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管建中《咖啡沖泡的實際操作(7)虹吸壺(其一)》2015/6/19

虹吸壺(Siphon),也稱真空壺(Vacuum coffee maker),有直立型和平衡型兩類,而無論是哪一類型,都是利用虹吸原理來調理咖啡的器材。

調理咖啡雖然只有煮、浸、濾三類基本方法,可是打從咖啡傳入歐洲,近三百多年,根據這三類方法設計出來的調理器材,卻千奇百怪,簡直多到數都數不清〔註1〕。這些器材,不少只是曇花一現;另有一些,雖然流行過一段時間,最終卻被證明是差勁的設計,也漸漸在咖啡界消失〔註2〕,能夠經歷時間洗禮而長存的,只有其中的極少數。虹吸壺,以其美麗的造型,帶有戲劇效果的表演性,以及在正確操作下,保證可作出卓越咖啡的這些優點,使得歷經將近兩個世紀,仍然在咖啡世界佔據重要地位。尤其近幾年,精品咖啡界興起的第三波(The third wave)浪潮席捲全球,迫使原本有點熱過頭的義式咖啡機高燒略退,而一度稍被冷落的虹吸壺,再度大放光芒,現在在全世界每一間精品咖啡店,大概都能見到它的蹤影。

從這篇隨筆起,我要連續用兩個篇章來談虹吸壺。本篇主要介紹直立型虹吸壺的操作,下篇則談與虹吸壺相關的一些事,並順帶介紹平衡型虹吸壺。之所以如此安排,是因為,操作原理雖然相同,但使用直立型的人遠比使用平衡型的人多得多。理由很簡單:直立型虹吸壺比平衡型虹吸壺價格便宜,操作較容易,調理出來的咖啡也絕不輸平衡型虹吸壺。平衡型虹吸壺唯一的優勢,以我個人的看法,可能只在華麗眩目的表演性這一點。


圖1. 三人份直立型虹吸壺。下壺拴在壺架上,置於左側;上壺內部已經固定好濾器及濾布,放在置架上,置於右側;小瓦斯爐則是另外購買,可用來取代原本的酒精燈。

現在讓我們仔細看看直立型虹吸壺。首先注意到,一些小配件,如壺蓋、量匙、攪拌棒、上壺置架、熱源等,都不難找到替代品,並非絕對必要,所以這裡暫時不談它們;虹吸壺真正不可缺的組件其實只有有四個:上壺、下壺、壺架、濾器(見圖1)。關於這四項組件,有些事是你該知道的:
  1. 上壺與下壺,務必要澈底洗乾淨。應謹記,附著於上壺或下壺內壁,未完全清除掉的殘漬,必定會給下一回調理出來的咖啡帶來不佳風味;

  2. 濾器,多半由樹脂或金屬薄片製成,也有少數是陶瓷或玻璃製品。前者對於水溫影響小,使用此類濾器,不必擔心水溫降低太多;但如果濾器是陶瓷或玻璃,開始操作之前,最好用熱水燙過,否則當下壺沸水升入上壺時,水溫可能會降得太低〔註3〕;

  3. 濾布或濾紙,這兩種最常使用的濾材,該選擇哪一種?我提供自己的經驗給讀者參考。如果單論濾渣效果,濾布或濾紙表現都足夠好,但濾布的孔隙稍微大一點,咖啡液中的膠質和油脂有部份可以透過,所以用濾布濾出來的咖啡,口感比較濃郁;相對的,用濾紙濾出來的咖啡,濃郁度會略低,但清純度會高一些(調理咖啡時,「濃郁」和「清純」,常難以兩全,這多少有點無可奈何)。論方便性,濾布通常都要重覆使用多次,所以每次使用之後,必須用清水洗淨並且浸泡在乾淨水中保存,絕不能讓濾布變乾。濾布一旦變乾,殘留在濾布上的咖啡油脂很容易變質,使得其後用同一片濾布作出來的咖啡,都會沾染難聞的氣味。清洗加上保存,在處理上不免增加了麻煩;而濾紙,用完就拋棄,當然方便多了。由於各有優缺點,你大概只能根據想要的風味和能忍受的麻煩程度這兩個因素,來作決定,而且這決定往往是在購買虹吸壺之初就要下的,因為,固然有少數濾器可以兼用濾紙或濾布,但大多數濾器,原本就設計成只能使用濾布或只能使用濾紙的那種規格。

圖2. 鹵素燈爐。只要供電正常,火力大小很容易控制。


圖3. 附馬錶的電子秤。左邊數字計時,右邊數字計重;目前可供選購的同型產品不止一種。


圖4. 篩粉器。只有「龜毛」的人才可能使用的器材。

接下來看看動手操作前該準備些什麼:
  1. 咖啡豆、磨豆機、開水壺、咖啡杯、量匙,這大概不必我囉嗦了;

  2. 直立型虹吸壺一個,此處示範的是一個三人份虹吸壺,也就是(圖1)中的那一個;

  3. 熱源。購買整組虹吸壺時,通常所配的標準熱源是酒精燈,但酒精燈有兩個缺點,一是火力嫌小,二是難以調整強弱,所以不妨考慮改用小瓦斯爐,或者,假使銀子準備得足夠,另購一個既容易操控,又有極佳表演效果的鹵素燈爐(見圖2)。不過受限於製造的規格,並非每一款虹吸壺都能改用小瓦斯爐或鹵素燈爐;

  4. 攪拌捧。如同咖啡量匙和酒精燈,通常這也是整組虹吸壺的配件之一,只是所配的攪拌棒常常很不順手。拿我1971年買下的那個 Hario 單人份虹吸壺來說,配件中的竹製攪拌棒既長且寬,非常難用,逼得我不得不再去買一把小牛角刀,憑著蹩腳的美工技術,把所附的那枝竹棒改削成一枝相當難看,但很好用的個人專屬攪拌棒,而且用到現在它都還沒退役。所以獻上建議:如果攪拌棒不順手,就乾脆自己改造一個。

  5. 附馬錶的電子秤(見圖3)。這是能夠精確測定重量和時間的好幫手,理論上,無論你用哪種方式來調理咖啡,都該有它在旁邊。不過,如果操作足夠熟練,那麼以鐘錶和量匙來取代馬錶和電子秤,還是可以作得很好;

  6. 篩粉器(見圖4)。這是追求完美的人才會選用的輔助器材,正常情形下並非必需(我自己也只是偶而使用),在本篇示範的操作中,我就沒有用到它;

  7. 一條浸過冷水並稍微擰過的乾淨濕巾;這也是必需隨時準備在手邊,但不一定用得到的東西。
接著看看實際的操作,目標是3杯咖啡(所以才選3人份虹吸壺來示範)。假使杯數不是3杯而手邊只有一個3人份虹吸壺,有沒有應付之道?這個問題我留到下一篇隨筆來談。


圖5. 將濾器下方的彈簧勾環,緊掛在虹吸管上。


圖6. 啟動熱源後,將上壺斜斜放進下壺,中間留空隙,水就不會上升。

操作過程如下:
  1. 濾器裝妥濾紙(或濾布)後,置入上壺,將濾器下方的彈簧勾環,緊掛在虹吸管上,並把濾器調整到正中位置(見圖5);

  2. 舀3人份的咖啡豆,丟進研磨器,但暫時不磨;

  3. 把煮沸的水注滿下壺,稍等個十幾秒,再把下壺中的熱水倒入3個咖啡杯。這項操作不是浸泡咖啡,而是用來溫熱下壺以及咖啡杯;

  4. 將 3人份的沸水注入下壺(水溫會略微降低),立即啟動熱源加熱,並將上壺的虹吸管斜斜放進下壺內,保留上下壺之間些許空隙,下壺的水暫時就不會上升(見圖6),此刻要注意的是,不可加熱過度以致水沸騰而溢出;

  5. 等下壺的水接近沸點時,開始研磨咖啡豆。研磨的粗細,請參考我以前隨筆曾作過的說明;

  6. 取出上壺,把剛磨好的咖啡粉倒入,再稍微輕拍壺的外緣,使咖啡粉平均分佈,這是有助於均勻萃取的作法;

  7. 立即將上壺緊密插進下壺,不再留空隙,此時下壺熱水因水蒸氣之壓力,立即開始昇入上壺。接近沸點的水升入上壺後,水溫一定會降低幾度〔註4〕,但大致會落在92~96的溫度範圍(要通過實際測試才能確知),這恰是浸泡咖啡的理想溫度;

  8. 水升向上壺,剛剛接觸到咖啡粉那瞬間,立即啟動馬錶(或瞄一下鐘錶上的秒針);

  9. 當下壺的水約有一半升入上壺時,開始以圓形旋轉方式,輕快攪拌上壺中的粉水混合液,攪拌要均勻,尤其應將浮在表層的咖啡粉都能充分攪入熱水中。這個步驟還要儘量作到規格化,包括攪拌時的力道、速度及次數等,才能確保每次使用虹吸壺時,都可以達到相同水準;

  10. 當下壺的水幾乎完全升入上壺(下壺只殘留極少量不再上升的水)後的一兩秒,暫停攪拌而立即調低熱源的火力〔註5〕,低到只需維持下壺適當的蒸氣壓,能使上壺咖啡液不至於流回下壺即可;

  11. 在預定的時間點〔註6〕,再度以輕快的圓形動作進行第二次攪拌,使浮在上層的咖啡粉粒均勻混入咖啡液中,攪拌時間只需短短五、六秒就夠了;

  12. 第二次攪拌停止的同時,立即關閉熱源或將熱源移除,此時下壺的蒸氣壓開始減低,受到重力及大氣壓力的雙重影響,上壺中的咖啡液流向下壺,咖啡渣則被濾材阻擋而留在上壺。這裡要注意,偶而會發生下壺過熱,以致蒸氣壓下降速度太緩慢的情形,這就會使得咖啡液向下流的速度減緩,萃取會因此而過頭。解決之道很簡單,只要把預先準備好的濕巾包住下壺的上緣,稍加擦拭,讓熱度略降,咖啡液立刻就會流下來;

  13. 現在,調理已經完成,該是清空杯中的熱水,把滿盈芳香,近乎完美的咖啡倒入溫熱的杯裡,坐下來好好享受的時刻了(見圖7)。

圖7. 倒掉溫杯的熱水,倒入剛調理好的咖啡,立即享受。

一點小小補充:虹吸壺使用後,愈快清洗愈容易避免咖啡油脂的殘留,可是在享受咖啡之際,很少人願意立即進行清洗工作。我自己的作法是,當下壺的咖啡全倒進杯子之後,立即把下壺注滿熱水,使咖啡油脂不至於附著於壺內,這樣子,後續的清洗會比較容易。至於還有一些與虹吸壺相關的話題,就留到下一篇隨筆再談了。

〔註1〕Ukers在《All About Coffee》一書中,單單紀錄十八、十九兩個世紀曾出現過的沖泡器材,就多到令人眼花繚亂;直到今日,每年都還有新器材現身。

〔註2〕例如,在《緣起》一文中所提到的 percolator,當年劍輝與我在宿舍煮咖啡所用的那款壺,曾流行過一個多世紀,百年之間的變化,大致只是從爐火版本變成電熱版本;而自1970年代電濾壺興起後,終於在咖啡舞台逐漸淡出。

〔註3〕無論濾材是哪一種,不妨先用溫度計測試過,看看在上壺不放咖啡粉的情形下,沸水自下壺升入上壺後,溫度會下降多少。

〔註4〕虹吸壺的規格、水量的多寡、當時的室溫等因素,都會影響溫度降低的幅度92~96度是萃取咖啡的理想溫度,請參考《沖泡一杯好咖啡(3)》那篇隨筆。

〔註5〕熱源如果是酒精燈,火力就不容易控制。

〔註6〕預定時間之長短,視個人偏好酸、香還是苦、甘而定。以前曾提出的「酸先苦後,好味早出」這個原則,仍然可以作為參考;但無論如何,自咖啡粉接觸到水至完全離水,不應超過4分鐘,否則萃取難免過度。


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