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管建中《咖啡沖泡的實際操作(8)虹吸壺(其二)》2015/10/16

在《實際操作(7)》一文中曾提及,虹吸壺有兩種,直立型和平衡型,不過有趣的是,這兩種壺所應用的原理以及操作方式雖然差別很小,但兩者的命運卻大不相同。直立型虹吸壺,現身於十九世紀初,比起平衡型虹吸壺,至少早了二十幾年〔註1〕,可是在十九世紀,卻並未造成風潮,而晚了許多年才出現的平衡型虹吸壺,以其優美造型及誇張的表演性,深受歐洲上流社會的青睞,甚至還被某些皇室選用;影響所及,它的平價版本也被廣大的中產階級接受,造成大流行。直到二十世紀,由於耐熱玻璃的出現,使得玻璃壺不再容易碎裂,直立型虹吸壺才以低廉的價格、簡易的操作,取代平衡型虹吸壺,成為虹吸壺的主流。如今使用平衡型虹吸壺的人,在數目上,已經遠遠不如使用直立型的來得多,可是對於這個曾經引領咖啡風潮的浸泡器材,我認為仍然值得作介紹。

先簡介來歷。平衡型虹吸壺,是1840年前後,由蘇格蘭造船工程師,James Napier (1821~1879)所設計的。在十九世紀,它被稱為Napier咖啡壺;而在今日的台灣,它卻有個「皇家比利時咖啡壺」的名字。為何如此稱呼?我到現在還有疑惑。是不是因為比利時皇室曾用過?可為什麼不稱「皇家英格蘭咖啡壺」?英國皇室不是也採用過嗎?不過現在不想追究這個問題,畢竟,本篇重點在「操作」,其他細節,可以留待以後再說。

平衡型虹吸壺,操作原理與直立型虹吸壺類似,兩者的主要的差別在於,盛裝咖啡粉(玻璃容器)和盛接咖啡液(金屬容器)的兩個組件,不採上下放置的方式,而是擺在一塊平板上,左右並列,中間用一根可拆卸,附有濾網的細金屬管聯接。這兒我要作個補充,目前的「皇家比利時咖啡壺」,並非Napier壺的原始樣貌,而是後來的「改良」版,它在Napier壺的基礎上,加了兩項新設計:
  1. 盛裝咖啡液的容器,下方加裝水龍頭,可以直接注出咖啡而不必拆下金屬管(這個設計始於1890年);

  2. 利用槓桿原理,熱水進入玻璃容器後,酒精燈會自動熄滅,省掉原本必須手動熄火的操作。
這兩項設計,顯然很受歡迎,因為自十九世紀末至今,幾乎所有的平衡型虹吸壺,都採用了這個「改良」版本,可是這真的算是改良嗎?我卻有一些不同的看法。

先說加裝水龍頭這項設計。原本的Napier 壺,在咖啡調理完成後,必須拆下金屬管再倒出咖啡液;裝了水龍頭之後,咖啡液改由水龍頭流出來,輕鬆優雅,也不必擔心被熱金屬管燙到手,這的確算是改良。

再看自動熄滅酒精燈這項設計。我認為,這不但算不上改良,甚至該說是一大敗筆,為什麼呢?理由其實很簡單。金屬濾網適用的咖啡粉本來就比較粗,相對的,浸泡咖啡的時間必須稍微延長;依照Napier 原來的設計,熄滅酒精燈的時間點完全由調理者決定,但「自動熄火」卻使得浸泡時間大大縮短,沸水才剛剛通過金屬管進入盛咖啡粉的玻璃容器,槓桿原理就自動把酒精燈給滅了,使那浸泡得還不夠充分的咖啡液,因虹吸作用被吸回另一端,浸泡出萃取得不夠均勻,濃郁感不足的稀薄咖啡。這種有點近似「全自動化」的過程,除了滿足調理者的虛榮心,實在看不出有什麼好處(平衡型虹吸壺通常是,當有觀眾在旁的時候,才拿出來表演的)。接下來的說明中,我會把自己的「改良作法」提供給讀者參考。

先看看,目標三杯咖啡,所需要的器材:
  1. 咖啡豆、磨豆機、開水壺、咖啡杯、量匙,這不在話下。

  2. 平衡型虹吸壺一個。遺憾的是,在台灣,由於只買得到皇家比利時咖啡壺,所以別無選擇,只能用它作示範。如果可能,我寧願改用原版的Napier壺(加上水龍頭倒是不錯)。

  3. 攪拌棒。這裡補充一點:依照皇家比利時壺的設計,一旦點燃酒精燈(熱源),接下來並沒有攪拌這項操作,而是利用湧出的沸水和激出的咖啡氣泡自動攪拌,並且自動熄火。但這樣子沖泡出來的咖啡,濃郁度和萃取均勻度都不夠理想,所以,除非你重視氣氛更甚於咖啡風味,我建議,攪拌和熄火還是自己動手比較好。

  4. 附馬錶的電子秤。這項器材不管用在哪種調理方式,都能有助於精確控制咖啡和水的比率,並且掌握時間長度,使每次的調理盡可能趨於一致。
以上所列各項,能全部備齊當然最好,但如果少了某些非絕對必要的器材,還是有變通辦法。例如,少了電子秤,那就憑藉經驗和感覺,改用普通量匙也可以(當然難免影響一致性),諸如此類,我就不一一列舉了。


圖1 取下金屬容器頂栓,注入沸水並點燃酒精燈。


圖2 一手托住金屬球,一手攪拌咖啡與水的混合液。


圖3 取下頂栓,打開水龍頭,注滿三杯咖啡。

下面是實際操作的過程:
  1. 磨豆機在調整適當刻度後〔註2〕,將咖啡豆倒入(我用35克豆子),暫時不磨;

  2. 把細金屬管附濾網的那一頭置於玻璃容器內,另一端固定在金屬容器上;

  3. 金屬容器拔下頂栓後,注入沸水(我注入420克的水),增加的重量使金屬容器下降,酒精燈的燈罩就可以卡在容器底部。至於取下的頂栓,暫時不插回〔註3〕;

  4. 點燃酒精燈,等待金屬容器內的熱水邁向沸點(見圖1);

  5. 水接近沸騰時啟動磨豆機,把咖啡豆快速磨好,接著取下玻璃容器的蓋子,把剛磨好的咖啡粉倒入玻璃容器,輕拍容器外側,使咖啡粉分佈均勻,至於取下的蓋子,如果預定要自己攪拌,就不再蓋回〔註4〕;

  6. 將金屬容器的頂栓插上,蒸氣壓立即迫使熱水通過金屬管進入玻璃容器,開始浸泡咖啡;此時,如果希望調理效果好,就用一邊的手指托住金屬球(避免酒精燈被自動熄滅),用另一手攪拌粉水混合液(見圖2),使得萃取均勻,並且可以控制浸泡時間〔註5〕;

  7. 達到預設時間的那刻,鬆開托住金屬球的手指,如同天平一樣,較輕的金屬容器(水已經空了)立即上升,酒精燈的燈罩自動落下,火被熄滅;

  8. 失去熱力供應,不再有新的水蒸氣產生,金屬容器內近似真空狀態;於是在虹吸作用下,玻璃容器內的咖啡液透過金屬濾網,由導管流回金屬容器內,完成了整個萃取流程;

  9. 接著,取下金屬容器的頂栓,把已經熱過的咖啡杯放在水龍頭下,打開龍頭,注滿三杯咖啡(見圖3),這裡該注意的是,頂栓一定要取下,否則內外壓力不一致,咖啡流不出來;

  10. 可以開始享用咖啡了。
最後再追加一點說明。虹吸壺,不論是直立型或平衡型,只要操作正確,保証可以調理出近乎完美的咖啡,算是十分理想的浸泡器材,但還是有一些受批評之處。像是「玻璃易破碎」、「清洗有點麻煩」之類;可是在我看來,這些都算小問題,真正讓人困擾的,可能在「容量」。由於虹吸壺價格不便宜,除了咖啡店,一般使用者,買虹吸壺的時候,大都只買一個或兩個,遇到不得不調理超量咖啡(當然不能超量太多)的情形,該怎麼辦呢?下面,是我曾在五四咖啡俱樂部多次示範過的,以三人份直立型虹吸壺調理出五杯咖啡的作法,改成平衡型虹吸壺,我曾試過,方法也行得通。

準備五人份的咖啡,下壺卻只注入比一人份稍多的水量,等下壺的水接近沸騰時,研磨咖啡豆,然後把磨好的粉倒入上壺,利用輕拍上壺外緣,將粉的分佈整理均勻,然後把上壺緊密插進下壺,等下壺的水大半進入上壺時,立即輕快攪拌(可能的話,並調降火力);這時上壼的咖啡混合液連同泡沫,會膨脹到上壺的邊緣〔註6〕,再稍待片刻,等泡沫略略消退,上壺的液面開始下降,就可以把另外備用的,略低於沸點的熱水,緩慢補進上壺內,直到液面上升與壺口齊平為止,以下程序,包括第二次攪拌、熄火等,大概不必我再囉嗦,看上一篇《實際操作(7)》就知道該怎麼作了。

〔註1〕有關虹吸壺的發展歷史,會在我下一篇隨筆中作補充說明。

〔註2〕由於是金屬濾網,所以比起使用濾紙或濾布的情形,研磨程度應該略粗一點,較清楚的說明,可參考《沖泡一杯好咖啡(2)》那篇隨筆。

〔註3〕一旦插上頂栓,蒸氣壓立即會迫使熱水流向另一端的玻璃容器。

〔註4〕不把蓋子蓋上,是為了攪拌方便。如果不打算自己攪拌,寧願浸泡出來的咖啡風味差一點,但要凸顯「表演性」,那就把蓋子蓋回去。

〔註5〕關於時間如何掌控,可以參考《沖泡一杯好咖啡(4)》中的說明。

〔註6〕如果一開始下壺就注入三人份的水,此時的膨脹體積,一定大到使泡沫溢出上壺之外,弄得一團狼狽。


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