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管建中《比較適合於Espresso使用的咖啡豆》2014/3/7

2014/3/3 讀友陳頂立來信:

管先生您好,

在您文章中提到:“大多數精品咖啡並不適用於Espresso“。 想向您請教哪些是您非常喜愛,會想推薦給其他的人的咖啡豆呢?

謝謝您在這的文章,讓我們獲益良多。

讀者 陳頂立

回覆

關於你的提問,我有一點小小困惑。主要是我不能確定你想要我推薦的是(1)比較適合於Espresso使用的咖啡豆,還是(2)我非常喜愛的精品咖啡豆。所以乾脆作一個綜合的答覆。

我的確認為「大多數精品咖啡並不適用於Espresso」,而幾乎可以斷言,這句話會讓很多著迷於Espresso的咖啡玩家抓狂,至少會很不服氣(多年來我曾就此問題與不少咖啡同好爭辯過)。但是,我的觀點絕無貶抑Espresso之意,相反的,我自己其實也很喜愛Espresso,也常專為家中的Espresso機配豆、烘烤。之所以會持此論點,主要是因為精品咖啡和Espresso所追求的,是兩種大不相同的咖啡享受,試簡單作個說明,看看你是否認同。

精品咖啡所重視的,是細緻而獨特的香氣與風味,包含了特殊的酸味、花香或果香等。這些特質,都不耐深度烘烤,一旦烤豆進入「二爆」階段,如French Roast或Italian Roast,這些想保留的特質大半會消失掉,所以處理精品咖啡時,豆子的烤焙,通常只到淺烤至中烤程度為止,再往上就可惜了。

Espresso所追求的,則是那種如絲綢一般滑順的口感,及濃郁持久的香氣(與花果香氣略微不同,是偏向於烘烤調性的香氣),這就一定需要有一層濃厚綿密的Crema(主要是咖啡油脂與空氣形成的乳化物)來支撐,而未達到深焙階段的豆子,油脂是不易萃取的,所以犧牲精品咖啡的細緻,來作Espresso所需的深烤,總是比較少見。此外,要完成漂亮的Crema,有一項公論:水洗豆不如日曬豆,阿拉比卡豆又不如羅巴斯塔豆,這也說明何以Espresso的混豆配方中,常見到日曬豆和羅巴斯塔豆的蹤跡的緣故。

現在回到你的問題。

(1)比較適合於Espresso使用的咖啡豆

Espresso很少使用單一的豆子,大多數是把兩三種(甚至更多)豆子混合(Blending),每個咖啡專門店都會有自己的「獨門配方」,很不容易講清楚。提供一個可行方案:我有一位咖啡好友,吳宗信老師,在嘉義教授咖啡方面的課程,並且在保建街經營一間「波本咖啡」店。他多年來在混豆方面作過幾款成功的作品(其中也有我參與的一小部分),他的手機號碼是:0926-204-929,你可以與他連絡,只要告知是我的介紹,相信吳老師不會吝於分享他的心得。

(2)我非常喜愛的精品咖啡豆

這也是一個難以回答的問題。主要因為,每年每季都有變化,而且即使同一產區,由不同莊園所生產的豆子,常常會有大不相同的風味;更糟的是,也許你欣喜某莊園的某款豆子非常合乎口味,可是想再買的時候,卻發現已經買不到了。以我自己來說,我手邊通常隨時保有五六十種生豆,就是因為即使遇到某些喜歡的豆子缺貨,至少還有五六種以上我非常喜歡的豆子可以挑選。下面,我列出幾款比較有固定管道取得的精品咖啡豆以供參考,如果對於「如何取得」有疑慮,同樣可以去電吳老師詢問,吳老師與我的連繫是非常頻繁的:
  1. 中美洲的Gesha(或寫作Geisha,所謂藝妓)咖啡。Gesha是咖啡品種,源於伊索匹亞,但聲名鵲起於巴拿馬的翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda),在聞名天下之初,甚至曾贏得「被上帝吻過的咖啡」之美譽。由於可以賣出高價,中美洲搶種Gesha的莊園乃大幅增加,也多半有不錯的成績。當然,翡翠莊園仍然享有最高聲望。翡翠莊園每年五月以單一莊園的Gesha開放全球拍賣,台灣搶標的豆商不少,但即使標到,由於量少,未先向豆商訂購,有時也不易買到。以2013為例,拍賣品自ES01至ES09共有九組不同的Gesha,我極盡努力,買到八組分享給我們五四咖啡俱樂部的會員,仍然遺憾缺了ES01第二高標的這一款。Gesha價格不便宜,但的確是咖啡饕客不容錯過的逸品。又,如果買不到翡翠莊園的競標豆,只要是Gesha,我認為大都值得一試。

  2. 牙買加藍山咖啡,這是成名最早的「咖啡貴族」,品質高的藍山咖啡確實值得品嘗,只可惜近年來有些莊園的產品水準下降,常給人「價格」與「價值」不符的感覺,不過仍有幾個還值得信任的莊園(或莊園群組),如Old Tavern、RSW、Wallenford等。此處所提到的三款藍山咖啡,我個人最喜歡Old Tavern,但在台灣卻沒有(可自國外網站購買),另外兩種倒是每年都有新貨進口。

  3. 夏威夷的Kona Extra Fancy,這也是傳統的「咖啡貴族」,與藍山咖啡並稱咖啡世界的「雙璧」,有點像台灣汽車界所說的「雙B」一般(作個比方:如果藍山和Kona是車界的雙B,相對來說,翡翠莊園的高檔Gesha或近年來的一些咖啡競賽中的冠軍豆,就有點像法拉利、藍寶基尼之類的車子)。這個等級的豆子,喝過的人很少會有人不滿意的,也是我們五四咖啡俱樂部每個會員都喜愛的咖啡。不過,頗令人沮喪的一點是,Kona咖啡已經連續兩年大減產,台灣最近幾乎見不到其蹤影,偶而出現低一個等級的Kona Fancy,售價都常比藍山咖啡No1來得高,超過很多人能忍受的限度。

  4. 肯亞AA級咖啡,但樹種一定要是SL28或SL34(或兩者的混合),至於莊園或合作社倒不那麼重要。要知道,肯亞是以篩網尺寸給咖啡豆分級,但如果樹種不佳(如Ruiru 11),即使是AA級的肯亞咖啡,可能仍然會令人失望,所以買肯亞咖啡時,問清楚樹種才是最重要的。我個人感覺是,當喝到真正好的肯亞咖啡時,會在心中升起一種「物超所值」的滿足感。
上面這四類,除了肯亞AA是中價位的咖啡,其他三類都是高價豆子,這多少算是食品界的一種無奈:好吃好喝的東西,大家都搶著要。

再作一個補充說明。值得推薦的咖啡其實還有很多,只是取得的管道及來源並不穩定,我就把它們省略了。當然,也有一些號稱「咖啡達人」所推薦的咖啡,在我們俱樂部卻並未獲得好評,我也不想提及,一方面避免傷人,另一方面尊重個人的喜好,如果看過我前面的幾篇隨筆,應該還記得我曾引述過的一句話:The best coffee is the one you like best!

我作的答覆很長,遠超過我本來想簡單幾句交代完畢的內容。原因是,寫著寫著,不免觸動了一些常與人爭辯的議題,順便也就把心中素有的一些看法帶了出來。希望冗長的回覆中,能有一點點可供參考的資料。


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