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管建中《再談研磨》2016/1/29

兩年前在本專欄發表了一篇談「研磨」的隨筆〔註1〕,之後有讀者來信,詢問這方面的一些問題;最近,又有人因為受不了自己的舊磨豆機,想改買升級的版本而希望我給些建議,於是我決定再談一次「研磨」,補充一些細節。但先聲明:我只是個咖啡愛好者,並未從事任何有關咖啡的商業活動,所以不打算推薦任何廠牌或任何型式的磨豆機,而只想說明「研磨」涉及的相關知識,給要買磨豆機的人作個參考。

「研磨」,對於咖啡的風味具有極重要的影響,這一點我已強調再三,因為只有「現磨、現沖」才能夠儘量保住咖啡最珍貴的新鮮。此外,磨出來的咖啡顆粒,其尺寸大小、均勻度、以及顆粒形狀〔註2〕,都會使萃取結果大不相同。所以理論上,一台完美的磨豆機,應該同時具備三項優點:一致的均勻度、不產生熱量、堅固耐用,且進一步作個說明。
  1. 一致的均勻度
    一旦調整好欲磨出咖啡顆粒的尺寸範圍(例如,500~600 micron),能使所有磨出來的咖啡顆粒都在此範圍內;

  2. 不產生熱量
    也就是研磨過程能夠不發熱,因為溫度會加速咖啡芳香物質的揮發及咖啡粉的氧化,使得沖泡出來的咖啡風味受損;

  3. 堅固耐用
    這毋需多加解釋。
但是現實上,要達到這種完美,根本是不可能的。例如,至今為止,還沒有哪一種磨豆機,能夠在磨好的咖啡粉中,完全找不到過粗的顆粒或過細的粉塵,也沒有哪一種磨豆機,能夠在研磨過程中完全不發熱。

拿均勻度來說,不磨出過粗顆粒還勉強可以作到,但不磨出過細的粉塵則絕無可能。細粉塵在沖泡咖啡時容易造成萃取過度,增添咖啡苦澀味,而粉塵含量的多少,要視所使用的磨豆機性能好壞而定,所以比較理想的磨豆機,應該能把研磨出來的咖啡顆粒,絕大部分鎖定在預設的尺寸範圍,而把過粗的顆粒及過細的粉塵減少至最小程度,不然就得借助篩粉器的輔助,付出犧牲部分咖啡粉的代價,來換取均勻度,或是像大多數人的作法那樣,乾脆不篩粉,但忍受多多少少的萃取不均勻。另外,研磨咖啡時,因磨擦而產生的熱也無法避免,所以比較理想的研磨機,應該能夠儘量壓低溫度上升的速度,減少熱量的聚集。

那麼,在選購一台磨豆機之前,哪些事是最重要而必須弄清楚的?任何咖啡行家回答這個問題,答案大概都是「磨盤」。理由很簡單,磨盤是整個磨豆機的核心,其不同的設計方式、材質及製作法,對研磨出來的咖啡顆粒,無論尺寸、均勻度或形狀,都有決定性的影響,而這些最終都一定會反應在沖泡出來的咖啡品質上。

磨盤有哪些不同的設計方式?

到目前為止,電動咖啡磨豆機所採用的磨盤,大致不超出下列四種類型:
  1. 平刀磨盤(flat burr)
    這是採兩片平行並列的齒輪(磨盤),一盤固定,另一盤可旋轉的設計方式。豆子由中心送入,借助磨盤旋轉的離心力,將豆子磨細並甩出磨盤外,調整兩盤的間距就可以控制顆粒粗細。這種磨盤,磨豆速度快,均勻度也很好,磨盤愈大,豆子要通過的路徑就愈長,磨出的顆粒也就愈均勻。但因轉速快,連續磨豆時間如果太久,容易產生高溫;不過如果不是用於營業,每次要磨的豆子不多,一般不會有過熱的問題。

  2. 錐刀磨盤(conical burr)
    這是把可旋轉的圓錐狀外凸齒輪(磨盤)置於中央,周圍以錐狀內凹齒輪固定的設計方式。進豆、下粉是利用重力和導引槽,調整兩輪的間距可以改變研磨的粗細。用這種磨盤磨出的咖啡顆粒,通常比使用平刀磨盤的更均勻,理由之一是,相同直徑的平刀盤和錐刀盤,豆子通道一定是錐刀盤較長,另外,錐刀磨盤需要較大的扭力來驅動,好處則是轉速比平刀磨盤慢,不易產生高溫。

  3. 臼齒刀磨盤
    這種磨盤俗稱「鬼齒」,可以說是平刀磨盤的變化版本。設計方式與平刀磨盤類似,也是使用兩片平面金屬刀盤,不同之處在於磨盤上除了刀鋒,還佈有如臼齒般的突起顆粒,研磨方式以輾碎為主。

  4. 滾筒式磨盤
    正確的說法,應該不是「磨盤」而是「磨筒」,設計方式是採用一對或好幾對並列的旋轉滾筒,豆子從上方進入,通過旋轉的滾筒被輾碎,輾好的顆粒由下方收集。這是目前所知最理想的磨豆方式,速度快(可達每小時一噸)、磨出的顆粒均勻、並且不易發熱;不過採這種設計方式的磨豆機,多半體積龐大、價格昂貴,除了像雀巢、麥斯威爾這類型的大公司或咖啡工廠可能選用,一般咖啡店大概都不考慮購買,普通家庭就更不用提了。
磨盤通常使用哪些材質及製作方式?

磨盤的材質,一般使用鋼鐵、陶瓷或鈦合金,以鋼鐵材料居絕大多數。如果材質是鐵,製造過程又有「鍛造」和「鑄造」的區別;「鍛造」是拿整塊的鐵去切割,磨盤的刀鋒比較銳利,密合度也比較好,「鑄造」則是把鐵材融化後灌入模具,磨盤間密合度以及鋒利程度略差,但成本較低。材質如果是陶瓷,比較不容易發熱,還可以用水沖洗,但耐用度比不上鋼鐵製品。至於鈦合金,兼具堅硬耐磨和不易聚熱兩項優點,價錢卻高多了。

比較好的磨豆機,無論是平刀、錐刀或鬼齒,最好都要有大磨盤、好材質、高扭力;可是合乎這些條件的機種,往往價格相當不便宜,任何人在購買時,都不得不跟自己的荷包妥協。不過必須清楚認知:想要把咖啡沖泡得精彩,在所有器材當中,磨豆機是最重要的一筆投資。一台好磨豆機,能夠成為日後每一杯好咖啡的把關者,所以我雖然並未推薦任何特定機種,卻一定要勸每一位打算購買磨豆機的讀者,儘可能忍痛,在自己能力範圍內,準備最大可能的一筆預算,買一台比較高檔的磨豆機。

〔註1〕2013年,《沖泡一杯好咖啡(2)》

〔註2〕有些機種磨出的顆粒偏於扁平,有些則比較呈立體狀。


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