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管建中《手沖咖啡補遺(之二)》2017/5/26

咖啡調理法的分類中,手沖咖啡被歸在滴濾法的範疇,本篇要談談滴濾法一些相關的事,包括它的歷史。

1980之前的近20年時間,滴濾咖啡在美國非常流行。那個年代的美國,很難看到義式咖啡機的蹤影,幾乎所有的機關、學校、公司、速食店,沖泡咖啡都是使用電濾壺,泡好的咖啡就放在電濾壺上長時間保溫。平時大家喝到的,多半是這種缺乏新鮮香氣,半熱不熱,風味差勁的咖啡。曾有人認為,極可能因為對這種爛咖啡長期累積的不滿,才提供了精品咖啡萌芽的溫床。

精品咖啡浪潮興起於1980年代(SCAA成立於1982年),浪潮的重要推手,星巴克,未採用滴濾壺,而是使用義式咖啡機,調理各種以 Espresso 為基礎的咖啡,成功佔據市場。隨著版圖擴大,義式咖啡蔚為風潮,成為市場主流,滴濾咖啡則被打入冷宮(至少在美國)。短短幾年,與星巴克同型的咖啡店像雨後春筍,遍佈全球各個都會區,很多對咖啡瞭解不夠的人,一想到咖啡,腦子裏浮現的就是 Espresso、卡布奇諾、瑪其朵之類,似乎義式咖啡才算是咖啡的正宗。有些業者,甚至根本不把其他調理法放在眼裏。記得那時有一位義式咖啡機大公司的總裁,在自己著作裡,用「咖啡界的勞斯萊斯」來形容 Espresso,言下之意是,只有Espresso才配稱咖啡中的王者,其他任何方法調理出來的咖啡都無法相提並論。我當時讀到那段文字,忍不住罵了句髒話。並不是我不喜歡 Espresso ,只是我素來對咖啡持開放態度,從不獨沽一味;總覺得,咖啡有多種面相,深焙咖啡的回甘餘韻,淺焙咖啡的漂亮酸味,花式咖啡的浪漫情調,各有迷人之處;同樣,Espresso 固然有其他咖啡比不上的濃郁滑順,但手沖或虹吸壺所能表現的酸香細緻, Espresso 難以達成,也是不爭的事實。只重 Espresso而輕其他調理法,這種狂妄態度,我無法苟同。

即使現在,義式咖啡已經在各個咖啡店風行,一般在自家喝義式咖啡的人仍然不多。這有幾個原因,例如,咖啡機龐大昂貴(便宜的小機器通常功能不理想),方便性欠佳等等,此外,如果想追求咖啡的酸香細緻,義式咖啡也不是好選擇。相對說來,義式咖啡的這些缺點卻正是滴濾法(尤其是手沖)的長處所在,像是,器材輕巧便宜,操作簡單,而且只要控制得當,可以沖泡出接近完美的咖啡。所以在消費人口方面,義式咖啡與滴濾咖啡其實是無法相比的。記得曾看過一份2000年的資料,概略統計了全球飲用(或使用)各種咖啡的人口百分比,數據是這樣的:

滴濾咖啡,約70%;
義式咖啡,約10%;
即溶咖啡,約10%;
土耳其咖啡,約5%;
其他(包括所有其他方法沖泡的咖啡、罐裝咖啡以及含咖啡之食品等),約5%;

可見在所有咖啡沖泡法中,使用滴濾法的人最多。

看看滴濾法的歷史。咖啡於17世紀初由中東傳入歐洲,到17世紀末成為歐洲的流行。最初,歐洲人喝咖啡也沿襲中東,用 Ibrik 煮土耳其咖啡[註1],但西歐各國對土耳其咖啡的烹煮法顯然不太欣賞(鄰近奧圖曼帝國的東歐比較能接受);除了不適應中東風格的飲用方式,最主要原因,就是咖啡渣那種像細木屑一樣,刮過舌面的粗糙感。其實,中東人大概也不太喜歡這種粗糙感,否則不會把 Ibrik 設計成底寬上窄,又把咖啡研磨極細,同時在喝咖啡之前還會靜置片刻等待粉塵沉底,這種種策略,都為了減少咖啡渣入口的量,或者,即使入口,粗糙感也已經降低。

可是中東地區另一種調理方式,以巴格達壺煮咖啡,則十分受到歐洲人的歡迎。巴格達壺(Baghdad boiler,又稱Dallah或Gulf pot)是一種底部寬圓,細腰長嘴的銅壺(見圖1),其操作與 Ibrik 有些相似,大致說明一下:以飲用量1.5倍的水注入壺內,燒開後投入咖啡粉,待其再沸騰就把壺取下等候片刻,接下來以同樣方式,反覆回火煮沸,如此過程可以連續進行多次,耗時十幾二十分鐘。煮的時候還可以加入小荳蔻或其他香料。最後一次離火,就把壺置於熱灰上,讓咖啡渣沈底安靜,然後把咖啡注入預置的杯中。由於壺底寬,壺頸細長而彎曲,咖啡渣大部分不會倒出來,但多多少少還是有漏網之「渣」,所以往往再增加一些措施,例如,中東使用紮成束的植物放在壺口擋渣,到了歐洲,改成用溼布包住壺嘴過濾。


圖1 巴格達壺

巴格達壺對於歐洲在咖啡壺方面的設計風格影響深遠。十七世紀中葉,歐洲人以銀和陶瓷仿製這種壺身彩繪東方圖飾,具有中東風格的巴格達壺,曾經流行過相當長的時間,被視為日後同時兼具煮和傾倒兩種功能的壺的先驅。比起 Ibrik ,巴格達壺對於咖啡渣這惱人的問題已經大有改善,但此種調理法,還不能真正算今日滴濾法的前身。

曾看過網路上一篇文章說,使用滴濾法的第一個沖泡壺是比金壺(biggin,見圖2),乃是由一位名叫 比金(Biggin )的先生於1817年所研發,方法是把打洞的金屬容器或布袋置於壺內,作為過濾咖啡渣之用,壺身則由陶瓷或金屬製造(比金壺不乏工藝傑作,至今有不少仍保存完好)。整個維多利亞時代,比金壺非常流行,尤其在英國及荷蘭,而且還衍化出一些內部結構略有變化的版本。

但是,比金壺真的是由一位比金先生所研發的嗎?這個說法大有可疑。


圖2 比金壺

比金壺在1817年前後成為大眾化用品,這一點沒有爭議,但,到底有沒有一位Biggin先生?很遺憾,找不到這方面的證據。根據考證,biggin 這個字有兩種可能來源,一個是荷蘭文的 beggelin,在荷蘭語中,意思是「細細流淌」;另一說,biggin(或bagging)是英格蘭北部的一種方言用語,意指上午或下午的暫休時間(約在上午十點左右或下午三點左右)。所以比金壺究竟因何得名,在歷史的糢糊中,已經難以求証,但可以確定的是,比金壺的原始概念,來自法國一位聖本篤的錫匠,唐馬丁(Donmartin)。

跟據記載,唐馬丁是第一位把裝有咖啡粉的布袋套上圓環,然後安置在金屬容器內部,以滴濾方式調理咖啡的人,時間是1763年。有一點特別值得記住:在唐馬丁之前,咖啡都是用煮的,沸水煮咖啡,咖啡不免苦澀多渣, 唐馬丁以低於沸點的水沖泡咖啡,並且用布袋濾掉咖啡渣,這的確是創舉,所以咖啡史上,他不但是法國滴濾壺(French drop pot)的開發者,也是以「沖」代「煮」的先驅[註2]。

不知是因為唐馬丁名聲不夠響亮,還是因為人們習慣於煮咖啡的老方法,總之,唐馬丁的滴濾壺並未獲得多大回響。真正使滴濾壺被廣大群眾接受的,是一位具有大影響力,位高權重的人士,貝羅瓦(Jean Baptiste de Belloy)。貝羅瓦,是當時巴黎的樞機主教,也是一位出名的美食家,在咖啡史上,他最早體認到,絕不可以把咖啡煮沸(唐馬丁沒有提出這項論點)。他認為,把咖啡煮沸會毀掉咖啡的風味,這個觀念現在已經証明是正確的。還有,貝羅瓦所設計的滴濾壺,與唐馬丁略微不同:布濾袋改成了打洞的金屬網,當時人們將這種裝金屬濾網的壺稱為貝羅瓦壺(de Belloy pot)。

法國大革命期間(1789~1799),不少法國人逃往英國避難,貝羅瓦壺也隨著逃難者到了英國,於是滴濾法在英國落地生根,在1795那年,英國人以銀包銅(Sheffield plate )製作出類似貝羅瓦壺的滴濾壺,這是比金壺的前身,時間相較於比金壺開始流行的1817,整整早了20幾年!

整個19世紀,歐洲出現了各式各樣的調理器材,像是Napier壺、法國壓等,所應用的原理,煮、浸、濾都有[註3],但毫無疑問,各種調理法中,滴濾法接受度最高,而作為滴濾法代表器材的比金壺,卻有一個被人詬病的缺點:它的過濾裝置。

比金壺的過濾裝置,一般是可重複使用的濾布,或永久性的金屬濾片。如果是布,無論綿布或麻布之類,常不免在咖啡中留下氣味[註4];如果是金屬濾片,受限於當時的工藝水準,濾孔無法製作得足夠細密,部分咖啡粉塵仍然能穿透。

1908年,一位平凡德國家庭主婦的偶然巧思,大大改變了滴濾法的傳統面貌,直到今天,她研發的方法仍然是滴濾法的主宰,影響全世界手沖愛好者,也迫使曾經風光了近百年的比金壺黯然退出咖啡舞台。這巧思的主角,就是咖啡界鼎鼎大名的梅莉塔夫人( Melitta Bentz)。


圖3 梅莉塔夫人( Melitta Bentz, 1873~1950)

梅莉塔夫人(見圖3),這位德勒斯登(Dresden)的家庭主婦,不知道是不是因為受夠了比金壺過濾裝置的氣,在看到她兒子 Willi 作業簿中的吸墨紙時,忽然得到一個靈感:吸墨紙可以濾渣!於是梅莉塔夫人用釘子在舊黃銅鍋的底部打洞,以 Willi 學校作業簿中的吸墨紙為濾材,沖出來的咖啡乾淨清爽,紙用完即棄,既沒有清洗保存的麻煩,杯子裡也沒有咖啡渣的殘留。

這麼美妙的點子,怎能輕易放過?梅莉塔於是設計了第一代的濾杯與濾紙(見圖4),申請專利,並於同年的12月15日成立公司(The Melitta Company)。在隔年的萊比錫商展(1909,Leipzig fair),吸引了眾多人的注意,當場就賣出1200個濾杯。這之後,一連串的榮耀接踵而來[註5],公司愈來愈成功,例如,單在1929年,就賣出十萬個濾杯,到1950年梅莉塔夫人去世,公司面值已經達到四百七十萬馬克。


圖4 第一代 Melitta 濾杯及濾紙

自Melitta濾杯問世至今,全世界已經不知道有多少公司生產類似產品,從濾杯的形狀、材質、大小、杯內凸槽的設計等等,可說是千變萬化,數都數不清,但基本上,無論功能或沖泡效果,與梅莉塔當初的設計,其實差別都很小。站在個人觀點,我要下一個結論:簡單的設計、低廉的造價、絕佳的沖泡效果,這必會是一個永恆不朽的咖啡器材!

[註1]2014/4/25那篇隨筆有詳細說明。

[註2]據說,Donmartin 的構想源於當時泡茶的方式。
[註3]煮咖啡會造成過度萃取,是不佳的調理方式,但一直延續到20世紀初,還有不少家庭,咖啡是用煮的。

[註4]易沖出布的氣味,或殘留於濾布上的咖啡油脂氧化後所產生的惡味。

[註5]如1910年獲得國際健康展覽會(International Health Exhibition)金牌、Saxon Innkeepers' Association 銀牌。


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