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管建中《萃取率與tds的關係》2015/1/16

2015/1/8 讀友ricky來信:
主旨:萃取率與tds的關係


有關精品咖啡萃取率,有些問題不明白,想向老師請教。

萃取率18-22%與tds問題。閱讀四五咖啡俱樂部的文章,提及沖泡比例,四五咖啡俱樂部,比較喜歡1比9,1比10這比例,但如果以1:10這比例難以做到 萃取率達到18%!

15g豆,150cc水,150x0.014=2.1/15=0.14

萃取率14%!如果要達18%目標,要去到tds1.8才可以達標!

但以完整風味,又要以18-22%萃取率做目標!以口味tds1.8可能太高,請問如果以1:10比例沖泡咖啡,是否要放棄,萃取率18-22%

希望可以說明,謝謝。

    心急人上

回覆

我覺得您似乎把「萃取率(Extraction Ratio)」和「濃度(Brew Strength)」兩者混淆了。

萃取率指的是咖啡豆溶入水中重量,其所佔豆重的比率,與使用多少的水並沒有什麼關連。舉兩個極端的例子:你可以使用10克的豆子,1000克的水(粉:水=1:100),萃取出豆重20%的可溶物質,得到一杯萃取率雖然在標準範圍,但極為稀薄的咖啡(濃度極低,TDS%不難計算);也可以同樣使用10克豆子,但只使用50克的水(粉:水=1:5)萃取出20%可溶物質,得到一杯萃取率在標準範圍,但非常濃的咖啡。

再舉一個特殊例子,你可以用10克豆子、100克的水(1:10之比率)在高水溫、長時間浸泡之下萃取出粉重的25%,得到一杯過度萃取的苦澀咖啡;也可以用等重的豆子和水,在低水溫、短時間浸泡的情形下,只萃取粉重的15%,得到一杯萃取不足,酸味明顯而苦味不易察覺的淡咖啡水(不太像一杯咖啡)。

所以,萃取率雖然會影響到 TDS%,但與「粉:水」之比率是沒有什麼關連的。

希望我的說明對您能有點幫助。

最後還有個小小請求:請別把我們的「五四咖啡俱樂部」誤記為「四五咖啡俱樂部」,因為五和四這兩個數字的前與後,對我們這個俱樂部,可是有特殊意義的呢。


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