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管建中《沖泡一杯好咖啡(4)》2013/9/6

有關沖泡一杯好咖啡的四個基本原則,我已經把前兩項,「研磨」、「水溫」作了仔細的說明,這一篇要與讀者分享有關「時間」這個議題的一些心得及專家的研究。

沖泡咖啡,無論是用熱水沖泡還是冷水浸泡、或者用冰水點滴,都是要利用水作為媒介,把咖啡中的可溶物質及揮發性香氣帶出來,那麼水與咖啡顆粒接觸的時間長度,到底怎樣才恰當?這就是本篇所要探討的。

「時間」,在調理咖啡過程中,指的是從咖啡顆粒接觸到第一滴水,到終止萃取的那一瞬,所用的全部時間。由於設計的不同,每一種沖泡器材都各有其較適當的時間長度。有些器材,如虹吸壺(Sphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺等(見圖一),時間長短可以完全由沖泡者控制,咖啡風味的變化性較大,這些器材我把它們歸類為A群(group A);另外有些器材,如手沖濾杯(Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)等(見圖二),則受限於原本的設計,沖泡者只能利用一些小技巧作時間上的微調,風味的變動性稍微小一點,這些器材我把它們歸類為B群(group B) ;還有少數的器材,歸在A群或B群都無不妥的,如聰明濾杯(Clever Dripper,見圖三)。所有這些器材的操作技巧,我會在隨筆的另一個系列,「咖啡沖泡的實際操作」,逐一詳細說明,但這不是本篇隨筆要談的主題,本篇要談的是時間。


圖一:自左至右,依序為虹吸壺、法國壓、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺。


圖二:自左至右,依序為手沖瀘杯(紙濾)、Chemex 玻璃濾壺、摩卡壺、越南咖啡濾杯、拿玻里壺。


圖三:聰明濾杯,與手沖濾杯很相似,但濾孔部份有加裝一個簡單的控制滴水裝置,可惜這個角度的照相顯示不出來。

如果你平時都是自己沖泡咖啡,一定能觀察到一個現象,就是在研磨和水溫的條件都不改變的情形下,沖泡時間拉得愈長,咖啡被萃取出來的物質就愈多,當然,苦澀味也會增加。為了取得一個使好風味物質足夠豐富,而苦澀味又可以忍受的平衡點(每個人的偏好多少會有點差異),沖泡者就要在一個適當的時間長度內終止萃取過程。在使用B群器材時,此問題不大,因為時間這個因素,在當初的設計中已經大致被固定了,你注意的焦點應該放在研磨和水溫這兩項上;若使用A群器材,那你對時間的掌控可就要非常小心,有時甚至只是十幾秒的增減,就會大大影響到咖啡的風味,這是因為涉及到有關萃取率(Extraction Ratio)的緣故。

在這裡我要稍微說明萃取率以及它與咖啡風味的關連,弄懂之後,再回過頭來看「時間」,一切就很清楚了。所謂「萃取率」,指的是沖泡完成後,咖啡顆粒中溶於水內物質,所佔原咖啡的重量比率。萃取率有一個公認的理想範圍,無論是美國、歐洲、日本等的精品咖啡協會(SCAA、SCAE、SCAJ),作出來的結論,都是18%~22%,超出這個萃取率範圍的咖啡,幾乎沒有人會認為可口。講得稍微精確一點:萃取率高於24%時,就屬於「過度萃取」,苦澀味會太強而難以入口;萃取率低於16%時,則屬於「萃取不足」,喝起來就有點像喝花生湯或青草茶,一般被認為不是「正宗」咖啡該有的風味(註:台灣有些咖啡店用「低溫萃取」所沖泡「不苦」、「不澀」的咖啡,基本上就是偏於「萃取不足」的產物)。不過要注意,萃取率與咖啡的濃淡程度(沖泡濃度),並不是絕對相關的。例如,你可以用150cc的熱水,從10克的咖啡粉粒中萃取出20%物質,得到一杯均衡但相當淡薄的咖啡;也可以用同樣的水量,從20克或更多的咖啡粉粒中萃取出20%物質,得到一杯均衡而濃郁的咖啡,或者,仍然從10克的咖啡粉粒中萃取出等同濃度,但已是過度萃取,根本無法入口的咖啡。只有當咖啡粉粒與水的重量,其比值固定的情形下,不同萃取率才直接影響到沖泡濃度。至於咖啡濃度何者為宜?這要看個人喜好,像是平均說來,北歐的咖啡比西歐來得濃,而西歐又比北美來得濃,所以濃淡並無一個絕對的標準,可是18%~22%的理想萃取率,則是天下公認的。順帶一提,關於沖泡濃度,在下一篇隨筆:比率,我會來作比較詳細的說明。

沖泡咖啡,要如何達到理想萃取率的目標?說穿了,這不過就是研磨、水溫、時間三者之間的一種協調而已。一個簡單的原則如下:研磨偏細、水溫偏高、時間偏長,則萃取率會上升;反之,研磨偏粗、水溫偏低、時間偏短,則萃取率會下降。

從上面的說明,你可以清楚發現,在水溫固定的條件下,時間與研磨的粗細,恰好有一個如此的關係:研磨愈細,時間就要愈少。可是時間長度與研磨的粗細度,這之間又該如何拿捏?SCAA專家研究的結果,得出三項結論,我把它寫在下面,應該可作為讀者的參考(假定水溫為92~96度):
  1. 使用500~600微米研磨度的沖泡器材,如虹吸壺、手沖濾杯(紙濾或布濾)、Chemax玻璃濾壺等,時間長度是1~4分鐘;

  2. 使用600~800微米研磨度的沖泡器材,如歐式或美式電濾壺等,時間長度為4~6分鐘;

  3. 使用800微米以上的「浸泡」型器材,且濾網為金屬材質者,如Eva Solo玻璃濾壺、法國壓等,時間為6~8分鐘。

看完結論,也許有人還是難免疑惑:每一種沖泡器材,在時間範圍內都還有2至3分鐘的彈性,那到底該在哪一個精確時間點終止萃取比較好?這裡,我也提供個人的一些心得給讀者參考,不過先要請你記住萃取過程的兩個特點,實際操作時,配合當時咖啡粉粒的用量、水溫、及個人的喜好,應該不難找出一個比較理想的結果,這兩項特點就是:
  1. 沖泡咖啡時,好味道先出來;

  2. 50%以上的可溶物質,在極短時間內就已溶出。

這兩項特點相當於告訴我們,在整個沖泡過程中,大約從萃取開始的前2、30秒是最要的,這之後,只是增加一些濃郁度與適當的苦澀,以及在需要時,補充不足的水量而已。

下面,我以A群器材中的虹吸壺為代表,來說明時間點的選擇,目前我只勾畫大約的過程,詳細的解說,要留到隨筆的下一個系列。

首先請記住你所使用的虹吸壺,下壺的沸水升到上壺所需之時間,及完成浸泡後的咖啡自上壺降回下壺的時間,我估算這兩者的時間總和大約是30至50秒(視水量、水溫、熱源、及壺的設計規格等各種因素而有所差異),我們暫且把這個加總的時間以40秒計算。由於你所可用的全部時間是1~4分鐘,也就是60~240秒,所以你可以大致把這個長度分成三等份,也就是60~120秒(兩分鐘)的前段;120~180秒(三分鐘)的中段;及180~240秒(四分鐘)的後段。前段咖啡的風味,香味較強,苦澀程度低,不過濃郁度也相對稍低。後段則相反,至於中段,不難想像,介於兩者之間。至於喜歡哪一段,那就看個人了。現在我假定你想要的是前段風味的咖啡,那麼扣除上水和下水的40秒,你在下壺的水全部升至上壺(下壺只殘留製造蒸氣的極少量水)後,可使用於調理攪拌的時間,就剩下20~80秒,你可以在這個區間裡選出自己偏好的時間點,然後切斷熱源,讓上壺的咖啡液降到下壺,完成整個調理過程。

關於「時間」,暫時就談到這裡,以後再詳細來解說各種細節。不過要補充說明一項從未曾告知他人的想法:雖然我十分佩服SCAA眾多研究人員,以精密的儀器、科學的態度,在咖啡領域作出多項非常出色研究成果,也給了我不少的啟發,但我並沒有完全同意他們的所有結論。拿沖泡器材來說,SCAA把它們分成六類,並且把虹吸壺歸在「真空過濾」這一組,我就不大贊成。依我的觀點,就調理咖啡的方法來分,只有三類,就是煮、浸、濾;而以時間掌控上來分,則是我自創的A群、B群兩大類。如果按照我的分類,則虹吸壺該歸在「浸類」的A群中。不過話說回來,記得鄧小平說過,不管白貓、黑貓,會抓老鼠的就是好貓;那我對於沖泡咖啡,倒是有一個相似的看法:無論你應用什麼理論或哪種稱呼,能夠沖泡出一杯好咖啡,那就是真功夫!


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