處、無論使用何種方式來調理咖啡,先要把咖啡豆磨成顆粒,已是必然的模式,而用以磨碎咖啡的研磨器,其原型,則不得不歸功於土耳其人的發明。

研磨,在整個調理咖啡的過程中,其重要性遠超出許多人的想像之外,因為咖啡豆無論多麼細心去種植、採收、處理、烘烤,要想成為一杯飲料,都要通過這最後的兩關:研磨與沖泡。可是我發現,自己調理咖啡的人,大多數都把注意力集中在沖泡上,對於研磨卻常漫不在意。例如,我經常看到有些人,或在量販店買已磨好的咖啡粉,或在咖啡店買下咖啡整豆後,立即請店家代磨成粉。這種早早在沖泡之前就把咖啡磨好的作法,可說是大錯特錯。試想,咖啡最寶貴的芳香氣體,在烘烤後被封在豆內千千萬萬的孔穴裡,只要有空隙就往外鑽,我們想盡辨法留住它們況且不及,你還要提前打開這些孔穴,讓它們自由自在的逸失,寧可喝一杯缺乏香氣的咖啡,再來罵買回來的咖啡不如咖啡店內喝的咖啡好,這不是很奇怪嗎?

五四咖啡俱樂部聚會時,我們絕不讓磨完咖啡到接觸熱水的時間超過兩分鐘,我對自己的標準更嚴格,只有40秒!所以對俱樂部的每一位會員,我都會建議:自己調理咖啡所需要的第一項投資,不是濾杯(Dripper)或虹吸壼(Sphon)之類的沖泡器材,而是一個咖啡研磨器,因為「現磨現沖」是作出一杯好咖啡永遠不變的鐵則!咖啡若磨成粉而未在很短時間內沖泡(放寬鬆一點吧,大約半小時),則進入垃圾桶,應該是它們最合理的歸宿。也曾有幾位愛好咖啡(但並非我們俱樂部會員)的朋友問我,他們已確實遵守現磨現沖的鐵則,為何作出來的咖啡還是不如理想?我相信讀者中也必有人有同樣的困惑,那麼,我要告訴你,你忽略了什麼。想沖泡出美味咖啡,除了必需研磨之後立即沖泡之外,還有兩點非常重要,,第一是研磨的均勻度,也就是磨出來的咖啡顆粒,其粗細應該儘可能一致;第二是磨出來的咖啡顆粒,尺寸應該恰好適合你所使用的沖泡器材。

先說均勻度,如果咖啡顆粒的均勻度差異較大,則在沖泡時會產生一項不佳的效果,就是當主要的咖啡顆粒萃取適當時,卻有部份粗顆粒尚未被充分萃取,而一些較細的粉麈卻已萃取過度。所以均勻度差異愈大,沖泡出來的咖啡,風味就愈不理想。而無論任何研磨器,磨出來的咖啡顆粒,都難免包含一些過於細微的粉麈,及稍嫌太粗的粒子,高級的電動研磨器,所磨出來的咖啡顆粒,其均勻程度,比起價格低廉的機種要好太多,可是一般家庭,受限於預算,不太可能買下訂價太高的機種,那些高價位的機種,只有專業咖啡店才會買去作營業用。而且一般不太內行的人,使用自己廉價的小電動研磨器,把咖啡豆磨成顆粒,用「目測」或用手指「觸摸」,覺得好像「差不多」,就沒再去追究顆粒是否均勻的問題了。說到這裡,肯定有些人會開始頭痛:既要能磨出較均勻的顆粒,又負擔不起太多的鈔票,那該怎麼辦?好,下面就是我給俱樂部會員的建議,相信對讀者也有參考價值:
  1. 絕不要買刀片型的砍豆機(見圖一),那不是”磨”豆子,而是”砍”豆子,其砍出的結果必然是極不均勻,粉塵一大堆,而且粗顆粒也一大堆。
  2. 雖然堪用的電動磨豆機有點貴,但還是儘可能(忍痛)在你預算最大限度內,買比較高檔的機種,時間如果拉得夠長,你一定會滿意這一筆投資。
  3. 台幣兩仟五六到三仟五六這個價位區間,有幾款電動磨豆機,如小飛馬、小飛鷹、Tiamo等,如果不是對咖啡特別講究的雅痞,這些應該是可以勉強接受的機種。像我們五四俱樂部的會員,也大多是在這幾款磨豆機中挑選的。

圖一:我的砍豆機:只在煮土耳其咖啡時偶而使用(可以把咖啡豆混入砂糖,同時砍成細粉)

除此以外,另外還有一種選擇,就是改買(或加買)一兩個手動的磨豆機,它具有下列幾個優點:
  1. 便宜(相較於電動者)。
  2. 製作精良的手動磨豆機,研磨的均勻度,常遠超過價格較其高出一截的電動機種。
  3. 小巧型的手動磨豆機,攜帶很方便,出門旅行帶在身邊,可以解一解咖啡癮。
  4. 遇到停電時,它可以大大發揮功用。例如九二一大地震那一段日子,北台灣每天停電12小時,我就是靠著手邊八、九個手動磨豆機(分別校調到不同刻度,便於應付不同的沖泡器材),渡過斷電期的咖啡時光。(見圖二)
  5. 不少手動磨豆機還是造型漂亮的工藝品,即使不去使用它,把它放在架子上作為擺設,看起來也賞心悅目,而且可以產生彰顯品味的虛榮感。

圖二:我的手動磨豆機(部份),還有幾個不常用的,放在渡假別墅。

說了這麼多手動磨豆機的優點,如果不把相對的缺點也列出來,那就有誤導讀者之嫌了。手動磨豆機的缺點只有一個,就是:累!一人份的咖啡豆,大致要把轉勳柄轉個百來圈才能磨完,如果平時都是自己一個人喝咖啡,那也就罷了,你只需要每次磨豆子的時侯,勉強安慰自己說,這是一項良好的運動;不過萬一來了幾位朋友,而你又是十足善待賓客的好主人,堅持自己磨全部的豆子,我敢保證你在磨豆子的時候,心中一定會喑罵自己愚蠢──為何當初不買一個電動磨豆機?記得多年前,我剛剛訂完婚,老婆大人那時也還像依人小鳥般地事事順著我,我誆她說磨豆子既有趣,還能訓練腕力,對我倆在羽球場上的雙打實力甚有幫助(這一招是向湯姆‧沙耶學的),她也十分配合我的說法,兩人份的咖啡豆,她磨一半,我磨一半,可惜這種好時光在結完婚不久就結束了。我的第一台電動磨豆機,也就在蜜月旅行歸來,我獨自磨兩人份的咖啡豆幾天之後,正式來我家報到。

接下來,我們來談咖啡豆研磨後,其顆粒大小適當與否的問題,很多人對於這一點通常掌握得也不夠精確,以致影響了最終的咖啡品質。沖泡咖啡的器材,除了營業用的大型Espresso機器之外,一般常用的,通常不出下列幾種:濾杯(Dripper,其中又有使用金屬濾網、尼龍濾網、紙濾網、布濾網、麥飯石濾網等差別),聰明濾杯(Clever Dripper,紙濾網),虹吸壼(Sphon,布濾網或紙濾網),法國壓(French Press,尼龍濾網或金屬濾網),Eva Solo玻璃濾壺(金屬濾網),Chemex玻璃濾壺(紙濾網)、越南咖啡濾杯(金屬或陶瓷濾網)、土耳其Ibrik壺(不濾渣)、摩卡壺(Mokka Pot,金屬濾網),拿坡里壼(Napoletana,金屬濾網)等等;這些不同的器材,對於咖啡顆粒的大小,各有不同的要求。有些比較寬鬆,也就是說,咖啡顆粒的大小尺寸,其差異範圍可以稍微大一點,如布濾網;有些則十分嚴格,差異範圍相當窄,如果差異稍大,就會嚴重影響到沖泡的效果,如法國壓、摩卡壼。在往後的篇章,我會就各別器材,逐一說明(順便秀一下我的收藏)。但在本篇,我要讓讀者先建立一個正確觀念,至少你可以用來檢視以往自己沖泡咖啡,是否疏忽了某些細節。計算咖啡顆粒大小,是以顆粒的直徑(最大長度)為準,使用的長度單位是微米(micron),也就是百萬分之一公尺。根據研究,使用的器材與相應的顆粒尺寸之間,有一個比較理想的,大致如下的對照表:

土耳其Ibrik壺 約100微米
Espresso咖啡機 約200微米
虹吸壼 約500~600微米(視紙濾或布濾而定)
濾杯、聰明濾杯、Chemex濾壺等 約500~600微米(視紙濾或布濾而定)
美式電濾壼(尼龍濾網) 約800微米
歐式電濾壺(尼龍或紙濾網) 約600微米
法國壓及任何金屬濾網之濾杯 約1000微米

此處並未列出全部器材的對應尺寸,不過有一個簡單法則很方便記憶:凡是沖泡過程需要時間愈少的,咖啡顆粒與水的接觸時間愈短(如Espreso機),則顆粒就要細;反之就要粗一些,而凡是使用金屬濾網或與水接觸時間在八分鐘以上的(如法國壓),則尺寸不得小於800微米。

可是該如何校調自己的研磨器,使磨出的咖啡顆粒,尺寸能配合沖泡器材?譬如你可能常用紙濾網的濾杯,希望磨出大約500~600微米的咖啡顆粒,而你又沒有一個能度量尺寸的輔助設備,那麼要怎麼做,才能取得最佳效果? 市面上有些咖啡書籍的講法是:磨到大約如細砂糖那樣的粗細程度。當然,這個描述不算太離譜,你也不妨從這樣的起點開始,然後把研磨器先往放大的方向,一次放大一個刻度,再往縮小的方向,一次縮小一個刻度,直到試出你滿意的刻度為止。我們五四咖啡俱樂部的作法,相形之下就簡單一些了。由於我手邊有一個比較標準的篩網,我都是把過期(烘烤超過兩週)的咖啡豆,先磨成合乎尺寸大小的顆粒,然後裝在小塑膠袋裡,由會員帶回去作一個對照的「樣本」,所以如果有人對自己校調的信心不足時,也不妨找一間精品咖啡屋,請店家代磨一小份適合你常用沖泡器材的顆粒,帶回去作為自己的樣本。

好了,關於研磨,我暫時就談到這裡,如果有人覺得這篇隨筆太長,抓不清楚要點所在,那麼我替你作個簡單整理:
  1. 咖啡研磨後要立即沖泡。
  2. 研磨的均勻度儘可能一致。
  3. 研磨出來的咖啡顆粒大小,應該恰好適合你的沖泡器材。


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