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管建中《咖啡沖泡的實際操作(3)土耳其咖啡》2014/4/25

有一個我深感興趣的問題,幾乎每當遇見咖啡同好,在第一次交換咖啡心得時,都會提出來向對方詢問的:你最喜歡哪種方式調理的咖啡?我所聽過的答案形形色色。例如,有人喜歡虹吸壺(Syphon)的清純,有人偏愛法國壓(French Press)的濃郁,也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡,其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子,認為除了Espresso外,其他任何咖啡都不值得一提。不過,這麼多年來,卻從未見有人提及土耳其咖啡,甚至,很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有,這真是極大遺憾。

何以如此?一個留傳於咖啡世界這麼悠久、風味又極迷人的調理法,對於台灣的咖啡愛好者,居然如此陌生?有人看法如下:台灣的咖啡文化,最先是源於日本,而日本則傳自歐洲。歐洲的主體宗教是基督教,對歐洲人來說,伊斯蘭世界根本是一個異教徒的世界,飲用咖啡的習慣雖然由伊斯蘭地區傳播而來,但伊斯蘭的咖啡文化卻並未被歐洲人全盤接受。尤其十八世紀,當歐洲發展出自己的煮、浸、濾各種方法之後,幾乎就完全揚棄了土耳其式的調理法。再加上,煮土耳其咖啡需要一些悠閒的氣氛和較多的時間,而「悠閒」正是忙碌社會裡的一種奢侈,「時間」也是很多人不願意消耗的資源,這是如今無論在美國或歐洲(除了地中海東岸少數地區),難得見到土耳其咖啡蹤跡的緣故。日本和台灣,當然也不免有相似的情形。

回想多年前,初踏入咖啡世界,從書中認識了土耳其咖啡,深深被這古老又充滿異國情調的調理方式迷住。當時就想找機會自己動手試試看,卻苦於買不到Ibrik。Ibrik,是煮土耳其咖啡必不可少的壺。要知道,上個世紀70年代的初期,台灣連沖泡咖啡的普通器材都不多,像現在很多人都已熟悉的虹吸壺、手沖濾杯、法國壓等,當時只在少數幾家咖啡專門店有得賣,至於Ibrik,那就別提了,可說連影子都見不到。我當時一有機會就往台北跑,而且凡遇見像樣的咖啡店,必定佇足尋找,希望能找到Ibrik。終於有一次,經過仁愛路的某間咖啡店(事隔多年,不敢確定有沒有記錯?),竟然發現,面向大街的玻璃櫥窗裡,一個Ibrik,我的「夢中情壺」,風情萬千地擺放在那兒!讀者很難想像我當時的興奮心情。我衝進店裡,決心即使淘光口袋裡所有的鈔票(當然,回家的車錢除外),也要把它買下來。可是店主兜頭就潑了我一盆冷水:這是櫥窗的展示品,不賣。我費盡唇舌、一再提高出價,還是無法打動他,只好怏怏不捨,緩步離開。不過才走出十幾步,店主就追了上來,把我叫住。我正高興以為他改變了心意,願意把Ibrik賣給我,但,不是!店主以相當謙卑的態度,問我:這個壺是怎麼個使用法?原來他完全不知道Ibrik到底該如何操作。我那時年紀輕,修養還不到家,再加上折騰了老半天仍然達不到目的,心情十分不佳……,總之,後來加快腳步離開了。


圖1.我的第一個Ibrik

70年代末,我的第一個Ibrik壺(見圖1),終於在佛羅里達買到,而恰好,那年有一位土耳其留學生來到學校,據他的說法,他從小就喜歡看母親用Ibrik煮全家的咖啡,後來也學會了自己動手作。於是在我請求下,他答應從旁協助,使僅僅從書上學習方法的我,在第一次煮土耳其咖啡時,有一個好的指導。


圖2.後來收集的4個Ibrik,大小尺寸不同。


圖3.兩個手搖土耳其咖啡磨,左邊那一個是有名的Zassenhaus

從70年代至今,煮土耳其咖啡的經驗,已累積超過了三十年。這其間,我又收集了四個Ibrik和兩個專用於土耳其咖啡的手動磨豆機(見圖2和圖3),外加幾個土耳其咖啡杯(見圖4)。雖然最近幾年煮土耳其咖啡的次數已大為減少,但每遇到天氣特別寒冷的時節,還是忍不住要取出我心愛的Ibrik,煮一兩杯土耳其咖啡享用。因為,土耳其咖啡那種讓人身體迅速溫暖起來的魔力,實在難以找到可相匹敵的咖啡對手。


圖4.兩組(各兩個)土耳其咖啡杯,平均容量均約為90cc,一組有柄,一組無柄。

讀者如果對土耳其咖啡感興趣,而且手邊有Ibrik,那麼就請你分享我的調理心得,不過先要理解一點:與烹飪類似,相同食材的料理方法不限一種,土耳其咖啡也沒有統一的調理手法。例如,除了家有喪事或刻意表達不友善,傳統上的土耳其咖啡,一定是加糖的;可是近年來,受到歐洲流行趨勢的影響,地中海東岸至中東一帶的大城市,開始有人喝起不加糖的土耳其咖啡;另外,正如同一杯完美的Espresso 絕不可缺少一層綿密的Crema ,傳統上,一杯道地的土耳其咖啡,其表面也必須要有一層厚厚的泡沫,這層泡沫被稱為咖啡的「面子」,少了它,調理咖啡的人會面上無光。而如今好像也不再講究:像去年我在巴爾幹半島旅遊,喝過兩次土耳其咖啡,兩次的咖啡卻都沒「面子」,是不是傳統不再受重視?我不知道。

由於當年我所迷上的,是傳統土耳其咖啡,所以下面所要介紹的,也維持傳統,換言之,要調理出有「面子」的兩杯甜咖啡(若使用較大的Ibrik,當然可以增加杯數)。選擇煮兩杯的理由,是因為拍攝本文所附圖片的那一天,並不是五四咖啡俱樂部的聚會日,所以當我專心操作時,只能請老婆大人在旁協助拍照。煮好的咖啡,當然就由老婆與我一人一杯把它解決掉。


圖5.自左至右,自後至前,分別是:磨豆機 、Ibrik(二人份)、長湯匙、咖啡量匙、熱源(此處為Hario的鹵素燈管爐、控溫容易)、隔熱墊、兩個土耳其咖啡杯。

開始煮咖啡之前,先要準備好下面這些器具:磨豆機、Ibrik、長湯匙、咖啡量匙、熱源、隔熱墊、兩個小咖啡杯(見圖5);此外,不必我囉嗦,咖啡豆、細砂糖和水,當然是可以隨意取用的。至於調理的過程,依序是:
  1. 把兩個小咖啡杯裝滿(室溫的)清水,倒入Ibrik內(見圖6);
  2. 適量的咖啡豆,研磨至極細程度(最好細如麵粉),倒入Ibrik內(見圖7);
  3. 適量的細砂糖,也加入Ibrik內(見圖8);
  4. 用長湯匙將咖啡粉、砂糖和水的混合液略微攪拌(見圖9),然後把Ibrik放在熱源上,用稍弱的火力加熱(見圖10);
  5. 在加熱過程中,還要輕輕攪拌一兩次;
  6. 當濃密的咖啡泡沫形成(見圖11),並開始緩慢上升時,把火力降低,使泡沫上升的速率儘量緩慢;
  7. 當泡沫快要溢出Ibrik之際,把壺移出熱源,放在隔熱墊上,然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢,公平分入兩個已預熱過的小咖啡杯內(見圖12);
  8. 把Ibrik放回熱源上,以極小的火力,讓泡沫再度上升,這次你會發現,泡沫上升的速率加快了很多。等到泡沫快要溢出壺口,重複同樣的動作,也就是:把壺移出熱源,放在隔熱墊上,然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢,公平分入兩個小咖啡杯內;
  9. 再把Ibrik放回熱源上,以極小火力讓泡沫(此時泡沫已經不多)上升,當泡沫快溢出時,就關閉熱源並把壺移至隔熱墊上,等待大部份的咖啡渣沈入壺底,而這一次就不再舀出殘餘的泡沫了(見圖13);
  10. 約等待一兩分鐘的靜置後,就可以把Ibrik內的咖啡液以緩慢的動作,分注在兩個小咖啡杯內,在見到壼底的咖啡「泥漿」也將隨著咖啡液溢出之際就該停止操作(見圖14);
  11. 現在,兩杯浮滿泡沫,「面子」十足的甜蜜土耳其咖啡已經完成(見圖15),該用充滿幸福的感覺,悠閒來享用了。

圖6. Ibrik內倒入兩滿杯清水。


圖7.把磨好的咖啡粉倒入 Ibrik



圖8.加入細砂糖。



圖9.以長湯匙把混合液攪拌均勻。



圖10.置 Ibrik於熱源上,火力不可太猛。


圖11.泡沫開始形成,並緩慢上升。


圖12.將 Ibrik內的泡沫,公平分舀在兩個杯中(此處是各3舀)。



圖13.待第三次泡沫上升至頂,將 Ibrik取離熱源,置隔熱墊上片刻,讓壼內的咖啡泥漿儘可能沈積壼底。



圖14.把 Ibrik內的咖啡液緩慢注入杯中,「泥漿」上升至頂時就要停止操作。



圖15.兩杯有「面子」的甜蜜土耳其咖啡!

土耳其咖啡的調理,大致介紹到此。其他還有一些比較不重要的相關細節,我會在別篇隨筆中再作補充。只有一點此處必須交待清楚的,就是上面我用了兩次「適量」這個詞把咖啡和砂糖的用量含糊帶過,而實際上怎樣才算適量呢?這當然要由各人的喜好來決定,不過不妨提出我個人常使用的比率給讀者作個參考。我和老婆大人(主要是她)比較偏好的用量是:咖啡量是水量的1/9;而砂糖的量則是咖啡量的1/2。就以拍攝本文圖片的這一次來說,我倒入Ibrik內的兩小杯水,重量約一百克出頭,我就把水量補到108克,這樣一來,其1/9重量就是12克,所以我用了12克的咖啡豆及6克的砂糖。如果這個配方不符合讀者的喜好,那麼請看一看我在《沖泡一杯好咖啡(5)》那一篇所建議的調整濃淡方案,相信很快你就能找出自己喜歡的配方,而且,如果累積了足夠的經驗,連秤重這一道程序都可省略,一樣可以抓個八九不離十。


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