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管建中《冷泡咖啡》2014/7/18

2014/7/2 讀友張慧華來信:

您好,

拜讀前輩對於咖啡精闢的見解,對於只想貪圖喝咖啡只求便宜又好喝的我而言,是不是冷泡咖啡最適宜呢?這樣很ok嗎?算養生嗎?(晚上冷泡放置冰箱,隔天早上就可以喝了)

如果不研磨整顆下去泡可以嗎?可以提供建言嗎?

慧華上

回覆

關於冷泡咖啡及冰咖啡,本來是我「隨筆」中計劃要寫的一篇(包括自製咖啡酒在內),既然你問起,我就先作一個簡略答覆。

冷泡咖啡,其調理方式歸屬於「冷浸法」,是既可作冰咖啡,也可作熱咖啡的一種調理法。此法通常是以「中粗研磨」的咖啡顆粒(約800 micron),浸泡冷水,然後在冰箱放置8~12小時,再濾掉咖啡渣即可。市場上,早已有專為冷泡咖啡設計的玻璃濾壺(如 Hario 公司之產品)。

冷浸法作出的咖啡,有優點,也有缺點;有人喜歡(如我的老婆大人),也有人不喜歡(如我),試把個人的看法寫出,提供你作個參考。

由於咖啡中的苦味物質,其分子結構通常較大,不以熱水浸泡,溶出量必然較少,所以冷泡咖啡苦味偏低;另外,冷浸法必須拉長浸泡時間,那些較小的芳香分子,很多都消散掉了,因此「香氣不夠濃郁、苦味太淡」是冷泡咖啡難以避免的結果。對於喜歡咖啡酸、甘、香、苦、醇適度配合者,總覺得缺了些什麼;但如果你原本就不喜歡咖啡的苦味(我們所稱的「苦中帶甘」之咖啡本味),那麼冷泡咖啡恰好符合需求。所以這些特色算是優點還是缺點,可能要看個人的偏好而定。還有,冷浸法所溶出的咖啡因也比較少,不少人可能也會認為這是優點。(我的一個朋友卻說:少了咖啡因的咖啡,那有什麼意思?)

冷泡咖啡確實有一些特殊之處,可能符合你所稱的「養生」之道,分析如下。

咖啡對於健康,近幾十年來,醫學界的研究結果,幾乎大多認為「正面」遠多於「負面」,例如,能抗自由基(有助抗癌)、能防止肝病、糖尿病等,但無可諱言,也有一兩項缺點,如
  1. 咖啡因的化學結構,就像有四個爪子的小蟲子,爪子會抓住人體內的鈣,每100毫克的咖啡因,大約會帶走6毫克的鈣,而一杯150 cc的(阿拉比卡種)咖啡,大約就含100毫克咖啡因(羅巴斯塔種的咖啡,咖啡因含量更高,幾乎是阿拉比卡種的兩倍),一般人在正常飲食之情形下,食物中的鈣已足可應付一天兩三杯的咖啡(咖啡因會優先抓走食物中的鈣),但對某些飲食極度缺鈣的人,就不免被帶走一些骨骼中的鈣,長期如此,容易造成骨質稀鬆;

  2. 咖啡內的某些物質,如咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kahweol),會提高人體內的膽固醇含量。如果用手沖濾杯(紙或布的濾網)來沖泡,這些伴隨咖啡油脂的醇,大部份不會進入咖啡液中;但若是直接煮(如土耳其咖啡)或以高壓過濾(如義式咖啡),或如法國壓(French press)那種較稀疏的濾網而且可以讓油脂自上方溢出的調理法,就難避免這些醇類進入咖啡液。
冷泡咖啡是否以其「咖啡因含量低、醇類不易溶出」的特點,被你認為比較「養生」呢?這我就不敢下結論了。

再談一談「整顆下去泡」這個問題。先說可不可以,答案是:當然可以。但要注意,研磨,正是為了擴大咖啡與水的接觸面積,縮短調理時間。如果咖啡豆不經研磨而直接以冷水浸泡,即使泡兩三天,溶出的物質仍然甚少,你喝到的一定是一杯稀薄的咖啡(多年前我就試過了),要泡到可堪入口的濃度,需要多久時間,我沒試過,無法回答,但可以想見,到達那種濃度時,也許回甘的醇度尚存,香氣大概已經消失殆盡了。

最後,我要分享一個在五四咖啡俱樂部教授過的祕方,你可能會很喜歡,此祕方正是源自「整顆下去泡」的觀念。

如果幾天後將有佳賓來訪,而你準備以酒待客,那麼什麼樣的酒,才能保證獨一無二,讓來客永難忘懷?我的建議是,自己調理的咖啡酒(不要使用市售的那幾款咖啡酒,那些酒絕對遠比不上自製酒的風味)。酒的作法如下:

選一瓶上好的「無色」烈酒,如琴酒、伏特加、陳年高粱等(不要用白蘭地、威士忌之類有色的酒),然後把24~48小時前才烤好的新鮮咖啡豆,不經研磨,以整豆方式包進乾淨的紗布袋(要先用清水煮過、晾乾),豆量與酒量之比約為1:9(可斟酌調整),投入酒中浸泡三~四天,然後把咖啡豆連同紗布袋拋棄,而浸泡好的酒則在已算好時間的那一兩天內把它喝掉。

作點小補充:咖啡中的物質,溶解於酒精的速率,遠高於水,這是何以不經研磨的咖啡豆,整顆浸泡於酒中,時間也只需三、四天的理由。至於一旦浸泡完成,必須儘快喝完,則是因為咖啡香氣揮發性高,又未另添加化學安定劑,香氣難以保存之故。我自己以及俱樂部的某些會員,以此種自製咖啡酒待客(時間都是早已計算精確的),莫不使來客驚豔,遺憾的就是,芳香四溢的賞味期很短,正像剛沖泡好的新鮮咖啡,要是放久,香氣也就所剩無多了。

本來只想簡單幾句話回答你的問題,可是才寫了個開頭,就忽然興起「乾脆把回信寫成一篇隨筆」的想法,因為讀者中,應該也會有人有類似的疑惑。希望我這個擅自的決定,不至於令你太過介意。


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