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管建中《談精品咖啡》2014/8/22

十多年來,經常有人問我:何謂精品咖啡?什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?不久前在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中,我也特別提到,這個問題是極具爭議性的,本篇隨筆就來談一談。

從字面看,「精品」這個詞,帶給人們「高人一等」的印象,在咖啡世界,這更意味了隱藏於其後的極大商業利益。所以首先讓我們弄清楚,到底這個詞是怎麼來的?

精品咖啡,是由 specialty coffee 翻譯而來的中文,嚴格說,譯得不太精確,甚至可能是故意譯得不精確;因為照字面意義,specialty coffee指的應該是「具有特殊風味的咖啡」,當初創造這個詞的 Erna Knutsen,指的也是這個意思(見後)。雖說掛上此名稱的咖啡,風味確實比一般咖啡來得好,但使用「精品」這兩個字,個人還是認為有點牽強。只因「精品咖啡」這個詞,在台灣已經被普遍採用,本文也只得暫時將就,不作更動。

談精品咖啡之前,先講一個真實的小故事。

女兒當年高中畢業,考進中部一所國立大學就讀。寒假返家時,我發現,只不過短短一學期,她已經從原本稚氣未脫的小女生,變成了亭亭玉立的可愛少女。除了感嘆歲月在家人及自己身上所留下的痕跡,也不免湧現「吾家有女初長成」的欣慰。那時家庭經濟狀況還不錯,時序又接近除夕,就決定帶她去買一套稱頭的衣裳,一方面讓女兒展現少女的美姿,另一方面,年初二陪老婆回娘家時,女兒的舅舅、阿姨們一定讚不絕口,這會使我這個作老爸的增添不少虛榮。

拿定主義,就選了一天,帶著女兒進百貨公司,直奔「少淑女」那一層樓,展開尋衣之旅。當時我對自己的審美觀十分有自信,因為我每次替老婆大人所挑選的衣裳,都能博得老婆的讚美(這是她的策略嗎?我現在有點懷疑)。我想,以同樣的審美觀,加上不計較鈔票這兩點,一定能買到讓女兒滿意的衣裳。

沿著一個個專櫃走過去,終於,在某一個專賣進口服飾的櫃前,看到一套讓我眼睛一亮的少女衣裳,我腦海裡勾畫女兒穿上它時的模樣,覺得簡直美極了,於是喜不自禁,把正在看別櫃衣裳的女兒帶過來,指著我看中的目標,問她是否喜歡?原以為她的反應一定像我一樣興奮,沒想到,女兒兜頭潑了我一盆冷水,說:那是老女人穿的衣服。

各位讀者大概很難想像我當時的震驚。老女人,這三個字,跟我眼前這套青春洋溢的衣裳,怎麼可能扯得上關係?忍不住心中的好奇,於是小心翼翼地問女兒,她何以覺得這衣裳是「老女人」穿的?女兒的答案是,這種款式的衣服,只有她大四或碩士班的學長才可能會拿去穿。顯然,那些二十三、四歲,在我眼中還正青春煥發的小姐們,居然已經列入女兒「老女人」的名單了。我當時很想知道,在我女兒心中,老女人和年輕女孩的分別何在?於是就問她,十七、八歲女人算老還是年輕?她很肯定地說:年輕! 我接著問她,那二十三、四歲呢?她立即回答:老了。我再問,那二十一、二歲呢?她稍有些遲疑,想了一想,回答說:有點老了。我最後問她,那麼從年輕的十七、八歲,到「有點老了」的二十一、二歲,這之間的分界在哪兒呢?換句話說,幾歲之前算是年輕,自此之後就開始「有點老了」呢?女兒終於語塞。

故事說到這裡,相信讀者已經猜得出我的意思:沒錯,我所問女兒的,是一個無人能準確回答的問題。試想,我們平時所使用的詞句,一些出自感覺,如「年輕」、「漂亮」、「美味可口」等,有哪一個能給出精確的定義?拿「漂亮」來說吧,除了極少幾位能被多數人公認的美女外,有些或許你認為算得上漂亮的女子,別人卻未必認為漂亮。舉個例,當我稱贊某個女子漂亮時,就常常被老婆大人一口否定。所以,何謂精品咖啡?什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?同樣是一個無人能準確回答的問題。

我所說的,一定讓很多咖啡業者火大,因為在台灣,已經有不少咖啡店,標榜他們只賣精品咖啡,今天如果連決定一款咖啡是不是「精品」,都拿不出個標準,真是教業者情何以堪!可是,實情確實如此。我只能安慰生氣的業者:莫說是各位,就連最先使用「精品咖啡」這個詞,並且因而成立正式組織的 SCAA (美國精品咖啡協會),同樣拿不出個標準,不信?且看下面的說明。

根據1999年,時任SCAA 行政主管的 Don Holly所言,specialty coffee( 精品咖啡)這個詞,是1978年,由娥娜‧努森(Erna Knutsen,台灣有些業者稱她為「咖啡教母」)所創,當時她的描述是:來自獨特地理環境和微氣候,具有特殊風味的咖啡。據她的觀察,並非所有的咖啡都是同一種風味,而那種與眾不同,風味很好的咖啡,就 是specialty coffee。四年後,也就是我離美返台的第二年,1982,SCAA 正式成立了。

以 specialty coffee為招牌的 SCAA(Specialty Coffee Association of America),一定常常被人問起「何謂精品咖啡?」這個問題,他們是如何回答的呢?下面我在各式各樣的回答中挑出兩則,將其譯成中文,請讀者玩味一下(原文見〔註〕)。

  1. Don Holly (1999年 SCAA 的行政主管):精品咖啡不僅僅是嚐起來風味不差的咖啡;要被視為精品咖啡,必須是特別優良的咖啡……。終究,只有在品嚐杯中的咖啡時,才能論斷其是否為精品咖啡。〔註1〕

  2. Ric Rhinehart (2009年 SCAA 的執行董事):在最終分析中,精品咖啡是由產品品質,不論是生豆、熟豆或已調理好的飲品,以及所有那些牽涉到咖啡栽種、處理、品嚐的人之生活品質來定義。〔註2〕
我不知道讀者對於這兩種回答反應如何,就我個人而言,我認為,Don Holly 的回答等於什麼都沒說,意思只是「喝的時候感覺非常棒的咖啡就是精品咖啡」;至於Ric Rhinehart 的回答,我認為更離譜,他甚至把所有從事咖啡的人之生活品質,也納入了精品咖啡的範圍。固然,那些從事咖啡的工作者(包括小咖啡農、採摘工等)不該受到剝削,應該獲得合理報酬並享有一定的生活品質,但這是屬於道德或社會公義的層面,可以另外設計如公平貿易(fair trade)、直接貿易(direct trade)之類的機制來保障,可是把他們的生活品質跟咖啡的風味也掛在一起,怎麼看都覺得有點奇怪。

終於,2009年,SCAA 給咖啡生豆達到 specialty coffee訂下了一個條件:杯測分數不得低於80分。這總算把「與眾不同,風味很好」這種出於娥娜‧努森之口,僅有「定性」的主觀描述,加了一個能夠「定量」的,比較科學的客觀標準。細心的讀者當可發現,「杯測分數不得低於80分」只是一個「必要條件」,而不是「充要條件」;換句話說,分數低於80的咖啡,不允許進入精品咖啡行列,而分數高於80的咖啡,也不保證一定是精品咖啡,是否能算精品咖啡,仍然得要由消費者來決定。這裡面,當然還有另外的一些問題。例如,一款得分79.98的咖啡,難道就一定不如得分80的的某一款精品咖啡嗎?還有,誰具有合格的鑑定資格?是那些通過 SCAA 認證標準,也付出了昂貴測試費用而取得執照的 Q-grader (咖啡品質鑑定師)?即使是他們,對於咖啡品質也並非意見完全一致(否則何必計算平均成績?),只有一點是比較沒有爭議的,就是,如果一款咖啡能夠在多個 Q-grader 鑑定後取得高於80的平均分數,其風味、品質必有一定的水準。

雖然我認為,目前沒有(而且極可能永遠沒有)一個絕對的標準來認定,哪些咖啡可以列為精品咖啡:正如同我們無法給「年輕」、「漂亮」提出令人信服的門檻;可是基本上我相當肯定由 SCAA 帶頭所引領的這股精品咖啡熱潮,因為如今的咖啡世界,已經隨著這股潮流,有了澈底的改變,而且改變是朝著正面的方向。

記得上個世紀80年代之前,咖啡雖然已經是普受歡迎的世界級飲品,可是除了少數被公認風味很好而價格昂貴的,如牙買加藍山、夏威夷可娜;或品質高於一般的,如蘇門答臘曼特寧、葉門馬他利等,基本上,咖啡風味之好壞、價格之高低,差異其實並不明顯。而且那時期咖啡之銷售,大多依照地區而不是品種,如巴西、瓜地馬拉、摩卡等;或稍微細一點,如巴西Santos、瓜地馬拉安堤瓜、摩卡馬他利,諸如此類。之所以如此,一個重要原因是,在同一個區域,通常選種的品種只有少數幾種(如Typica、Bourbon、Catura等),而同一區之土壤、氣候各種條件比較接近,因此生產的咖啡,其風味也差異不大。但自從精品咖啡概念興起,消費者願意付出遠高於商業咖啡的價格來購買風味出眾的咖啡,這就給咖啡農提供了一個強大的動力,理由很簡單,好咖啡可以賣出好價錢! 因此,咖啡農開始根據獨特地理環境和微氣候,慎重選擇各式各樣的不同品種;也努力把每個生產環節精緻化,包括施肥、採收、處理等,使得個別化愈來愈明顯,同一產區的不同莊園,其風味可以有很大的不同。這對於追求好咖啡的人(如我們五四咖啡俱樂部的會員)而言,當然算是一個福音,因為不像當年只能在有限的幾種咖啡中挑選,現在可以挑選的咖啡,已經是一個五彩繽紛的世界;當然相對來說,以前難以想像的高昂售價,也已經出現在部份精品咖啡上,想以平價喝到美味咖啡,那種好日子,大概一去而不再返了。

[註1] It is not only that the coffee doesn't taste bad; to be considered specialty it must be notably good.... Specialty coffee is, in the end, defined in the cup.

[註2〕In the final analysis specialty coffee will be defined by the quality of the product, weather green bean, roasted bean or prepared beverage and by the quality of life that coffee can deliver to all of those involved in its cultivation, preparation and degustation.


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