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管建中《咖啡沖泡的實際操作(6)基本浸泡》2015/2/13

看過《咖啡沖泡的實際操作(5)Eva Solo》那一篇隨筆的讀者,稍微留意不難發現,在整個調理過程中,Eva Solo這十分不便宜的器材,除了精緻美麗的外觀,僅僅提供了兩項功能:盛咖啡液及濾掉咖啡渣。拿掉「氣氛」這項因素,如果只想以浸泡方式調理出一杯好咖啡,其實很多普通器具,像是鍋子、大碗、茶壺、杯子等,都可以用來取代Eva Solo玻璃壺;而濾除咖啡渣這項程序,也同樣有簡單的替代方案,這就是本篇隨筆要談的主題:基本浸泡。

研究基本浸泡,得從咖啡渣談起。以前曾提及,咖啡熟豆的可溶物質約接近30%(理想萃取率是18~22%),以浸泡方式調理咖啡,那些不溶解的殘留物,咖啡渣,無可避免地與咖啡液混在一起,那麼要不要把渣濾掉?如果要濾,要怎麼濾?

先說要不要濾渣。咖啡成為全球最普及的飲料,其源頭始於伊斯蘭世界,用Ibrik煮土耳其咖啡,至今仍是伊斯蘭世界最流行的調理方式。讀者可能知道,土耳其咖啡是不濾渣的。回顧歷史,咖啡由伊斯蘭世界傳入歐洲,主要循南、北兩條路線:南方經由威尼斯,北方經由維也納,而濾除咖啡渣這項創新,則是由維也納所發展出來的方法,這個方法普受西方世界的歡迎,到今天也還是咖啡界的主流;畢竟,帶渣的咖啡喝起來,感覺並不很愉快。這麼說,難道喝土耳其咖啡的人喜歡咖啡中有渣?由《實際操作(3)(4)》兩篇隨筆可以看出,自研磨,煮沸,一直到飲用,土耳其咖啡其實用了一系列策略來減少咖啡渣入口的量;或者,即使喝入口,也能減輕渣渣屑屑的不佳口感。這些策略,包括:
  1. 咖啡倒入杯中之前,Ibrik 要靜置一兩分鐘,目的是讓大部分咖啡渣屑沉底;
  2. 以緩慢動作傾倒咖啡,且維持液流細小而連續,目的是防止太多渣屑進入杯中;
  3. Ibrik 那種寬底、細頸的設計(見圖1),原本就有避免渣屑大量流出的功能;
  4. 即使用了上面三種策略,仍不免會有一些渣屑進入杯中,這時就可以體會出土耳其咖啡採取「極細研磨」的道理:細如麵粉的灰屑,比起粗如沙粒的渣,在口中帶來的不悅感,程度上是有差別的。

圖1. 寬底細頸的Ibrik,有利於咖啡渣沈底並減少渣流出的量。

除了口感欠佳,不濾渣還有一個顯而易見的缺點:只要水和咖啡粒子沒有分離,萃取過程就不會停止。所以咖啡一旦浸泡完成,如果渣沒濾掉,就得儘快喝完,以免萃取過度,風味變差。由這些說明,相信喝咖啡的人多半會同意,咖啡渣能濾還是濾掉的好,即使不濾,也要設法減少渣屑進入杯中的量。那麼,用什麼方式來濾渣,就成了接下來要考慮的問題。


圖2. 兩個簡單的濾網,右邊那一個,原本用來濾茶葉的,不到60元台幣。

濾渣方式的差異,主要取決於濾材。濾材愈細密,或是吸油性能愈強,則咖啡中的膠質或油脂就愈不容易透過,咖啡也就愈清澄乾淨,相對地,帶有厚度的質感(body),自然也會降低。至於清澄乾淨的咖啡與濃郁厚實的咖啡,哪種比較好喝,卻是見人見智,要看各別喜好和飲用時的心情而定,這一點我不想討論。我只想指出,目前市面上常見的咖啡濾材有濾紙、絨布、金屬、塑膠這四類,其他較少見的還有麥飯石、竹編等。關於這些不同濾材的各別特質,以後有機會再另外說明,本篇因為是談「基本浸泡」,所以盡可能遵照「簡單」、「方便」,「省錢」三個原則,建議不妨使用細金屬網(見圖2及圖3),它至少有下面幾個優點:

  價格不貴、能反覆使用、清洗簡單。


圖3. 如果有現成的金屬濾網(手沖濾杯配件),就可以省掉另購新濾網的錢。此圖中的四個濾網,都是我常使用的。

像我手邊大大小小的金屬濾網,最便宜的一個,只花了不到60元台幣。雖然那原本是用來過濾茶葉的,但用在過濾咖啡渣上,效果並不輸Evo Solo 配件中那個精緻的濾網。

年輕時曾看過一部武俠小說,《焚香論劍篇》,作者司馬翎在書中創造了一個精彩人物,唐天君。天君既是大魔頭,也是武功大宗師,十八般武藝,樣樣精通,無論棍、棒、刀、鞭之類各種兵器,都可以指導天下的頂尖高手。但即使如此,天君偶而心血來潮,也會在演武廳,把除了劍以外的各種兵器,取出來演練一番。作者很生動地表達了兩點:其一,即使唐天君每種兵器已罕有匹敵,他還是要偶而練習,以免自己生疏;其二,唐天君從不練劍是因為,劍,才是他自己有絕對信心的兵器,任何時候,只要手握劍柄,他就是天下第一。提及小說人物,倒不是想要自比為咖啡世界中的唐天君(雖然不無嚮往),而是因為一個有趣的相似點:我收藏了各式各樣的咖啡沖泡器材,不敢自誇樣樣精通,卻每樣都還稱得上是「高手」;為了保持技藝純熟,調理咖啡時,除了心情和其他客觀因素,經常會變換不同的器材,免得功夫久久不練而手法生疏。像下面要示範的「基本浸泡」,就是與老婆共享咖啡時,我常採用的簡單作法之一。示範中所調理的雖然是兩杯咖啡,欲改兩杯為多杯或單杯,只要適當更動咖啡用量和容器大小,整個過程並沒有什麼不同。

現在看看基本浸泡該有的準備:
  1. 咖啡豆、研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯,這些當然是必備之物;
  2. 攪拌棒、金屬濾網、三個適當的容器〔註1〕。容器中,一個是浸泡壺,用來浸泡咖啡(我慣用瓷壺),一個是盛接壺,用來盛接濾渣後的咖啡液(我選用Hario 玻璃壺),還有一個用來放置如濾網之類的雜物,通常隨便抓個普通的碗都合用(見圖4)。

圖4. 三個容器:盛接壺(Hario玻璃壺)、浸泡壺(白色瓷壺)、大碗(碗中放置濾網);另外,兩個咖啡杯及一個acaia電子秤。還有一個並非必要的馬克杯,攪拌棒則不在照片中。又,此圖中的任何器材都可改換其他適當替代品。

其他如電子秤、篩粉器這類輔助器材,有的話更好,只不過這樣不免違背了「簡單」、「方便」、「省錢」三個原則,早些年我是不用的;近年來由於使用電子秤成了習慣,除非郊遊或旅行在外,調理咖啡時電子秤都隨時在旁邊待命。至於各位讀者,這部份可以自行斟酌。

實際操作,過程如下:
  1. 如果有秤,就先確定咖啡與水的重量比(參考《實際操作(5)》中的說明);
  2. 把兩人份的咖啡(大致是24~34克,視個人偏好的濃淡而定)丟進磨豆機,但還不要立即研磨(研磨是用水浸泡咖啡粉粒前的最後一個動作);
  3. 沸水先倒入瓷壺,稍微等待約二十幾秒,再把瓷壺中的熱水倒入兩個咖啡杯(見圖5),這項操作是用來溫熱浸泡壺和咖啡杯,以免其後溫度降低太多〔註2〕;
  4. 啟動磨豆機,把咖啡以「粗研磨」的規格磨好〔註3〕;
  5. 磨好的咖啡粉粒倒入瓷壺後,迅速把已略降溫的熱開水注入(見圖6),必要時可以分段把水注滿;
  6. 輕快攪拌約七、八秒,等一兩分鐘後作第二次攪拌,攪拌時間應比第一次稍微縮短,然後再等待3~5分鐘;
  7. 把金屬濾網置於玻璃壺的頂端(玻璃壺最好也預熱過),然後緩慢而穩定地將瓷壺中的咖啡液倒入玻璃壺,金屬濾網會濾掉大部分渣〔註4〕;
  8. 倒掉咖啡杯中的熱水,再將玻璃壺內的咖啡緩慢倒滿兩個杯子,在玻璃壺還殘留少許咖啡液時停止傾倒動作(壺底的咖啡粉塵比較多);
  9. 開始享受咖啡。

圖5. 將瓷壺中的熱水倒滿兩個咖啡杯。


圖6. 沸水略微降溫後,注入已經裝有咖啡粉粒的瓷壺,在電子秤輔助下,水量可以控制得非常精確。

最後補充一些個人的感想。「基本浸泡」的前提,是如何以簡單方法浸泡出一杯美味咖啡,「氣氛」並不在優先考慮之列。可是實際上,「氣氛」的確是很多人享受咖啡會考慮的因素,甚至不客氣地說,對於不少人,其重要性還置於咖啡之前。君不見,連鎖店數量穩居全球第一的Starbucks,其咖啡風味雖然不算太差,但在「精品咖啡」的追求者中,對Starbucks嗤之以鼻的也大有人在,可是這絲毫不影響其紅紅火火的生意。Starbucks的顧客,有多少是為那一杯咖啡而去的,我不敢妄自論斷;卻敢說其中不少是為著氣氛,甚至為著那種「自覺擠身高雅」的優越感而走進Starbucks店裡的,因為我認識的朋友中,就不乏此類人士。其實,就連我自己也不敢輕忽「氣氛」這兩個字(至少與老婆大人共享咖啡時不敢),讀者只要看看我示範過程所使用的器材就可以略窺端倪。記得曾讀過一本書,作者形容喝咖啡是「廉價的奢華」,這個簡短而動人的句子,真是深得我心,也一直是多年來,老婆大人用「墮落」一詞責備我的時候,我用來防禦自己的最佳擋箭牌。試想,自己動手調理咖啡,只要不隨便去碰那些「夢幻級」的逸品,即使買幾個稍微昂貴,卻可長期使用的咖啡杯盤、器材,大概還算不上過份奢侈;而能在平凡的日子裡,拋開身邊的瑣事,抽出其中一小段時間,與親密的伴侶或朋友共享咖啡,渡過悠閒時光,這不正是人生中的小小奢侈嗎?

〔註1〕也可以省掉浸泡咖啡的容器,而直接以開水壺充當浸泡壺,這算是變通方式(我以前常如此作),只是事後的清洗有點討厭。又,如果只調理一杯咖啡,也可以省掉盛裝咖啡液的容器,直接把咖啡濾進杯中。

〔註2〕不同材質的浸泡壺,水溫降低的速率會有差異,此點必須注意。

〔註3〕參考《實際操作(5)》中關於研磨的說明。

〔註4〕渣不可能全部濾除。若咖啡磨好後曾用篩粉器先篩過,則進入玻璃壺內的渣會減少一些。


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