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管建中《日曬、水洗、蜜?談處理》2017/8/4

極少農產品像咖啡一樣,自土裡的一粒種子直到喝進嘴,中間經過的環節如此之多,從挑選品種、種植、照料、採收、處理、運送、烘烤、直到調理成一杯咖啡,任何環節如果作得不夠好,都會損及最終風味。一般人喝到一杯好咖啡時,通常只會對這杯咖啡的調理者(可能是自己)心存感謝,偶爾,或許會想到烤豆者也有功勞,但很少人會想到,如果少了種植及照顧的辛苦,少了咖啡果實採收後的精心處理等等細節,當下那種心滿意足的幸福感就不可能產生。五四咖啡俱樂部歷次聚會,我曾向會員一再強調,追求好風味,不能僅僅依賴調理者的手法,必須對各個環節都有些認識,這樣,在選擇咖啡時,才知道該尋找什麼品種、什麼產地、什麼處理法的咖啡。

本篇要談「處理」,由於篇幅較長,如果不耐煩,可以直接跳到倒數第二段,那是我專為耐心不足的讀者整理的一份懶人包,不過我還是希望你耐心讀完全篇。

初次接觸咖啡的人,常誤以為咖啡豆(coffee bean)是豆子,因為bean的意思是豆,實際上,咖啡豆不是豆,它是核果(drupe),是咖啡樹果實的種子。咖啡樹的成熟果實與櫻桃有些相似,不過更像蔓越莓(圖1及圖2),被稱為咖啡櫻桃(coffee cherry);而所謂的處理(processing),在專業領域裡指的是,將採摘下來的咖啡櫻桃製成咖啡生豆的中間過程。


圖1 剛摘下的咖啡櫻桃


圖2 剛摘下的蔓越莓(cranberry),像不像咖啡櫻桃?

介紹處理法,要先弄清楚咖啡櫻桃的結構,看看咖啡豆被哪幾層物質包覆,這樣才能理解,之所以會產生不同的處理法,正因為去除這些包覆層的方法不同之故。

正常情形下,咖啡櫻桃內部有兩粒種子,種子的相鄰部分是平的,不相鄰部分則是向外凸的扁球形[註1],剖面圖如(圖3)。


圖3 咖啡櫻桃剖面圖

而咖啡櫻桃自外至內可分六層,分別是外果皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、以及種子,稍作說明:
  1. 外果皮
    最外面那層是外果皮(epicarp),簡稱外皮(skin),與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。大多數咖啡品種,果實成熟時皮是紅色,不過也有些是黃色或橘色。
  2. 果肉
    外果皮下方緊連著一層薄薄的果肉(pulp),除了乾式處理法外,外皮通常會在果實摘下之後的短短幾小時內去除,而粘附在內側的果肉,連帶也被去除,所以最早設計出來的脫皮機,稱為depulper。
  3. 膠質
    果肉下是果膠層(pectin layer),也就是膠質(mucilage)。膠質既甜且黏,咖啡農習慣稱之為蜜(Miel)[註2]。在植物學中,果肉及膠質合稱中果皮(mesocarp)。
  4. 羊皮紙
    膠質下方,被膠質緊緊粘附的那一層,是纖維素(cellulose)所組成的殼,每一粒咖啡豆都有一層殼,這殼就是內果皮(endocarp)。內果皮乾燥後,外觀很像西方的羊皮紙,因此而有羊皮紙(parchment)的稱呼。
  5. 銀皮
    羊皮紙內部包裹著咖啡豆,豆表還緊緊貼著一層非常薄,很像糯米紙的膜,那是種子發育留下的表皮(epidermis),咖啡界稱之為銀皮(silver skin)或穀殼(chaff)。銀皮在處理過程中大多會脫落(尤其採用水洗法時),未脫落的,有時會在出貨之前,利用「拋光」這道工序將其去除。即使未增加這道程序,所剩不多的銀皮在烘烤過程中也大致會脫落乾淨,僅留下極少量㚒在豆子中央線細縫內的殘片,當研磨咖啡豆時,會以淡黃色細屑般的形態混雜在粉粒當中。
  6. 種子
    包覆在銀皮內的是胚乳(endosperm),俗稱種子(seed),也就是我們的主角,咖啡豆(coffee bean)。
現在可以談處理了,但先聲明,本篇僅算是重點介紹,一些細微變化,限於篇幅,只能等將來有機會再補充。不過我有信心,任何人看完本篇,對處理的整體概念一定能夠清清楚楚。

處理可分三大類:乾式處理法、溼式處理法、半乾式處理法,下面逐項作說明。

方法一:乾式處理法(dry processing)

這是俗稱「日曬」的古老方法,簡單說,就是摘下來的咖啡櫻桃,一層都不去除,直接在陽光下曝曬,直到豆子含水量降到10.5~12%為止。如果陽光充足,此法最節省能源,如果陽光不足或其他的原因,也可能全程或部分過程使用乾燥機烘乾。由於乾燥過程未必一定要經由日曬,所以專業上不稱「日曬法」而稱「乾式處理法」,當然,曝曬於陽光下仍然是乾式處理法的主流。像伊索比亞、葉門、巴西這些咖啡大產國,使用日曬法的比例,都超過80%,其他生產國也有不少採用此法,特別在水資源缺乏的地方。關於乾式處理法要補充幾點:
  1. 如果採用日曬乾燥,通常需要2~4週甚至更久的時間,根據天氣狀況及想要表現的風味而定。曬的時候必須小心,既要避免溫度過高,也要避免豆子長黴或因過度發酵而產生異味;
  2. 如果採用乾燥機烘乾,各項變因的控制會比較容易,乾燥速度也比日曬快,但會增加機器及能源成本,並且風味通常不如全程日曬的豆子;
  3. 處理完成的乾燥果實,通常就以帶著所有包覆層的狀態儲存,直到準備出貨時,才將咖啡豆外面的包覆層以機械方式全部去除,這個程序稱為乾磨(dry milling);
  4. 乾燥時間的長短、溫度的高低,會給咖啡風味帶來不同程度的影響;例如,在較強的陽光和較乾燥的環境,如果沒有特別管控,膠質可能來不及發酵就已經乾燥完成,因此少了因潮濕及輕微發酵而帶入咖啡豆內的果香和甜感,豆子沒有什麼特色,就像大多數的巴西商業豆那樣,這也是日曬豆曾經名聲不佳的原因之一;而如果把乾燥時間拉長,並且適當控制溫度,讓咖啡果實經歷輕微發酵,豆子就會帶有多變的水果氣味[註3]。總之,複雜的果香,是精緻日曬豆的標準印記,也是其他處理法所不及的。不過也有少部分咖啡專業人士對乾式處理法並無好感,不認為咖啡額外增加的果香是好風味,反而視之為「污染」。
方法二:溼式處理法(wet processing)

也就是俗稱的「水洗法」,是18世紀由荷蘭人研發的方法。荷蘭人之所以會研發這種方法,肇因於殖民地(如爪哇)潮濕多雨,缺乏持續的陽光,實施日曬法有困難(那個年代大概還沒有乾燥機)。傳統作法是這樣的:先去除咖啡櫻桃的外皮及果肉,然後將粘附膠質的帶殼豆置於水槽中發酵,使膠質中糖份分解,黏性消失,接著以清水沖洗掉羊皮紙外的所有殘餘物[註4],最後拿去乾燥。由於少了果皮、果肉及膠質,乾燥時間大為縮短。下面是關於溼式處理法的補充說明:
  1. 發酵完成的時間自12小時至6天不等,與當時的溫度、酵母菌數量、及採用的方法都有關;例如,若採用肯亞式水洗法(Kenyan method),須要通過不止一個發酵、沖洗週期,就要耗費幾天的時間;
  2. 決定何時停止發酵,是水洗法中非常重要的關鍵,如果發酵不完全,膠質就不容易洗乾淨,而如果發酵過頭,咖啡會沾染臭酸味;
  3. 傳統水洗法,在沖洗羊皮紙外殘餘物時,需要使用大量清水,容易造成環境污染,但如今工業技術已經有了創新,例如,將水過濾後循環使用,或者以磨擦機取代水沖,都可以大幅減少用水量,這也是何以專業上不稱「水洗法」而稱「溼式處理法」的緣故;
  4. 溼式處理的咖啡有個特點:膠質發酵過程中所產生的酸,部分會進入豆內,同時,由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外,因此少了日曬豆那種特有的果香,風味偏向於乾淨明亮,酸度也比較明顯。
方法三:半乾式處理法(semi-dry processing)

這是介於乾式、溼式兩種處理之間的方法,可以再分兩類:去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似,都是先如同溼式處理一般,去除咖啡櫻桃的外皮,但跳過溼式處理的「水池發酵、清水沖洗」過程,直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多,卻因為其中一項重要差異,造成兩種大不相同的風味,值得分開來說明。

(A)去皮日曬法(pulped natural)

這是上個世紀80~90年代,由巴西的咖啡設備製造商,Pinhalense所研發的方法。Pinhalense歷經多次實驗,研發出近代的脫皮機(depulper,也稱果肉分離機),以擠壓的方式,自成熟的咖啡果實中把種子取出,並利用高科技壓力清洗機(high-tech pressure washing machine)儘量去除膠質,然後拿去曬乾到所需程度。由於少了發酵過程,無論過度發酵或發酵不足的風險都減少,咖啡豆的品質趨於一致;但也正因為少了這一道程序,咖啡的風味稍嫌單調。因此,高品質咖啡很少以這種方法來處理。這種處理法使用的水量比水洗法少得多,而且部分作法類似溼式處理(去果皮及果肉),部分作法類似乾式處理(不經水池發酵),所以也被稱為半水洗法(semi-washed method)。附帶一提,巴西和哥倫比亞,有一兩家公司以高壓自動化清洗設備登記專利,在市場上形成準壟斷狀態。

(B)蜜處理法(miel method)

蜜處理法(英文常寫作honey proces),是在去皮日曬法基礎上作了部分改良後的方法,目前風靡於哥斯大黎加及薩爾瓦多,並逐漸在中美洲流行,甚至擴及全球的咖啡產國。名稱的由來,是因為豆子在乾燥過程中,刻意保留部分膠質(蜜),它的來歷及方法如下:上個世紀90年代,哥斯大黎加研發出果膠刮除機(demucilager),用以取代巴西的果肉分離機(depulper),兩種機器不同之處在於,果膠刮除機可以調整壓力及口徑大小,在去除果皮的過程中,保留咖啡豆部分或全部的膠質,然後豆子連同膠質拿去日曬(帶膠質的豆子無法使用機器輔助乾燥,必須擔負過度發酵或長黴的風險)。由於在乾燥過程中,膠質會有短時間發酵,咖啡豆因而增添了一點酸度,同時膠質中的糖份也有少許滲入豆內,使咖啡多了一點甜感,這是巴西的去皮日曬法所沒有的。有些處理者甚至根據膠質的保留量,稱自己的咖啡為40%、60%、80%或100%蜜處理豆,不過對這種說法大概要持保留態度,因為實際上不可能作得如此精確。如今比較流行的稱呼,是以顏色來代替百分比,有所謂黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜之分別(見圖4),膠質保留得愈多,乾燥後的豆子顏色愈深,咖啡風味也愈近似於日曬處理咖啡。


圖4 自右至左,分別是日曬、黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜、及全水洗豆

接下來是[懶人包],本篇的摘要:
  1. 咖啡果實自外至內可分六層,分別是外皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、種子。不同處理法的差別,在於去除豆外包裹層方法的不同;
  2. 乾式處理法
    任何一層都不去除,直接把整豆拿去乾燥,以陽光曝曬為主(有時以乾燥機輔助),俗稱日曬法;
  3. 溼式處理法
    先去除外皮、果肉,再借助發酵消除膠質的黏性,然後以水把果膠沖洗掉,再拿去乾燥。乾燥過程通常利用日曬,有時也會使用乾燥機,此法俗稱水洗法;
  4. 半乾式處理法,可分兩類:
    (A)去皮日曬法
    去除外果皮、果肉及大部分膠質,不經過發酵,連同殘留的膠質拿去乾燥,此法俗稱半水洗法;
    (B)蜜處理法
    去除外果皮、果肉但刻意保留部分膠質,以較緩慢乾燥方式使膠質經歷輕微發酵,增添豆內的酸度及甜感,再拿去乾燥。根據保留膠質量的多寡,分別稱黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理。
結束本文之前,要表達一點個人的感想。我認為,隨著科技和工藝的進步,處理法在未來勢必還會有創新,正如同由傳統日曬法中蛻化出的水洗法、半水洗法;或是因應社會與環境因素所引發出的一些奇特方法(如本文未介紹的蘇門答臘溼刨法、鳥獸排洩物處理法),還有近幾年研發的酒香式處理、肉桂式處理等;誰知道再過若干日子,一些天馬行空的奇特構想,會不會出現在咖啡的處理上?

[註1]咖啡櫻桃通常有兩粒種子,但有例外。例如,當兩粒種子中的一粒不發育,只有另一粒種子成長,佔據全部發育空間,就形成圓豆(Peaberry);另外,還有不止兩粒種子的錐形豆。錐形豆比較少見,圓豆則通常佔收成總量約5%比率,又,圓豆的個頭通常比較小。
[註2]Miel是西班牙文,相當於英文的Honey。
[註3]發酵過頭的話,可能產生強烈的熱帶水果甚至腐敗的臭味。
[註4]這是「水洗法」得名之由來。


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