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管建中《有關樹種、產地、名稱的一些常識》2014/12/5

2014/11/24 讀友Phoebe來信:
主旨:咖啡樹,產地


您好!
  1. 請問單品咖啡中,不同的咖啡豆(比如曼特寧,哥倫比亞咖啡,耶加雪啡),市面上售出的是否由同一種咖啡樹(比如bourbon,typica)種出來的?產地和咖啡樹種有沒有關聯?

  2. 部分咖啡是用地方命名的(藍山),部分是用咖啡樹種命名的(瑰夏)這樣說對嗎?

回覆

Phoebe:

仔細讀完您的來信,發現您的問題其實有三個,因為條目1包含了兩個不同的問題,所以我就分成三項來回答。

一(a)、單品咖啡是否由同一種咖啡樹種出來的?

所謂單品咖啡,一般只是指來自單一產地(莊園、合作社或某個較大之特殊產區)的咖啡,確實常常出自某些特定樹種,因為同一地區的環境近似,咖啡農常常選種相同的幾個品種,但這並不是絕對的。就拿耶加雪菲產區來說,它是伊索匹亞頗有名的一個大產區(其他還有西達摩、利姆等),此產區內有24個合作社(很類似臺灣不同地區的農會),每個合作社分別由一些小咖啡農共同組成,這是因為處理咖啡豆所需的設備,常常不是個別小農所能負擔。但在同一個合作社裡,咖啡也未必來自相同樹種。例如其中Beloya這個合作社,其出口的咖啡豆,既有來自好幾個未明品種的野生豆(野外採收),也有人工種植的幾個當地原生種。所以除非生豆出口時已經註明是出自哪個(或哪幾個)特定樹種,由「耶加雪菲,Beloya」這樣的標示,你根本不知道豆子究竟是由什麼樹種所採收下來的。另外如肯亞某些合作社所出口的「肯亞AA」,比較高級的,會註明是SL28和SL34兩個有名品種的混合(但是混合的比例通常都未標示),要想弄到單一品種SL28(品質最好的品種)的豆子,近年來幾乎不大可能。而且,如果出口商不出具証明文件,說不定標示「肯亞AA」的豆子是出自惡名昭彰的魯依魯11(Ruiru 11)。至於像哥倫比亞這樣的超級大產國(以產量而言,與越南分居世界第二或第三),產區及個別的咖啡莊園都非常多,其樹種,除了傳統的Typica及自己培育成功的哥倫比亞種(評價不如Typica),另外也引進很多其他品種,如Gesha(Geisha)、Pacamara等,好在大多數由單一莊園生產的精品咖啡,在出口時,都會附上咖啡品種的標示。

一(b)、產地與樹種是否有關聯?

這個問題的答案是:當然有關聯!不同的地理條件和微型氣候,都會對各別樹種產生不同影響,我舉三個有名的例子給您參考。
  1. 肯亞的國寶樹種,SL28,很多咖啡產國都曾引進自己國家種植,效果卻都不理想,因為此樹種吸收「磷」的能力特佳,而肯亞的土壤天然就含較高濃度的磷,因此造就了SL28那種獨特的,來自無機酸(磷酸)的迷人酸味(一般咖啡之酸味多半來自有機酸,如綠原酸、醋酸、乳酸之類),別的國家如果種SL28,就要額外補充大量磷肥,因而使得成本增加,降低經濟價值,當然也就減少了農民種植的意願。

  2. 巴拿馬翡翠莊園以Gesha(Geisha)聞名天下,Gesha樹種其實是1931年在衣索比亞被發現的,六零年代引進哥斯大黎加,當時中美洲不少咖啡產國都曾引回去種植,但何以延遲到1998才被翡翠莊園Peterson家族的丹尼爾看出它的潛力?很大的一個原因就是,此品種一定要種在風土適當的地點才會有卓越表現。這讓我想到一個關於葡萄酒的類似例子:全世界公認,用來釀紅葡萄酒的葡萄樹,最好的兩個品種是 Cabernet Sauvignon 和 Pinot Noir,有趣的是,前者在世界很多不同產地都能生產出極佳的釀酒葡萄,後者卻只在法國勃根第的少數地區能種出好結果,離開了勃根第,幾乎都表現平平,這也正是源於勃根第的特殊土壤之故。

  3. 茵赫特莊園(我不久前曾有一篇隨筆介紹過)把他們的咖啡種植區劃分成幾個區域,分別根據不同的地理條件及微氣候,種植不同的咖啡樹種。例如,有些區域只種Pacamara,有的只種Mokka,也有的只種Bourbon等。今年的六月三號,茵赫特莊園的全球線上拍賣會,要在臺灣當晚21:30(紐約時間09:30)舉行,那天上午我與一位老友結伴去參加拍賣批次的杯測,還曾透過視訊,詢問現任莊主一個有關各區差異方面的問題,以後的隨筆,如果有機會談到此方面話題,也許我會把這些寫進去。
二、咖啡如何命名?

在咖啡市場,命名是一個很容易讓人混淆的系統,因為名稱的由來,涉及到幾種因素,我先把這些主要因素列出來,後面再來說明。
  1. 地理因素:生產國、生產區、種植咖啡的莊園、出口港等;

  2. 處理方式:乾式處理(俗稱日曬法或自然法)、濕式處理(俗稱水洗法)、半濕式處理(包括傳統的半水洗法及略作更動後的蜜處理法)、或經過特殊的陳年化處理、或經過貿易風風乾之處理;

  3. 咖啡的等級:各國(或地區)有不同的分級系統,如肯亞有 AA、A、AB 等等這些等級,夏威夷Kona有 Extra Fancy、Fancy等這一類的分級,還有,像您所提及的藍山咖啡,也有所謂的No.1、No.2、No.3、Peaberry、Triage這樣的分級方式,可以列舉的還有很多,此處就不囉嗦了;

  4. 咖啡樹的品種:如Typica 、Bourbon、Mokka、SL28 、Gesha(Geisha)、Pacamara、Laurina等,可以列出來的也是一大長串(這裡所列的是名頭比較響亮的部分品種)。
有了這些概念,再看「咖啡命名」這個問題,就會比較清楚,下面就是我的回答。

咖啡的命名,方式非常多,但通常是把上面所列因素的幾種結合在一起來稱呼(結合兩種、三種或更多種等),舉幾個例子:
  1. 巴西 波旁 桑托斯,這是結合了產國(巴西)、咖啡品種(波旁,Bourbon)、出口港(桑托斯,Santos)的命名,

  2. 藍山 Wallenford No.1,這是結合了產區(藍山)、莊園(Wallenford)、等級(No1)的命名。由於藍山(Blue Mountain)屬於牙買加,這在咖啡界是眾所皆知的,所以國名一般就省略了,

  3. 風漬馬拉巴AA特級(Monsoon Malabar AA Extra),這是結合了產區(Malabar)、貿易風處理方式(Monsooned)、以及等級(AA Extra)的命名;同樣地,馬拉巴在印度,所以國名通常可以省略(當然也可以不省略)。
像這樣子形形色色的命名方式,可說是不勝枚舉,要看交易的慣例、買賣雙方的合約、消費者的期待等因素來決定。但您所說的僅以咖啡樹種(如信中所提到的「瑰夏」,Gesha)來命名,我似乎從未聽說過,至少在精品咖啡的世界裡,沒有人這麼做(商業咖啡就有,例如在說到「羅巴斯塔」時,可以完全不提產國、產區等資料)。固然,最近十幾年來,Gesha(Geisha)紅遍半邊天,但稱呼的時候,不可能把產地(莊園)省略掉,例如我們說「翡翠莊園瑰夏(Esmeralda Geisha)」、「鄧肯莊園瑰夏(Duncan Geisha)」,但不會只說「瑰夏」。

同樣,在精品咖啡(Specialty Coffee)的世界裡,也沒有那種單單用產國的名字(如巴西咖啡、哥倫比亞咖啡)來稱呼一款咖啡的,至於像有些業者宣稱自己的咖啡是「百分之百的阿拉比卡」,那種只存在於在商業咖啡(Commercial Coffee)界的說法,聽在追求精品咖啡者的耳裡,大概會在心底暗中訕笑吧?


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