好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

管建中《一則咖啡傳奇:尖波旁》2015/7/24

這個月初去參加了一次咖啡杯測,對象是來自留尼旺島的尖波旁。

「留尼旺島的尖波旁」,這平凡的文詞,對一般人可能毫無吸引力;但落在任何一個咖啡玩家眼中,卻會心跳加速,熱血沸騰,為什麼呢?

話說十幾年前,兩個極富傳奇色彩的咖啡品種現身,轟動了整個咖啡世界。這兩個品種,一個是藝妓〔註1〕,另一個就是尖波旁。關於藝妓咖啡,曾在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中簡略提過,其詳細的故事,以後找機會再說;本篇趁著杯測留下的印象,想與讀者分享尖波旁的傳奇。不過在談尖波旁之前,得先弄清楚一些與咖啡品種有關的事,否則讀者對尖波旁所造成的轟動,可能會覺得難以置信。

我們平時所喝的咖啡,無論來自阿拉比卡種(Coffea arabica)、剛果種(Coffea canephora,俗稱羅巴斯塔種〔註2〕)、或較罕見的賴比瑞亞種(Coffea liberica),在植物學裡,都是莤草科,咖啡屬之內的品種。咖啡屬內的品種很多,單單是已有紀錄的,就在百種以上〔註3〕,但到目前為止,值得注意的,只有其中的阿拉比卡和羅巴斯塔這兩大品種。這是因為,全世界的咖啡,約3/4是來自阿拉比卡,1/4來自羅巴斯塔,兩者加起來,約佔總量的98%,剩下近2%的零頭,則是賴比瑞亞咖啡。

追求高品質咖啡的人,對於阿拉比卡和羅巴斯塔這兩大品種,注意力大概都會放在前者,理由很簡單:阿拉比卡咖啡雖然不保證一定有好風味,但高品質的咖啡,包括所有精品咖啡在內,全在阿拉比卡的範疇,羅巴斯塔只能列在商業豆這一級。

而說到阿拉比卡,它其實像是個大家族,家族內又有很多不同成員,其中對咖啡世界影響最大的成員,該數波旁(Bourbon)和梯比卡(Typica)。原因在於,咖啡一度是阿拉伯獨佔的商品,為了保持其獨佔性,阿拉伯人絕不允許具有發芽能力的種子離開其原生地〔註4〕;但到了17世紀,種子終究還是被偷偷帶往新世界〔註5〕,在新世界開枝散葉,繁衍出無數的後代,這些被偷出來的種子,就是波旁和梯比卡兩個品種。繁衍過程中,由於各種因素,例如:自然突變(natural mutation)、種內交配、人工育種等,又產生了許許多多新品種,像是卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)、帕卡斯(Pacas)、瑪拉戈吉卜(Maragogype)、帕卡瑪拉(Pacamara)、SL28、SL34及其他一大長串。可以說,目前我們所喝的阿拉比卡咖啡,絕大多數都是那些被偷出來的波旁和梯比卡的後代。

波旁咖啡之所以得名,是因為它在新世界最早被廣為種植的地方,當時被稱為波旁島,也就是今日的留尼旺島(Reunion)〔註6〕;而本篇所要談的傳奇主角,尖波旁,則是波旁咖啡在島上的自然突變品種〔註7〕。

尖波旁(Bourbon Pointu)還有另外兩個名字,勞瑞那(Laurina)、李霍伊(Leroy),但都不如尖波旁名頭來得響亮。之所以稱為尖波旁,是因為豆形狹長,兩端是尖的,而原生種波旁(有人稱之為圓波旁)則豆體較短,輪廓略似橢圓形。尖波旁和原生種波旁外形上的差異,看看(圖1)及(圖2),應該立即可以分辨出來;不過,兩者最大差別倒還不在外形,而在於風味和咖啡因含量;如果用簡單的話來形容尖波旁,就是「風味好、咖啡因含量低。」


圖1. 尖波旁


2. 原生種波旁(圓波旁)

關於尖波旁的風味,我最後再談,這裡先談談尖波旁的咖啡因含量。根據統計資料,一般咖啡豆,其咖啡因的含量,阿拉比卡是0.9~1.2%,羅巴斯塔是1.6~2.4%〔註8〕,而尖波旁則僅為0.6%,比一般阿拉比卡咖啡低很多,更遠遠低於羅巴斯塔。雖然尚未達到美國的去咖啡因咖啡(Decaffeinated coffee)的標準,但已經是很多受不了太多咖啡因,卻又喜愛咖啡者的福音了。

由於風味好且咖啡因含量低(不太影響睡眠),尖波旁早在18世紀就受到世人喜愛,不少名人,像是法王路昜15,小說家巴爾扎克都是它的「粉絲」。18~19世紀的兩百年間,尖波旁在波旁島曾大面積種植,1800年還曾達到年產4千公噸的高峰,但隨後,颶風、火蟻、葉鏽病等一連串的災難接踵而來,以至種植日漸減少,終於,在1942年,最後一批運回法國的尖波旁,只剩下可憐的兩百公斤,而且自此之後,尖波旁消失得無影無踪,連官方文書都不再提及。1950年代之後,留尼旺島已經無人種植咖啡,島上的農業也完全轉向其他如甘蔗之類的農作物,咖啡與留尼旺島不再有牽連,而尖波旁,被咖啡界公認為「已經絕種」。

尖波旁的重現於世,就是本篇要談的傳奇;而傳奇的開啟者,得歸功於一位日本咖啡專家,川島良彰(Jose Yoshiaki Kawashima)。

川島先生出生於1956年,由於他的父親經營咖啡烘焙事業,可以說,他自小就成長於咖啡環境。高中畢業後的1975年,被父親送到素有生意往來的薩爾瓦多,進入大學的經濟系就讀,可是川島的興趣其實是咖啡而不是經濟,所以耗費了大量時間去研究咖啡,甚至為了去「國立咖啡研究所」學習咖啡而放棄了經濟系的學業,得知此事的父親,在盛怒之下,停止了川島的經濟支助。但川島仍然不改其志,以翻譯的工作換取生活費,半工半讀,繼續學習咖啡,直到1981,他25歲那一年,薩爾瓦多爆發內戰,才返回日本。

在薩爾瓦多期間,川島由國立咖啡研究所的專家處,聽到尖波旁的大名,雖然專家們都認為尖波旁已經絕種,但他心中卻懷抱著「或許還能找到它」的夢想。

返國後,進入UCC咖啡公司工作,任職於農業研究部門,擔任UCC海外種植據點(包括牙買加、夏威夷、蘇門答臘等地)的督導工作。1999那年,因公出差,去到東非,就乘便一訪鄰近的留尼旺島,請當地人士陪同尋找可能殘存的尖波旁。他發現,島上的年輕人,很多甚至不知道在歷史上,留尼旺島曾是咖啡的重要產區,而且大名鼎鼎的「波旁」品種,正是起源於此。據川島的回憶,有一次還有一個小伙子帶他去到超商,以為他要找的,是放在架子上的咖啡豆。

短短日子的尋找,並沒有得到任何結果,川島失望地回到日本,以為自己的夢想終於破滅。但隔了兩年,一位曾陪他尋找尖波旁的當地獸醫,在野地找到30棵咖啡樹,立即通知川島,川島馬上趕往留尼旺,經過鑑定,確認這30株咖啡樹是尖波旁無誤。終於,在UCC及法國官方合作下,歷經五年復育,於2007年有了初步成果:700公斤咖啡生豆。UCC自其中精選240公斤運回日本,烤成熟豆後,以100公克為單位,共2000單位,每單位7360日圓(兩千多臺幣!)的「天價」出售,一上市就被搶購一空。第二年更漲到每單位8750圓,還有咖啡店以每杯咖啡5250日圓的高價賣給咖啡饕客。而開啟傳奇,把尖波旁重新帶回世人面前的川島先生,就在2007,尖波旁上市的同年,離開UCC,成立了自己的公司,並且創立日本的永續咖啡協會(Sustainable Coffee Association)。

尖波旁的傳奇就說到這裡,最後來談一談它的風味,以及我們俱樂部追這支豆子的經過。

我們五四咖啡俱樂部是一個非營利的小團體,成員以退休的教職員居多。教育界標榜:

  「得天下英才而教育之」

我們俱樂部也有一個類似的宗旨,沒那麼崇高,卻充滿歡樂與希望:

  「得天下好咖啡而品嚐之」

月初我參加尖波旁杯測,就是這宗旨的體現,而杯測的因緣卻要回溯到2007。正是那年,我得知尖波旁在日本上市的消息,想方設法,看看有沒有往來日本和台灣的親友能帶回一些豆子,可是不僅2007沒弄到手,而且連著幾年都落了空,直到去年。

事情是這樣的:幾年前,曾拜託一位非常用心經營咖啡的劉先生,設法追這支名動天下的尖波旁。畢竟,由咖啡從業人員去追咖啡,比起私人俱樂部去追咖啡,管道要多得多。去年夏天,一個湊巧的機會,劉先生以負有盛名的藝妓咖啡競摽豆,換回一小批尖波旁,終於讓五四俱樂部一圓品嚐尖波旁的宿願。可惜那一批尖波旁並不是來自留尼旺島,而是來自哥侖比亞(不知道種子是如何渡過重洋,去到哥侖比亞的?)風味確實不錯,但似乎不完全符合檔案中的「明亮酸味,藍莓、香草的氣息,絲絨般的滑順」那種描述。農產品與產地的自然條件密切相關,土壤、陽光、雨水、氣溫等,任何一點變動,都足以改變最後口中的感覺。所以去年我向劉先生再度提及,是否能追些正牌留尼旺尖波旁回來,皇天不負苦心人,劉先生今年終於達成這個艱難任務:杯測結束之後,再等一兩個月,這支「留尼旺島的尖波旁」,就將來到五四咖啡俱樂部。而杯測時所感受到,那還略欠完美的酸、香、滑順,是否能在更仔細的焙烤過程中美妙呈現,都要等豆子到了之後才能驗證。UCC販售這款豆子的時候,用了一個動人的廣告:

  一年一次的美味奢侈

吸引追求尖波旁的顧客,而我們五四咖啡俱樂部,今年總算可以等到這遲來的奢侈了。


〔註1〕藝妓咖啡與日本的藝妓其實是毫無關聯的。只不過原先的英文稱呼,Gesha,這個字的讀音與Geisha完全相同,而後者的意思是藝妓,所以目前咖啡界大都以Geisha來取代Gesha,「藝妓咖啡」於焉誕生。有興趣的讀者,不妨參考我在《介紹兩個頂尖莊園》最後一段的說明。

〔註2〕羅巴斯塔(Robusta)是剛果種內最有代表性的一個品種,用「羅巴斯塔」這樣的稱呼來取代「剛果種」,是當今業界普遍的作法。

〔註3〕參考 Wintgens(Ed.)在《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》一書中的說明,p.25。

〔註4〕阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亞,但十六、七世紀時期,這個事實還不為外人所知,當時世人都以為咖啡的原生地是距離伊索匹亞僅約40哩,一海相隔的葉門。在歷史上,葉門(古稱阿拉伯)的確是最早把咖啡樹當成農作物來種植的國家,所以這裡「原生地」指的是葉門而不是伊索匹亞。

〔註5〕這裡所謂的「新世界」,指的是伊索匹亞和葉門之外,任何種植阿拉比卡咖啡的國家或地區,例如印度、蘇門答臘、爪哇、巴西、哥侖比亞、牙買加等(還有很多)。

〔註6〕此島位於非洲東南方的印度洋上,1649年被法國佔領,由於當時法國是波旁王朝,因而被命名為波旁(Bourbon)島。法國大革命後,島被改名為留尼旺(Reunion),後來雖然經過一些變動,但終於在1848年,波旁王朝完全垮台之後,正式定名留尼旺,直到今日。

〔註7〕關於這個論斷,咖啡界其實有點爭議;但尖波旁最早現身於波旁島,卻是無庸置疑的。

〔註8〕這是根據Wintgens(Ed.)《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》,p.791中的資料;也有其他資料說,阿拉比卡是1.2~1.6%(平均1.5%),羅巴斯塔是1.7~4.0%(平均2.5%),以專業等級而言,前者應該比較可信。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀
五四咖啡俱樂部
緣起
2016
2015
2014
2013