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管建中《沖泡一杯好咖啡(3)》2013/7/26

我們五四咖啡俱樂部,有幾位會員同時也是茶的愛好者。不久前的一次聚會,其中一位作了一個有趣的提議:先到附近的茶鄉去品茶並用午餐,待返回後再進行我們例行的咖啡品嚐。於是大伙就分乘幾輛車,赴北埔鄉(新竹縣)一家頗負盛名的老茶莊品茶。先聲明,我個人其實也蠻喜歡喝茶,但不曾花過時間研究茶的沖泡理論及實務,只是根據我對咖啡的知識與經驗,內心一直認為,茶與咖啡,沖泡的基本原理,其中必有很多共同點。此次的品茶之行,應可用來驗證我的猜測是否正確,而我當時最想知道的,正是本篇隨筆要談的主題,水溫。

先回到咖啡與水溫這個話題。相信大部份人僅憑經驗也會同意,熱水萃取咖啡或茶的速率,高於涼水。我曾作過一項小實驗,讀者若有興趣,不妨也試一試:拿四個相同的玻璃杯,分別倒入200 cc不同溫度的水(我當時選擇了攝氏93度、60度、25度、及4度這四種),然後把研磨過的等量咖啡粉投入,浸泡一分鐘(稍作攪拌),其結果,大概不必我囉唆也猜得出來,水溫高的,其萃取濃度也較高。相同的實驗,我改用立頓(Lipton)茶包作,結論也是如此。唯一讓我遺憾的是,由於欠缺精密的儀器,所以無法把實驗結果量化。

這個實驗結果,體現了全世界沖泡咖啡的一個基本共識,就是,除了極少數如冷泡法、冰滴法(將來會介紹)的例外情形,沖泡咖啡必定使用熱水。

現在的問題就成為,水溫應該落在什麼範圍,才能取得較好的沖泡效果?如果要追究這其中的理論,那可真有些複雜,不過我還是要簡單說明一下,至少讓讀者有一點概念(好比是武俠小說中所說的「內外兼修」,若僅憑招術的巧妙,不輔以內功,仍難成為武林高手)。

烘烤後的咖啡豆含有極多種類的化學物質,有些具有揮發性(咖啡「香氣」的主要構成因素),有些可溶於水(咖啡「味道」的構成因素),有些則否。而各種可溶的物質,又各自有不同的溶解速率與溫度,這些化學物質也並不全然具有好味道。沖泡咖咖啡時,無可避免地會萃取出各式各樣的化學成份,任何人沖泡咖啡,當然希望能把「好」物質(如香氣與優質的苦味、酸味等)的萃取極大化,而把「壞」物質(如不良的苦澀味)的萃取極小化,那麼水溫到底要落在哪個範圍,才比較接近這兩個「極」呢?

關於這一點,應該感謝 SCAA (美國精品咖啡協會),他們以科學方式研究,得到這樣的結論:理想的沖泡水溫大約在攝氏93至94度之間。可是因為大多數人在沖泡咖啡時,不太可能把溫度拿捏得如此精確,所以對於水溫,有一個比較寬鬆的範圍,那就是,以94度為中心點,上下誤差2度;換言之,大致以96度為上限,以92度為下限。當水溫高於96度時,所沖泡的咖啡會含較多的苦澀物質(萃取過度),低於92度時,所沖泡的咖啡又趨於平淡(萃取不足)。至於在這個溫度區間,到底是取偏高的溫度好,還是取偏低的溫度好,當然要視各人對於咖啡風味的偏好而定。

知道沖泡咖啡的適當水溫,還需要注意一些細節,否則仍可能沖泡出一杯不夠滿意的咖啡。此處,我暫時以手沖濾杯(見圖一及二)作例子,來說明影響水溫的某些因素(實際的操作,留到往後的篇章再談)。


圖一:塑膠手沖濾杯,除了最左邊的是尼龍濾網,其他都是使用紙濾網。


圖二:陶瓷濾杯(白色)、玻璃濾杯(前排左)及金屬濾杯(黑色)。

使用手沖濾杯,首先你得準備一個細嘴的壼(見圖三及四)),裡面裝有略低於沸點的開水,通常的作法是直接把如此的細嘴壼放在熱源上煮沸,再略為放置個很短時間備用。


圖三:細嘴壼,上方附加一個不十分準確的簡易溫度計。


圖四:細嘴壼上另外自己加裝了一個更細的壼嘴,使出水量更易控制。

必需注意,放置過程中,水溫會下降,而溫度降低的速率,受到兩個因素的影響,一個是壼中水量的多寡(水量少則降溫較快),另一個則是當時的周遭溫度(冬天與夏天常有10度以上的差距)。所以該放置多久,你最好根據壼中水量及累積的經驗來作調整,如果能利用溫度計(見圖五)作輔助,則只要操作幾次,多少水量在沸騰後該放多久,應該很快就能掌握其中要領。


圖五:兩個專業級的溫度計,左方那個是以雷射測溫,可以避免直接碰觸熱源。

再來,要注意所使用的濾杯是用什麼材質作的?巿面所出售的濾杯,通常不外下面幾種材質:塑膠、陶瓷、玻璃、金屬,其中的陶瓷或玻璃濾杯,若不預先在熱水中略為浸泡,則在沖泡時,水溫會比使用塑膠濾杯時下降得快(陶瓷濾杯因質量高於玻璃,又比玻璃濾杯降得略低)。

另外,有一項常被人忽略的細節,就是在注熱水於咖啡粉的過程中,壺嘴與咖啡粉的距離及水柱的粗細。以手沖壼沖泡咖啡,為了便於操作,必需使用細嘴的壼,以保持水柱細而且穩定,但這也就不可免地降低了熱水接觸到咖啡粉時的溫度;距離愈遠,水柱愈細,溫度就降得愈多。這一點,正是沖泡咖啡的高手可以用來調整水溫的祕訣,讀者不妨實際練習幾次,一旦掌握了訣竅,你也一樣能得心應手。

談到這裡,相信讀者對於水溫這個議題,應該已經弄清楚了,可是我卻不得不再作一些表白,因為以台灣當前的咖啡文化,肯定有人,而且可能是為數不少的人,並不認同我的觀點(雖然這些觀點出自SCAA的研究以及我個人的檢驗心得),這其中想必也有不少是經營咖啡的專業人士。為什麼呢?這正是我前面所說的,我與五四咖啡俱樂部的會員們,同赴北埔鄉品茶時,所想驗證的一個猜測,而這個猜測,存於我心中至少有十年了。

大約十幾年前,席捲全球的精品咖啡熱潮,也把台灣捲了進去,短短幾年間,咖啡人口暴增,咖啡經營者也呈倍數增加;生豆進口公司紛紛成立,咖啡連鎖店一家家開;很多原先只喝茶的人也加入喝咖啡的行列,甚至還有原本種茶的茶園,改種起咖啡來。這麼多的咖啡人口,意味了一點:極大的商機,極大的競爭。如何在眾多競爭對手中脫穎而出,就誘使部份咖啡從業者想出一些古怪點子,「低溫萃取」正是如此氛圍下的產物。

前面我已點明,低於92度水溫所沖泡的咖啡(Espresso 算是例外)會趨於平淡,因為有部份好風味的化學成分在低於此溫度之水中不易溶出,當然,相對來說,咖啡的苦味與澀味萃取率也會降低。對於喜愛咖啡真正好味道的人而言,大概不會很喜歡如此的咖啡,但是對於原本以「茶文化」為傳統的中國人來說,「不苦、不澀」這樣的商業宣傳詞句,你不能不承認,那確實有相當的吸引力。

十多年來,我也曾去過不少具有口碑的咖啡店品嚐咖啡,其中不乏以「不苦、不澀」作號召的店家,老實說,我對他們的咖啡評價不高。可是,或許因為人生閱歷已豐,不至於像年輕時期一樣,一定要把道理爭個明白,通常我就默默喝完,悄悄而去。更何況,曾在一本英文的咖啡專書中,看過下面這樣一段讓我印象深刻的話:「The best coffee is the one you like best」,足以讓我釋懷。

我想,如果你也認為那些「不苦、不澀」的咖啡比較好喝,你就照舊喝吧,若在喝的時候,能記得看過五四咖啡俱樂部的某人,曾像烏鴉一般聒噪過一些刺耳的話,那將是我莫大的榮幸。

結束本文之際,我要把北埔鄉品茶之行的收獲,與讀者分享。當時的茶莊主人分別以熱水和涼水,把同一款茶泡出兩壺,讓我們大家試喝。我問他,以涼水來作冷泡茶,是否容易掩蓋茶的一些缺點,正如同以較低溫的水沖泡咖啡一樣?莊主也誠實地肯定了我的提問,並且告知,在各種製茶的競賽,泡茶必定用熱水,這樣子,裁判才能比較容易分辨出茶的好壞。

各位可知,SCAA及其他一些國際知名的咖啡競賽,在作咖啡杯測(cupping)時,標準的水溫是多少?

答案是:攝氏93度!


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