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管建中《談有機咖啡》2016/7/8

「什麼是有機咖啡?如何才能稱為有機咖啡?」

前不久,FB的社團,[臺灣咖啡學院],有人提出這樣的問題。其實這問題很早以前我就被問過,也曾在五四咖啡俱樂部對會員作過講解,相關資料整理後都儲存在電腦中。有人提問,就叫出資料,刪節部分內容,簡略作了回答。

根據多年來的經驗,問這種問題的人,未必對「什麼是有機咖啡?」感興趣,他們真正關心的,其實是「有機咖啡是否比較安全,比較美味?」,所以我想擴大FB上的答文,利用這篇隨筆,廣泛談談有機咖啡。

有機咖啡,是以有機農法所生產的咖啡。要弄清楚有機咖啡,得先認識有機農法(organic farming),這個起源於1924年的概念。

1924年,一群關心農業發展前途的農民,求助於當時在德國享有盛名的Rudolf Steiner博士;Steiner隨後發表一系列有關農業之生態與永續(ecological and sustainable approach to agriculture)的演講,提倡以不使用化學肥料和殺蟲劑的方式,增加土壤肥份,生產健康產品。他的主要概念是

農作物的栽培應該作到不污染環境,不破壞生態,並且能提供消費者健康與安全的產品。

根據這個概念,有機農法所用到的一切化學物質,包括肥料、除蟲藥物等,應該全部來自大自然,而不能出自實驗室或工廠。例如,作為氮肥,來自天然礦場的硝酸鹽算有機,而化工廠製造的硝酸鹽就不能算有機。

可是,1924那個年代,全世界農業發展的趨勢是追求工業化與商品化,以提高產量為優先考量,所以有機農法的概念,並未受到重視。直到1940年,經由美國劇作家、出版家,J.I.Rodale的努力,才逐漸被世人熟知,但距「普遍認同」依然路途遙遙,其中有一個重要原因,因為正是1940那年,綠色革命(green revolution)掀起浪潮,農民大量使用肥料和殺蟲劑,擴大生產;而「奇蹟麥」和「奇蹟米」[註1]的先後出現,更把浪潮推向高峰。到了70年代,這股浪潮終於把咖啡也捲了進去。

對咖啡略有認識的人都知道,咖啡樹這種灌木,雖然是熱帶植物,但無論是阿拉比卡品種或羅布斯塔品種,在原生地的自然環境裡,都生長在高大樹木的蔭蔽之下,因為咖啡樹並不需要,也不太能忍受過量的陽光。植物學家研究曾發現,赤道地區的咖啡樹行光合作用,所需要的陽光,最佳比率只有20%~25%,超過這個比率,上層樹葉不再吸收,但陽光會穿越而被下層葉子吸收,這些多餘的陽光,的確可以促發花苞,結出更多的果實。在1970年代綠色革命的高峰期,科學家研發出咖啡樹的全日照種植(sun-grown)技術,使咖啡樹能在沒有蔭樹的環境下生長[註2],很多咖啡農因此受到鼓勵,砍掉蔭樹,只種植咖啡這單一作物,不但擴大了種植面積,也增加了每棵樹的生產量。伴隨的問題,像是土壤肥份不足,蟲害增加等,就利用大量噴灑肥料和殺蟲劑來解決。

可是,咖啡的生產量固然提高了,卻付出相當慘痛的代價:地球的生態體系受到影響,自然資源因過度使用而逐漸枯竭,連帶地,咖啡品質開始降低,而且,農民受制於化學產品的價格,無力反抗[註3],這些惡果,在能源危機爆發後逐一顯現。

第一次能源危機發生於1973,自那時起,人們開始意識到,地球的各種資源都是有限的,在農業方面,一旦環境受到汙染,不僅生態遭受破壞,生產力也會隨之衰退,如何維護環境品質與生活水準,同時確保永續發展,成為人類的重要課題。於是,很多國家先後訂立了有機農業的法規,並且實施「認證」的制度,農業開始朝向有機、永續的方向前進。咖啡,作為農業中重要的一環,同時還是國際大宗交易商品,當然不可能置身於潮流之外。

70年代之後,綠色革命的聲勢衰減,不少咖啡農回歸古早的方式:把咖啡樹種植於蔭樹下,以有機肥取代部分或全部的化學合成肥料,調製天然的農藥噴劑或製作誘捕害蟲的陷阱,培養能夠控制病蟲害的天敵,諸如此類。

可是,要符合有機咖啡的所有規定,並不容易。除了人力成本增加,咖啡產量相較於使用化學肥料和殺蟲劑的「非有機」咖啡也降低不少。咖啡雖然因風味提升可以提高售價,但增加的幅度未必能補償損失。此時,有機認證這個制度,就彰顯出它的功效,因為一旦掛上「有機」兩個字,自然會有人甘願付較多的錢購買。

為何願意多花錢買有機咖啡?調查顯示,會去買有機咖啡的人,心裏的想法,通常不出下列三個:

(1)認為有機咖啡比較安全;
(2)認為有機咖啡風味比較好;
(3)認為多付一點錢,能夠協助咖啡農及維護地球環境。

可是,有機咖啡能否符合這樣的期待?

先看看(1),安全。有機咖啡的宣傳詞,「沒有農藥殘留,不含人工化學物質」,確實很吸引人。但事實上,無論咖啡是有機還是非有機,生豆內幾乎都不會含有什麼人工的化學物質。有一個實例可以說明:1993年曾進行過一項大規模檢測,分析來自21個國家的60款咖啡生豆,結果只在百分之七的豆子裡測出微量的農藥殘留。而且縱使尚有殘留,在烤豆過程必經的「一爆」點,那平均落在攝氏204至209度間的溫度下,幾乎所有非有機之化學殘留物也都揮發殆盡,所以,「安全」不能算有機咖啡的專美。

再看看(2),風味。由於有機咖啡一般都是把咖啡樹種在蔭樹下[註4],蔭樹的遮蔽,形成涼爽的微環境,降低了咖啡果實的周邊溫度(可達4度之多),果實成熟的時間因而減緩,孕育出較豐富的物質,在風味上,確實勝過全日照咖啡。可是,蔭樹並不是有機咖啡的專利,還有其他的認證咖啡,例如,與有機咖啡關係密切的永續咖啡(sustainable coffee),多半也種在蔭樹下,同樣能生產出風味優越的咖啡,而永續咖啡的限制沒像有機咖啡那樣嚴格,某些經過核准的人工化學物質是准許使用的,由此看來,「風味」也不是有機咖啡的專美。

「安全」和「風味」既然不是有機咖啡所獨享的專利,我們不得不說,比較符合期待的,只有(3),協助咖啡農以及維護地球環境。不過目前的「有機認證」制度,仍存在不少缺失,使得這種出自道德感和社會責任心的期待,多少打了些折扣。

有機認證這個制度,最被詬病的大概是下面兩項:

(1)很多標明「有機認證」的咖啡,實際上卻不符合規定。舉例而言,美國農業部(USDA)的督察員通常一年只到咖啡園視察一天,而且只要無人檢舉,一般都不會去作土壤檢測(soil test)或組織檢測(tissue test),至於檢測之外的日子,只有咖啡農自己知道有沒有作違規的事。

(2)認證費用太高。以哥斯大黎加為例,3~4公頃的咖啡園,認證年費要700美元,這還只是哥斯大黎加的本國認證;如果另外申請美國農業部(USDA)的認證,費用就更高了。所以有些貧窮的咖啡小農,其種植方式明明合乎「有機」的一切規定,卻因為繳不起年費而拿不到認證;反過來說,也不乏已經拿到認證的莊園,實際上卻名不符實。

除了上面被批評得最多的這兩點,當然還有一些其他缺失,例如經常發生的,檢測員收受賄賂,放寬檢測標準之類,這裡就不再討論了。

有機咖啡,雖然推廣起來充滿艱難,但從長遠看,仍是一條必須要走的道路。尤其近幾年地球暖化速度加劇,咖啡也受到很大衝擊,不少原本適合種植咖啡的地區,條件開始轉劣。專家指出,有機農業,對暖化現象本來就有緩解作用,而咖啡的有機耕作,特別是種植蔭樹這一點,更是減緩地球暖化的好對策之一。我衷心希望有那麼一天,所有咖啡都是有機咖啡,那麼至少不會像今天這樣,當我面臨「好風味」和「有機」卻只能二選一的時候,常常會下了決定,卻在心頭浮上一絲內疚的感覺。

[註1]1953年,美國科學家Norman Borlaug在墨西哥育出「奇蹟麥」,生產量為傳統麥種的五倍,使墨西哥和印度從小麥進口國轉為出口國(Borlaug因此獲得1970諾貝爾獎);1968年,國際大米研究中心(IRRI),在菲律賓育出「奇蹟米」,產量至少增為原來的2.5倍。

[註2]蔭樹對於咖啡樹有諸多好處,例如,
(1)擋掉多餘的陽光;
(2)保護土壤及水源;
(3)蔭樹下的涼爽環境可以減少蟲害;
(4)土地深處的礦物質,可以透過枯枝和落葉帶到地面,增加表土肥份;
(5)提供鳥類和蝙蝠棲息環境,抑制部分害蟲數量;
(6)可以降低咖啡果實周邊的溫度,因而減緩果實成熟的時間,孕育出較多風味。

[註3]人工製造的除草劑和殺蟲劑從來就不便宜,舉個近年的實例:2007至2008,此類產品在全球許多地區之漲幅都超過一倍。

[註4]有例外。例如,夏威夷有名的咖啡產地,Kona,因為每天都有自然形成的雲層遮蔽適量陽光,就是不需要蔭樹的少數種植區。


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