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管建中《與雲南咖啡的一次美麗邂逅》2016/1/1

去年十月下旬去雲南旅行,二十三天行程,一半以上是在雲南的西南部,沿著中緬邊界行走。這一帶原本是雲南咖啡的主要種植區,於是趁難得的機會,帶回一些咖啡生豆,希望能夠再次品嚐到十幾年前喝過的好風味。

算起來,知道雲南生產咖啡,是上個世紀,台灣與大陸還處於相互閉鎖狀態的80年代。那時,一些關於大陸的消息,往往要透過國際媒體才能得知,也正是那時,精品咖啡的概念在美國萌芽,美國的咖啡界,開始有人把眼光投注於中國,認為中國南方部份地區可能具備生產優質咖啡的潛力。在當時有一篇報導,介紹了雲南咖啡,而且特別提到雲南的小豆摩卡。

報導引起了我的興趣。一方面,小豆摩卡屬於比較稀罕的豆種,那之前我已經追了好幾年而沒追到;另方面,在更早的70年代,我就曾猜測,雲南可能是大陸種植咖啡最理想的地方但難以求證,那篇報導解決了我的部分疑惑。

關於小豆摩卡,以後找機會再來談,此處暫且提出一點:大陸南方有大片的土地跨越咖啡帶〔註1〕,何以我會猜測,最適合種植咖啡的地方是雲南?不瞞讀者,雖然我有一兩棵咖啡樹,但目的只是為了興趣和觀賞,實際的種植經驗其實很欠缺,如此判斷的依據全來自專業書籍所寫的,撇開像充沛水源、密集日照、緩和的風速這一類因素之外,「咖啡樹最喜愛的生長環境是溫和氣候和火山土壤」。在整個中國,除了雲南,我想不出還有第二個兩者兼具的地方〔註2〕。看報導之前,我未去過雲南,對雲南的認識,包括地理和氣候,除了少部分來自教科書,大部分得自長輩的口述。因為先父的同事中,有人曾於抗戰期間參加滇緬遠征軍,在密支那、騰衝一帶與日軍血戰,年少時曾聽他們與父親談起作戰的殘酷和艱苦,印象深刻,而騰衝附近有火山群,正是耳聞所留下的記憶。

看過報導,過了將近十年,才與雲南咖啡有了一次可能的接觸。之所以說「可能」,是因為那次接觸到的,是否真的是雲南咖啡,其實不敢說。

那是90年代某年的夏天,我與五四咖啡俱樂部幾位會員,參加一次雲南之旅,主要是去麗江和香格里拉。行前一兩天,會員S君很興奮地對我說,他剛看了一個介紹麗江古城的電視節目,其中特別報導古城內某間咖啡店,負責調理咖啡的,是一位年輕美女,而且是北京大學的畢業生。由於我們行程表中,原本就有一整天的古城遊,當下我們決定,一定要在遊麗江那天,去那間咖啡店喝杯咖啡。想想,既能喝到久聞其名而未曾邂逅的雲南咖啡,又能欣賞氣質出眾的美女,豈不愜意?可惜,世事往往難如人意。

旅行的第一天,我們先飛香港,再轉機飛昆明。利用轉機空檔,我去逛機場的書店,恰好看到店裏有一本英國人 Jon Thorn 所寫的《The Coffee Companion》,書中用了不少篇幅點評各個咖啡生產國的咖啡,其中也有一頁談中國,我毫不猶豫把書買下。飛昆明途中,仔細閱讀此書,心頭不禁涼了半截,因為書中提到中國咖啡豆時,劈頭第一句話就是「咖啡專業人士不能確定,中國出口的咖啡豆是否真正產自中國」。原來,中國雖然生產咖啡豆,也有部份出口到國外(雲南咖啡那時在國際上已經小有名氣),但中國進口咖啡豆的數量比出口量還大,而且曾有過把坦桑尼亞進口的豆子混充中國生產的咖啡豆,轉銷國外,賺取差價的不良紀錄。換句話說,即使在雲南喝咖啡,也不保證喝到的是雲南咖啡。

無論如何,我們終於到了麗江古城,也找到了那家咖啡店,可是「氣質美女」已不知去向,掌吧台的換成了一位年輕小伙子。至於我們所點的咖啡,只能說風味普通,而咖啡豆是否產自雲南,小伙子也說不清楚。唯一可稱道的,大概是在水聲潺潺、柳條飄拂的情境下,品茗咖啡那份悠閒心情。所以等回到臺灣,每當有人問起,我只能說「在雲南喝了咖啡」而不敢說「喝了雲南咖啡」。

之後又過了幾年,與雲南咖啡才有了真正的接觸,機緣來自老婆大人的小弟,我的小舅子。那時,小舅子因為剛剛經歷工作和家庭的轉折,為了放空自己並重新出發,一個人赴大陸旅行,用了大半年時間,從北到南,走遍半個中國。沒想到姻緣天定,居然在雲南與緬甸毗鄰的邊城,西雙版納,遇見了他的終生伴侶,在當地結了婚。成婚後,受限於那時的規定,無法立即把妻子接來臺灣,只好暫時當個空中飛人,兩地往返 。弟妹的親戚中,有人所從事的是與咖啡相關的工作,像照顧橡膠樹與咖啡樹,或在外國大公司(不知是雀巢還是麥斯威爾?)的契作咖啡園上班之類,於是小舅子每次回臺灣,都能帶上一些產自西雙版納,真正的雲南咖啡豆,送給愛好咖啡的姐夫,我。

頭兩次帶回的,是已經脫掉外殼的咖啡生豆,從大小和形狀上看起來,蠻像波旁品種。經過剔豆、烘烤,精心調理,我滿懷興奮地品嚐,卻大感失望,因為與我既有的各款咖啡比較,一點也顯不出什麼特別。當時國外咖啡界已經有不少讚美雲南咖啡的文章,而我後來才知道被稱讚的只有雲南小豆摩卡,還誤以為所有的雲南咖啡都應該有不錯的風味,品嚐後,當然免不了失望。但是,小舅子第三次帶回來的豆子,澈底扭轉了觀感。

小舅子第三次帶回來的,是還沒有去除羊皮紙〔註3〕的帶殼豆。據說,弟妹的舅舅在西雙版納山區小學任教,這些豆子是他利用教學空閒,從野生咖啡樹上摘下,再自行處理的一小批成品。由於中國大陸根本不是咖啡樹的原生地,我個人判斷,所謂野生咖啡樹,應該是曾經有人種植,後來被棄養而殘存的植株。總之,採摘的人基本上不太懂咖啡,處理的過程也不夠專業,以致處理出來的豆子,單看外表就不敢恭維,不但顏色斑駁,而且大小不均,比起頭兩次帶回的豆子難看多了。前兩次況且不能滿意,這次的豆子,若要烘烤,還得先去穀,在沒有脫殼機的情形下,任何有經驗的人都知道,去除羊皮紙有多麻煩。所以我當時的第一個念頭就是把豆子扔掉。可是老婆大人勸我,小舅子不遠千里把豆子帶回來,別辜負這片心意,同時答應分擔去殼的苦差事,這才打消了扔掉豆子的念頭。

脫殼非常辛苦,去殼的豆子卻令人眼睛為之一亮,居然是小豆摩卡!那之前,我烤過幾次同屬小豆摩卡的葉門 Ismaili ,烘焙曲線已經修正得不錯,恰好能應用在這批豆子上,於是選了一個「黃道吉日」(對於烤咖啡的人來說,就是陽光普照的意思),用心地把豆子依照預定曲線烤出來。兩天之後,選出最拿手的沖泡器材,一個二人份的虹吸壺,精心調理出兩杯咖啡,與老婆大人共享。

咖啡入口,令人驚豔。且不說那濃郁口感,漂亮酸味和綜合了莓果、巧克力般的香氣和喉韻,最特別的是,還有一絲極其輕淡美妙的煙燻味。品嚐咖啡的行家大都知道,像是泥土、岩石、蕈菇、木柴這一類氣味,通常都被歸類為「瑕疵」,在杯測的時候,往往是扣分的原因,可是這並不是一成不變的定律。有時候,一絲微妙的特殊氣味,反而會增加咖啡的獨特性,讓品嚐者留下深刻難忘的印象,例如 Sidamo某些咖啡,略略帶有乾淨岩石的氣味,幾乎讓人能推想到Sidamo的大地風貌;同樣的,如果要用言語來形容當時那杯咖啡給我的感受,我大概會這麼說:

就像爬上了景致優美的山丘,面向空曠的遠方,在澄淨透明的空氣中呼吸,居然發現空氣中夾帶一絲若有若無,有如松枝燃燒般的迷人煙燻味,而四下觀望,卻又見不到煙的痕跡。

十分慶幸自己夠幸運,與雲南咖啡能有這樣的一次美麗邂逅,但也遺憾那是僅有的一次。小舅子後來並不是沒再回雲南,在接弟妹來臺灣定居之前,他還往返兩地一兩次,最後一次,帶回大約半公斤已經去殼的生豆,那是弟妹在咖啡園上班的表哥特別精心挑選出來的一批,希望由我鑑定,看看是不是有足夠好的品質。豆子體形比較大,並不是小豆摩卡品種,外觀非常漂亮,無論色澤、飽滿度或均勻度都沒話說,只有一點令人沮喪:喝進嘴裏,除了「平凡」兩個字,想不到其他的形容詞。

兩個月前的雲南之旅,為了想再度品嚐曾經喝到的難忘滋味,我盡了努力,領隊和導遊也極力協助,終於在怒江大峽谷的起點,六庫鎮,買到了當地生產的咖啡豆,由喜愛咖啡的幾位旅友,包括我在內,分掉全部的二十幾公斤。可惜的是,豆子顯然經過混雜,小豆摩卡只佔了一小部分,其他的是哪些品種,賣豆子的李先生語焉不詳。回到家,我試喝後,評語是「不錯」,但與「出色」仍然有段距離。咖啡溫和而且均衡,沒有不好的雜味,但也激不起驚艷的感覺,尤其找不到那引人遐思、似有若無的煙燻味。顯然,這趟旅行並沒有追到曾經邂逅的美麗。歌詞「有美人兮,見之不忘。」那種感覺,不知道今後又會在心中縈繞幾個年頭?

〔註1〕咖啡帶(Coffee Belt),指的是地球上適合咖啡樹生長,大約介於北緯22度與南緯26度之間的區域。由於很像腰帶一樣,環繞地球一圈,所以有這樣的稱呼。中國南方如雲南、貴州、廣東、廣西及海南島等省份,都有相當大部份落在此範圍內。

〔註2〕雲貴高原海拔高度不到青藏高原的一半,氣候素以溫和而著名,又,中國大陸只有兩個地方有火山群,一個位於東北,另一個在雲南的騰衝附近。

〔註3〕咖啡果實的內果皮(endocarp),俗稱羊皮紙(parchment),乾燥之後,成為硬殼,包覆著裡面的咖啡豆,有點像花生外殼包覆著裡面的花生米,不同處是每層殼(羊皮紙)只包覆一粒咖啡豆。在沒有去除這層殼之前的咖啡豆稱為帶殼豆(bean with parchment)。順便一提,臨近愛琴海的土耳其城市,Bergama(或寫成 Pergamun),是古希臘時代生產羊皮紙的地方,羊皮紙的英文, parchment ,其字源就是 Pergamun。


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