好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

管建中《手沖咖啡的基本原理》2016/8/19

「浸」的實際操作,在寫完法國壓之後,基本上已經告一段落,只剩下冷浸壺還沒談,而我打算把冷浸壺與冰咖啡合併,以後一併介紹。從這一篇起,「實際操作」這個系列,要開始談「濾」。

濾,分為壓濾和滴濾,兩者有一個共同點和一個不同點。共同點是,除了用一些小技巧作微調,基本上都難以改變粉與水的接觸時間;不同點是,迫使水通過咖啡粉和濾材的力量,壓濾是來自沯浦或蒸氣壓,滴濾則僅依賴重力。壓濾的代表器材有Espresso咖啡機和摩卡壺,滴濾的器材很多,如手沖濾杯、絨布濾袋、Chemex玻璃濾壺、電濾壺、拿玻里壼、越南咖啡濾杯等都在這個範疇。

本篇原來要談手沖咖啡的實際操作,但考慮之後決定先談手沖咖啡的基本原理,把實際操作留到下一篇。可能有人會疑惑,調理咖啡的理論,在《沖泡一杯好咖啡》系列都已介紹過,為何又舊調重彈?我的想法是這樣的:研磨、水溫、時間、比率這些要素,彼此之間互有牽連,更動其一,會連帶影響別項,這種牽連,在手沖咖啡的調理中特別明顯。例如偏細的研磨會減緩水通過咖啡粉的速度,新鮮度較差的咖啡粉則會縮減水通過的時間,諸如此類。所以對基本原理能深一層理解,實際操作時就比較容易上手。

進入討論之前,先提出一個心得:

「手沖咖啡最重要的關鍵,不在於沖泡手法,而在於研磨和水溫的掌控。」

這個心得,或許很多人未必同意,不過,請耐心看接下來的說明。

很久以前我曾想過一個有趣的問題:如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評為100分,那麼整個調理過程的各個環節,像是研磨、水溫、沖泡手法等,所佔的分數,應該照怎樣的比例分配比較合理?很遺憾,這種問題,通常只能訴諸於感覺,難以給出合乎科學,能夠量化的答案。我自己思考後的答案是,研磨和水溫加起來,大概佔80分,剩下來的20分可以配給沖泡手法。當我把這個觀點在五四咖啡俱樂部提出時,得到會員的認同(或是不好意思反駁);因為每位會員都曾體驗過,只要掌握住研磨的粗細和均勻度,並確定手沖壺內水溫適當,即使沖泡的手法不很熟練,也一樣能夠沖出一杯相當可口的咖啡(也許不夠完美)。這証明了,沖泡手法並不是手沖咖啡最重要的關鍵。

降低沖泡手法的重要性,這個論點,一定會引起爭議,甚至會激怒一大票咖啡從業人員,因為這似乎是對他們專業的否定,但這並非我的本意。畢竟,對於咖啡要有相當程度的了解,才能把研磨、水溫這些細節處理妥善。我要強調的是,完成一杯成功的手沖咖啡,應該先拿下那比較容易獲得的80分,然後才在剩下來的20分裡,施展漂亮手法,把沖泡逼向完美。

所以接下來,就要好好研究,佔去手沖咖啡80分的兩項要點,研磨和水溫,有哪些該注意的細節。

首先,咖啡顆粒的粗細。

在《沖泡一杯好咖啡(2)》那篇隨筆中,曾經介紹過研磨尺寸。例如,使用紙濾網的手沖濾杯,理想的研磨大致是500~600微米,但必須根據三個要點作調整:
  1. 根據實際品嚐時的感受
    如果咖啡偏苦澀,舌面有「乾」的感覺,通常表示磨得太細,萃取有點過頭;反之,如果咖啡淡薄,或感覺有點「水水的」,那大概就是磨得太粗,萃取不足;

  2. 根據粉量
    沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細程度,如果用在沖泡一大壺(5、6杯或更多),就可能嫌太細,因為增加杯數就要增加咖啡粉用量,粉的厚度增加,水通過的阻力也隨著增加,其結果就會延長水與咖啡粉的接觸時間。所以當沖泡量增加的時候,應該要略微放大研磨的尺寸;

  3. 根據新鮮度
    太新鮮的豆子,研磨要稍微粗一點,新鮮度較差的豆子,就該磨細一點。這是因為,咖啡顆粒接觸到熱水時,會釋出內部的氣體,產生泡沫;泡沫大部分會浮在液面,形成「咖啡花」,但部份會混雜在咖啡泥床內部,增加水通過時的阻礙,因而延長了水與咖啡粉接觸的時間。豆子愈新鮮,泡沫愈多,這種阻滯現象就愈明顯。所以根據咖啡新鮮程度,適度調整研磨粗細,是高手常用的手法。只是,咖啡新鮮度判定的標準該如何訂呢?此處,我把自己在五四咖啡俱樂部的作法提供給讀者參考。我通常只把烤後不超過3天的豆子歸為「極新鮮」,烤後7、8天以上的豆子歸為「較不新鮮」,介於這之間的算「正常」。如果「正常」豆子選擇了「4」的研磨刻度,那麼另外兩種情形,就一個選擇「4.5」,另一個選擇「3.5」。
其次,研磨的均勻度。

理想的研磨,最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀,使得沖泡時,均勻度能達到最佳。可是實際上,無論使用什麼研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機,磨出來的咖啡粉,都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉麈,其中粗顆粒還比較容易閃掉,粉塵則絕難避免。這些過粗或過細的粒子,如果量少,問題不嚴重,如果量多,沖泡就會出現「部分顆粒萃取尚不完全時,卻已經有些粉塵萃取過度」的現象[註1],所以使咖啡顆粒儘可能大小一致,是非常重要的。但要作到這一點,大概只有兩個方法可行,一個是買比較高檔的研磨機,提高研磨的均勻度;另一個是加購篩粉器作為輔助。這兩種方法,我比較贊成第一種,因為買篩粉器要增加一筆開支,而且在篩粉過程中,新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點;而購買一台高檔研磨機,卻只要心痛一次(可能還要向另一半隱暪真實的價錢)。

最後,沖泡時的水溫。

在台灣,這可能是意見最分岐的一項。不少人,包括很多業界人士,傾向於使用溫度較低,約介於攝氏85~90度的熱水來沖泡咖啡,與國外專家所建議的92~96度有段差距。我自己曾反覆實驗過各種不同溫度的沖泡效果,結論是,92~96度確實比較理想,後來也把這一點寫入《沖泡一杯好咖啡(3)》,有興趣的讀者可以參考。另外,不妨看看今年(2016)在都柏林舉行的世界盃沖煮大賽(WBrC),由Sprudge Media Network 所紀錄,進入決賽的六位選手,他們沖泡時的用水各是幾度:

第一名,日本,Tetsu Kasuya ,不詳;
第二名,芬蘭,Mikaela Wallgren,96度;
第三名,台灣,王策,92度;
第四名,香港,Benny Wong,94度;
第五名,美國,Todd Goldsworthy,95度;第六名,挪威,Odd-Steinar Tøllefsen,90度。

除了查不出日本選手的水溫資料,我懷疑,挪威選手,是否因為使用90度的水而被裁判壓低了評分?

關於水溫,還得作些補充說明。
  1. 92~96的溫度範圍,該如何拿捏高低?其原則大致如下:水溫若偏高,萃取率會增加,無論是酸味、苦味、澀感、濃郁度都會增加;水溫若偏低,萃取率會降低,但在比率上,苦和澀感降低較多,酸味比較容易突顯;

  2. 雖然92~96度被多數人認同,但飲食是很個人化的行為,如果你認為85~90度才是自己最喜歡的溫度,就不必聽別人怎麼說,照喜歡的方式作就是了,不過我建議,偶爾試試用93度左右的熱水來作手沖,說不定會改變你的觀點。
前面說過,研磨和水溫,佔去手沖咖啡100分中的80分,相形之下,只佔20分的沖泡手法,有點像是枝節。話雖如此,為了追求完美,對於這剩下的20分也不該放棄,但那可就超出了本文,而是下一篇隨筆的主題了。

[註1]有人主張,研磨不均勻反而可以帶給咖啡更多的「層次感」,但這是個錯誤的觀點。因為咖啡顆粒的大小和形狀,本來就不可能相同,所以可溶物的溶出速度也不可能一致,換言之,不均勻的層次感原本就存在。另外,幾乎所有專業人士都同意,研磨愈均勻,沖泡效果愈好。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀
五四咖啡俱樂部
緣起
2016
2015
2014
2013