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管建中《沖泡一杯好咖啡(5)》2013/10/4

本篇要談「比率」,這是沖泡咖啡的最後一個環節,相較於我己經說明過的「研磨」、「溫度」、「時間」,這也是最具爭議性的議題,而這個爭議,主要肇因於SCAA(美國精品咖啡協會)的「金杯咖啡(Golden Cup)」理論。


圖一:1996年SCAA第一版的「咖啡沖煮手冊」

話說SCAA於1996年出版了一本小冊子:the Coffee Brewing handbook(咖啡沖煮手冊)(見圖一),把很多經由嚴格科學方法檢驗過的研究結果錄在裡面,使得「沖泡咖啡」成為有理論基礎,而不只是「感性」的一種操作。這本沖煮手冊,一直是我重視的參考資料,也常把它推薦給咖啡同好。因為在台灣,我看過太多對咖啡一知半解的從業人員,完全憑感覺來調理咖啡,有時還搞些「裝神弄鬼」的花樣來唬弄顧客;如果他們能稍為花點功夫看看這本冊子,在沖泡咖啡時,態度應該會稍微謙虛一點。

這本冊子後來被SCAA作為教材,拿來訓練咖啡專業人員,課程名稱是「金杯專業人士認證(Golden Cup Technician Certificate)」,冊子中一幅佔據最大討論篇幅的圖表(見圖2),其2009年的修訂版,就是今天幾乎被咖啡界視為最高指導原則,地位形同基督教中「聖杯」的「咖啡金杯」(SCAA Golden Cup)圖表。這張圖表探討的,正是本篇要討論的主題,比率;但我個人及部份我的咖啡同好,對這個金杯圖表卻有一些不同的意見。

所謂金杯理論,指的是沖泡咖啡時,應該同時完成兩項理想比率:理想萃取率與理想濃度。在此,先要請讀者回想一下,我的上一篇隨筆中所談過的萃取率(Extraction Ratio),當時曾提及,理想 的萃取率是18%~22%,全世界對此都無異議;而另外還有一種比率,則是「濃度(Brew Strength)」,亦即「溶於咖啡中的固態物質總量所佔之比率(The percentage of total dissolved solids)」 ,可記為TDS%,其中TDS就是英文「Total Dissolved Solids」的縮寫。舉例來說,濃度1.15%的咖啡,指的就是100cc的咖啡液中,溶於其中的咖啡固態物質為1.15克,而如果改用ppm來表示,那就是11500ppm。咖啡的濃度和萃取率要落在哪個範圍才比較可口?要如何控制,才能沖泡出萃取率與濃度都在理想範圍的咖啡?在上個世紀的60年代,由化學家Ernest E. Lockhart領導研究團隊,得到如下的結論: 理想萃取率,18%~22%;理想濃度,1.15~1.35%

我上一篇隨筆所寫的萃取率,正是這項研究的結論之一,而1.15%~1.35%之濃度,是SCAA後來已提高濃度的修正版,Lockhart最初由統計所得出的理想濃度,比上面所列的還要低些。要請讀者注意,這個理想濃度,是以60年代老美大多數人所喜歡的濃度所作出來的統計結果。Lockhart的這一份研究 ,由咖啡沖煮協會(Coffee Brewing Institute)以「咖啡沖煮控制圖表(Coffee Brewing Control Chart)之名出版,這就是「金杯圖表」的前身。


圖二:金杯圖表的前身,咖啡沖煮控制圖表。
注意:縱軸的TDS少算了十倍(新版本已更正)

可是當時老美大多數人是喝什麼樣的咖啡呢?我且以自己在70年代末至80年代初,在美國每天喝咖啡的經驗,提出來給各位參考,讀者應不難推想一般的情形。那段時期,我還不知道Lockhart的研究結果,SCAA也還沒成立(SCAA成立於1982年我返台之後),不過我鑽研咖啡已超過十年,對咖啡沖泡也有了相當心得。當時在我學校一整排研究室的盡頭,有一個公用的小空間,擺著一台美式的咖啡電濾壼,隨時可以去倒杯咖啡喝,只要把喝過的杯數記在自己名字下方,積滿一個整數後再把錢丟進錢箱即可。說實在話,用公費買回的咖啡,滋味本就欠佳(採購者儘量在大賣場撿便宜貨),再加上同事們所沖泡的「淡如茶湯」的咖啡,對我而言,可說簡直難以入口,而以自己那時的經濟能力,也不可能每天帶著好咖啡讓大家享用,最多只能在假日,利用簡單手沖濾杯,在住處小小奢侈一下,所以必需要解決平時喝咖啡的困境。好在當時同事之間有一個默契,就是喝完電濾壼最後一杯咖啡的人,要負責煮一壺新的咖啡,讓後到者也有咖啡喝。我就常利用這個時機,自願替這位「最後一位飲者」服務,把咖啡的粉量加重到我認為適當的程度,這樣一來,不但濃度合乎我的標準,我還能喝到新鮮度較佳的第一杯咖啡。其實拿今天的標準來看,咖啡濃度只不過比一般專門店賣的咖啡稍微濃一點,與我們五四咖啡俱樂部聚會時的咖啡濃度基本上沒什麼差別,可是已被同事們認為太濃,經常借機調侃我。記得有一次我去沖泡新咖啡時,一位正要返回自己研室的同事,把他的咖啡杯遞給我,拜託我順便幫他倒杯咖啡,他是這樣說的:「Robert,please cut a piece of coffee for me.」在場的其他幾位同事,無不哈哈大笑。

在如此的氛圍之中,你可以想見,那時美國大多數人所喝的咖啡,可以稀薄到什麼程度!應該說,即使萃取率落在理想的18%~22%之間,其濃度則遠遠無法給飲者帶來味蕾和嗅覺上的充分享受,最多只像我們傳統給過路人「奉茶」的那種茶湯一樣,純粹是解渴提神的飲料而己。「金杯咖啡」的最早版本,那種受當時大多數老美所喜歡的濃度範圍,就是在這種情形下統計得來的。而即使是後來的修正版,最低濃度已提高至1.15%,今天看來仍然嫌淡薄。

我無意批評Lockhart的研究,畢竟,他是以科學方法研究沖泡咖啡的先驅,而且他所引領的「金杯理論」,對於咖啡的從業者,也的確有重大的參考價值,道理很簡單:一般人喝咖啡,可以根據當時的心情及氣氛,臨時決定自己想要的萃取度和濃度;可是專業人員卻要設法使自己每次沖泡出來的咖啡儘可能一致,否則顧客難免抱怨,何以這次喝到的曼特寧,與上次所喝到的有那麼大的不同?這有點像是「手工藝品」與「工業產品」的差別一樣。在咖啡專用折光計及軟體,ExtractMoJo,於2008上市之後,萃取率與濃度的測定變得不再那麼困難,這可說是專業人員的福音。但我還是要強調,萃取率固然有共識,濃度則無絕對的標準。比方說,歐洲偏好的濃度是1.20%~1.45%;挪威則是1.30%~1.55%,都比美國的1.15%~1.35%來得高。今天的咖啡金杯圖表,正是以萃取率18%~22%,濃度1.15~1.55%的西方標準,想以「聖杯」的地位,來規範全世界的咖啡愛好者,這是我所絕不能同意的。我比較想知道,台灣平均所偏好的萃取率和濃度,會落在哪個區間?更重要的是,我們每位喝咖啡的「個人」,如何拿捏出自己偏好的萃取率和濃度?


圖三:附有馬錶的小磅秤,左邊數字用來計算秒數,右邊數字則計算重量,此刻濾杯中之咖啡粉粒重20克,注水開始之前要把重量歸零。

五四咖啡俱樂部的會員,沒有人像我一樣,會瘋狂到花個上萬大洋,只是為了校調萃取率和濃度,去買他一組ExtractMoJo;可是每個會員都希望能沖泡出一杯好咖啡,也就是,萃取率及濃度恰好合乎自己喜好的咖啡。我所教他們的方法,簡單而且有效,即使不借助ExtractMoJo,也同樣可以 達到「每杯如一」的專業水準,方法是這樣的:首先,必需遵循我前幾篇隨筆中所論的「研磨」、「水溫」、「時間」三項大原則,則萃取率一定會落在18%~22%的理想範圍內,現在唯一要作的,就是決定你所喜歡的濃度。此時,可利用一個準確度達到公克的簡單型磅秤(見圖3及4),無論使用浸或濾的沖泡法,把咖啡粉的重量與水的重量以1:9的比率作為一個開始,試試這個比率所沖泡的咖啡濃度是否合乎你的要求。如果覺得太濃,則把比率逐次放寬為1:10,1:11……,而若覺得太淡,則把比率加強為1:8,1:7……,直到找出恰好的比率為止。這個作法與我介紹過的調整研磨器粗細刻度的作法,其實蠻類似的,不是嗎?唯一讓人有點不滿的,大概是在找出喜歡的比率之前,要耗費一段時間和不少咖啡豆。下面,再加上幾點補充:


圖四:注水時間1分33秒,注入水量140克,咖啡粉與水之重量比為1:7

  1. 我建議1:9作為最初的比率,是因為那是我們五四咖啡俱樂部大多數會員喜歡的濃度,我個人沖泡咖啡時,視情形而定,有時會加強到1:8、1:7甚至更高。無論如何,SCAA那種近乎1:17的比率,用來品嚐精品咖啡,在我看來,咖啡的風味無法精彩呈現,實在有點可惜。

  2. 使用重量的比率才精確。不要像SCAA或坊間一些咖啡教學那種混用容量與重量,如「12克咖啡粉配10盎斯的水」或「兩匙咖啡粉配300cc的水」之類不夠精確的作法。為什麼?第一,不同溫度時,同樣容量的水,重量是有差異的,例如15度C時,1000cc的水,重量是999.04克;可是93度C時,1000cc水則為962.86克。第二,一匙淺焙豆與一匙深焙豆重量之差可達5%甚至更多,更別說匙的大小及量度時可能的誤差了。

  3. 確定了喜歡的重量比率後,稍微操作一段時間,不難熟練到,即使在沒有磅秤的協助下,一樣可以相當準確地沖泡出合乎所求的這種程度。

  4. 還有一個良心的建議,如果你用咖啡款待朋友而不確定朋友所偏好的濃度,則寧可沖泡1:9或1:8這種對一般人或許稍微偏濃的咖啡,而不要沖泡偏淡的咖啡。因為偏濃的咖啡只要加少許熱開水,很容易稀釋到所需的濃度,但是偏淡的咖啡要把它變濃,可就無能為力了,除非重新再沖泡一次。
「如何沖泡一杯好咖啡」的四大要項:研磨、水溫、時間、比率,至此終於把理論部分探討完畢。如果把「沖泡咖啡」比喻為武俠小說中的「武功」,這就有點像練武時,先打下「內功」的基礎,接下來就要修練刀法和拳腳功夫;在咖啡的領域,相當於各種沖泡器材的實際操作技巧。這些我會在「隨筆」的下一個系列中說明,希望到時候,不論哪位高明之士,如果有獨特的手法,也能提供出來給大家參考,對我個人而言,能獲得任何新的咖啡知識,都是人生的快事。


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