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管建中《如何調理大量咖啡》2015/4/3

沖泡咖啡時,大都每次只調理出少數幾杯的量,即使是咖啡專賣店,偶而遇到不少客人同時上門,也還是分先後順序,一批一批沖泡。所以常見的咖啡沖泡器材,如Espresso 機、虹吸壺、手沖濾杯、法國壓等,其設計,都是一次只能調理少數幾杯咖啡那種規格。那麼請想一想,假如有那麼一天,你需要調理大量咖啡以供多人同時飲用,你會怎麼作?

之所以會提出這個問題,是因為上一篇隨筆,《基本浸泡》,勾起我對多年前一件往事的回憶。那是我的咖啡生涯裡,唯一的一次,在幾乎什麼器材都沒有的情形下,同時調理出近百杯咖啡的難忘經驗,當時我所應用的原理,正是「基本浸泡」。所以這一篇隨筆,本來想寫的是《虹吸壺之操作》,卻臨時改變念頭,決定把虹吸壺暫時擱下,先將那次的難忘經驗寫出來,讓看過《基本浸泡》的讀者了解,可以如何活用浸泡法,調理出大量的咖啡。當然,還有一個私人的理由,就是給自己的人生軌跡留下一個紀錄。

時間是1970,我剛升大四那年,也是我一頭栽進咖啡世界的第二年。那個年代的台灣,咖啡幾乎可以列為奢侈品,咖啡人口之少,對處於今日咖啡盛況下的人來說,可能有點難以置信。在當時,連只不過偶而喝杯雀巢或麥斯威爾即溶咖啡,都列得上時髦。城市裡雖然有少數咖啡廳,但咖啡價格不便宜,一般人很少光顧,上門的顧客,以找不到適當約會場所的情侶居多。而那時的我,已經每天在宿舍裡沖泡現磨咖啡了。讀者不難想像,從我的寢室往外飄的咖啡香氣,吸引過多少人上門,這自然而然使我成為同學們眼中的「咖啡達人」。

由於被不少同學認為我懂咖啡,才讓那次調理大量咖啡的工作找上門來,這整個事件,得從那年校內的橋牌賽說起。

話說當時,我們學校有兩項休閒活動非常流行,一是圍棋,一是橋牌,參預的同學與師長都很多,校內也不時會舉辦比賽。我剛進大學那年,曾想參加橋牌社,後來發現,橋牌需要團隊合作,如果隊友默契欠佳,往往會弄得彼此不愉快,甚至鬧到臉紅脖子粗的地步。某一次,兩位我向來尊敬的長輩,搭檔參加橋牌賽,由於叫牌的失誤,居然把平素極佳的修養都拋在一邊,互相詬罵,指責對方「愚蠢」,兩位長輩多年交情因而毀於一旦。這一件事情,使得我對橋牌起了戒心,從此斷絕參加橋牌社的念頭,並且認定,圍棋才是我該認真的休閒活動。我的想法是,下棋,每一手落子都出於自己的決定,棋如果輸了,除了捶自己心肝,可沒有什麼人好埋怨。所以整個大學時期,橋牌社與我,毫無任何牽連,直到1970那年的橋牌賽,主辦的同學找上了我。

原來,那一年有兩位新來的客座教授,聲望和風采轟動了整個校園,成為學生(尤其是女學生)的偶像,所到之處,幾乎都有一大群學生圍繞在旁邊。兩位教授都是橋牌高手,都參加過國際級的橋牌賽,所以那一年校內的師生橋牌賽,由於他們兩位的參加,規模辨得空前盛大,主辦比賽的同學,為了凸顯與往年比賽的不同,特別請我去協助。因為往年比賽時,所提供的飲料只是普通茶水,而那次卻臨時決定,改為時髦且高級(至少在當時)的咖啡。

在此,有必要簡單介紹一下這兩位教授,否則讀者恐怕很難想像,何以他們當時會風靡整個校園。

先說其中一位,相信很多讀者對他不陌生,那就是當時列名「四大公子」之一的沈君山先生。沈先生那時不僅年輕瀟灑,風度翩翩,而且才名在外。撇開他在物理上的專業不論,他的文章和圍棋早已廣受讚美,橋牌也曾代表臺灣參加世界級比賽,稱得上「國手」。沈先生當時在學校裡有多風光,我只舉一點,讀者就可以明白:偶而他與男學生一道在籃球場上鬥牛,總會有一群女生圍在球場邊,幫沈先生喝采。這與往常男生打籃球,從球場旁走過的女生幾乎瞄都不瞄一眼的情形,真是大大不同,所以那時學校裏吃味的男生可不算少。

再說另外一位,唐耀德教授。由於唐先生成長於僑居地,在臺灣,知名度跟沈先生無法相比,可是他到學校後,風采之盛,連沈先生都相形失色。以前讀《三國演義》,從「既生瑜,何生亮」那種憤慨,曾經神往於諸葛亮的高明;周瑜是否真這麼說過,我不敢確定,但沈先生對於唐先生,恐怕確實會有這樣的感慨。唐先生出身豪門,年紀輕輕就取得美國名校的博士學位(大概僑居地沒有兵役這回事),高大挺拔、英俊瀟灑,是任何人都不能不承認的美男子。在才藝方面,唐先生不但是橋牌好手(據說橋藝不在沈先生之下),網球、籃球也極出色,球場上永遠是眾所矚目的焦點,至少,原先幫沈先生喝采的女生們,很多轉而幫唐先生喝采去了。唐先生那時新婚不久,夫人是香港國泰航空公司的公主(老董的女兒),美麗優雅不說,還彈得一手好鋼琴,見過的男生,少有不著迷的。記得我的一位同窗,某次參加唐先生偕同師母出席的宴會,回到宿舍,一副失魂落魄模樣,在走廊踱步;走過來,走過去,口中唸唸有辭:「潘驢鄧小閒,潘驢鄧小閒……」,用語雖然粗雅不文,可是對唐先生那種佔盡人間美事的豔羨,卻表露無遺。

由於沈、唐兩位,才有那次大規模的橋牌賽,也才產生了調理大量咖啡的事件。可是找誰來負責調理?主事者想到了我。他們找上門來,希望我能提供協助,在橋牌賽的中場,那短短十幾分鐘休息時間內,給近百位的與賽者,每人送上一杯熱騰騰的咖啡。

要不要答應呢?那時,兩個念頭,一個出於理智,一個來自虛榮心,分別在我腦海裏閃動。出自理智的念頭是「拒絕」;因為當時我除了一個手搖磨豆機和小小的手沖濾杯外,根本什麼器材都沒有。沖泡兩三杯咖啡還可勉強湊合,但要在十分鐘內調理出近百杯的咖啡,哪有此可能?可是來自虛榮心的念頭卻催促我「接受」。要知道,二十出頭的年輕小伙子,對虛浮的誇讚是很難抵抗的,我當然也不例外。主事的同學早已準備好一大堆讚美的話,所以三兩下就征服了我的虛榮心,終於,理智敗退,我接下了這個任務。我提出唯一的要求是,主事者要承諾在開銷和人力上,提供我必要的支援。

接下任務的那天,我苦苦思索,卻想不出良策。到了就寢時間,宿舍燈光熄滅,我躺在床上,呆呆地向窗外闇黑的夜色望出去,腦子裏還是一片空白。不意間,注意到夜空裏有少許星星,那閃動的星光,突然勾起一幕早已被我遺忘的電影場景,使我豁然開朗。

那是我中學時期看過的一部美國西部片,電影情節早已糢糊,只記得男主角似乎是約翰韋恩(John Wayne)。片中,他追緝歹徒,夜間在一個小山丘上紮營,並且燃起了營火。夜色漸深,他在營火上煮沸一鍋水,把半罐咖啡粉倒進鍋裏,用勺子攪拌幾下,然後拿出一個大鐵杯,直接在鍋子裏舀出滿滿一杯咖啡,左手拎著杯子,右手持著來福槍,走到營地邊緣,背靠岩石,在茫茫夜色裏,就著微弱的星光,邊啜飲咖啡,邊警戒地遙望山丘下的動靜。那星光,那英雄形象,還有他手上那杯提神的咖啡,大概就是勾起我記憶的緣故,而讓我豁然開朗的則是,我終於想到該如何調理大量咖啡。

下面就讓讀者看看我設計的方法,不過要聲明,橋牌賽舉行的當天,由於幾位來協助的同學都是咖啡新手,免不了出了些小毛病,還好總體說來,確實依照我原來的設計進行。

器材準備
  1. 粗磨的新鮮咖啡三磅〔註1〕;
  2. 大鐵鍋、大湯勺、大茶壺各一個〔註2〕;
  3. 乾淨的方形紗布五、六張,尺寸至少要有茶壺上方開口的兩三倍大〔註3〕;
實際操作

  1. 大鐵鍋注入100杯咖啡左右的水量,將水煮沸〔註4〕;
  2. 鍋中倒入少量的冷開水,使沸水的溫度略微降低(以免咖啡被過度萃取);
  3. 把粗磨的咖啡粉全倒入鐵鍋,用大湯勺攪拌均勻;
  4. 紗布置於茶壺口,由兩位助手分別持住紗布四個角;
  5. 略微等待1~2分鐘,讓咖啡充分萃取,並讓部分咖啡渣沈底;
  6. 開始用大湯勺將鐵鍋內的咖啡(仍含不少渣)舀出來,倒在紗布上,咖啡液落入茶壺內,咖啡渣則大半被紗布濾除〔註5〕。此步驟進行之時間較長,過程中紗布需要替換幾次;
  7. 全部咖啡濾完,就可以自茶壺口,把近百杯的咖啡一杯杯倒出來,送到飲者手上。
1970那次的大量咖啡調理,雖然過程中有一些瑕疵,一些挫折,總算是成功落幕了。橋牌賽後所收到的一大堆讚美,不但滿足了我的虛榮心,同時坐實了我的「咖啡達人」美譽。可是憑心而論,從今天眼光回看當時,大概只能說,那時的我,對於咖啡,最多只算是懂一點皮毛而已。如今四十幾個年頭過去了,這之間,我投注了相當多心血研究咖啡的種種知識和技術,對咖啡的了解已經遠非當年可比,但如果把今天的我置於1970那個時空,我會採取怎樣的作法呢?仔細思考後發現,當年的設計,除了細節上需要作一點調整〔註6〕,我還是會採取相同的作法,因為「基本浸泡」的確是製作大量咖啡最有效的方法。這個發現使我有點欣喜,似乎我的進入咖啡世界,不全然來自老婆大人所罵的「墮落天性」,而是與咖啡早已注定的因緣吧。

〔註1〕由於當時沒有電動研磨機,只好請店家代磨,密封包裝後帶回學校。這個變通作法其實很差勁,咖啡無論如何都該現磨,好在當時懂咖啡的人很少。
〔註2〕這些器材都是向學生餐廳的伙房調借來的,它們原本的用途,是學生用餐時,免費湯水的容器。
〔註3〕使用紗布比較不至於像一般濾紙那樣,因濾速緩慢而無法在短時間內把咖啡濾完。又,紗布要先洗淨、瀝乾。
〔註4〕我以每杯用水150克來計算,調理後的咖啡液,量會略減,因為部分水份會留在咖啡渣內,而且殘留的少數咖啡液最好捨棄不用。
〔註5〕還是無法全部濾除,但可以用兩或三層紗布增加濾渣效果(也增加了過濾時間)。
〔註6〕例如,控制水溫及粉水之比率等,當然,最重要的,還是應該設法把「研磨」保留到最後一刻。


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