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管建中《介紹兩個頂尖莊園》2014/6/27

2014年5月27日和6月3日,是全球咖啡迷矚目的兩個大日子。在一般人看來,這不過是兩個平凡的星期二,可是對關注頂級咖啡的人而言,卻是巴拿馬的翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda)和瓜地馬拉的茵赫特莊園(El Injerto),這兩個全球知名度最高的咖啡莊園,分別要以其單一莊園,舉行全球網路拍賣會的重要日子。全世界追求頂級咖啡的買家,包括大公司、小咖啡店以及一些私人團體,在取得投標資格後,都會在拍賣會那天,以紐約時間上午9:30為準,開始進行長達四個小時的網路競標。投標者聚精會神,守在電腦前,緊盯著螢光幕,與世界各地的對手競爭,希望能搶下心中預定的咖啡批次。

關於這兩個莊園,以及咖啡拍賣會,有些人可能不太清楚。而那些已被本地業界標下的批次,即將在七月(空運)至八月(海運)這段時間陸續運抵台灣,本篇隨筆想趕在這之前向讀者作介紹,讓所有追求真正好咖啡的人,知道什麼才是精品咖啡中的精品,值得追求;還有,要怎樣才有可能追得到。

首先要提出兩個問題,弄清楚之後,才能接下來談兩大莊園及其拍賣會:
  1. 哪些咖啡品種具有商業價值,有進行交易的市場?
  2. 咖啡交易,分哪幾種等級?各在何處進行交易?
先看第一個問題。咖啡的品種相當多,但具有商業價值並且有市場進行交易的,基本上只有兩個品種,一個是阿拉比卡種(Coffea arabica),另一個是剛果種(Coffea canephora),後者在市場上通常被稱為羅巴斯塔(Robusta),因為那是剛果種中最具代表性的亞種(subspecies)。這兩個品種的咖啡,合起來佔了全球咖啡市場近98%,其中阿拉比卡約佔70~75%,羅巴斯塔約佔20~30%,這之間的變動,與兩種咖啡年產量的增減有關。

再看第二個問題。咖啡的分級,有所謂精品咖啡(specialty coffee)和商業咖啡(commodity coffee,commercial coffee),精品咖啡是咖啡中的少數高級品,而且全屬阿拉比卡這個品種(羅巴斯塔風味較差,擠不進精品咖啡行列),而等級凡低於精品咖啡的,也就是,大部份阿拉比卡和全部的羅巴斯塔,都是商業咖啡。雖然如此的分級看起來很簡單,事實上卻不然。因為,什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?這問題本身就極具爭議性,我想把相關的論述保留到下一篇,此處暫時擱置不談。讀者只要知道,目前全世界每年收成的咖啡生豆,絕大多數都是商業咖啡,其交易主要在紐約和倫敦這兩個城市進行。講得更清楚:全部的阿拉比卡商業豆都在紐約ICE(美國洲際交易所,Intercontinental Exchange)進行交易;羅巴斯塔的絕大部份是在倫敦的LIFFE (倫敦國際金融期貨及期權交易所,the London International Financial Futures and Options Exchange)進行交易。至於精品咖啡,則不經過這兩個交易所,其交易另有管道,例如透過公平交易(Fair Trade)、直接交易(direct trade),還有就是本篇要談的,咖啡拍賣會。

咖啡拍賣會,一般都是在咖啡競賽結束後舉行。各地的買家,參考與賽豆子得分的高低,並且根據自己的預算,設法標下理想的咖啡批次,這一點,與台灣大大小小茶葉比賽後之拍賣會有點相似,只是競標者來自世界各地,規模要大得多。咖啡競賽中,有幾個公信力高,名聲特別響亮的,如「卓越杯咖啡競賽」(Cup of Excellence,COP),「巴拿馬最佳咖啡競賽」(Best of Panama,BOP)等,參賽的咖啡豆,一定是經過咖啡農用心種植、處理,並且仔細挑選出來的少量精品。一款咖啡豆若能在眾多參賽對手中脫穎而出,取得杯測的高分,甚至更理想,能獲得名次,那麼可想而知,其競標的價格就一定會提高。

翡翠與茵赫特這兩個莊園與眾不同,他們是以單一莊園的咖啡開全球拍賣會。敢於如此,是因為名聲太響亮,在各大比賽奪冠的紀錄無與倫比,幾乎已經到了「競爭對手只有我自己」的境界,請看一看他們的顯赫成績:
  1. 翡翠莊園:2004~2013,拿下15個大賽冠軍,包括巴拿馬最佳咖啡競賽、雨林聯盟杯測競賽、SCAA咖啡杯測競賽等(巴拿馬未參加COE競賽系統),其他還有雖未奪冠,而仍名列前茅的一堆榮耀;
  2. 茵赫特莊園:自2002年,瓜地馬拉進入頂頂大名的COE競賽系統以來,此莊園每年都名列前茅,且十三年來,得過六次冠軍,甚至還有一個連續三年(2008、2009、2010)榮獲COE的冠軍的紀錄。要知道,參加如此嚴格的競賽,想要擠進前十名,即使一次,都不是容易的事,而連續三年奪得冠軍,簡直就是傳奇。
這兩個聞名天下的咖啡莊園,先後自2008及2011,開始舉行他們各別的單一莊園全球網路拍賣會,締造了不少世界紀錄。他們的競標豆,也成為全世界咖啡饕客競相追逐的目標。我們五四咖啡俱樂部,這些年追他們的競標豆,可以算得上成績斐然。拿去年(2013)來說,翡翠莊園之競標豆共有九組,除了標金第二高的ES 01外,其他八組豆子我們都追到了,而為茵赫特立下大功,連奪三屆冠軍的豆種Pacamala,每個不同批次,也都被我們追到。只有那些被別的國家標走的批次,雖然想買,卻欠缺管道,算是小小遺憾(老婆大人看法顯然不同,因為我聽過她歡呼「好家在!」)

翡翠莊園及茵赫特莊園,都擁有顯赫名聲、都自辨單一莊園全球拍賣會,但除了這些共同點,也有一些不一樣的獨特風格。

先說翡翠莊園。這個座落於巴拿馬西南方,巴魯(Baru)火山坡地上的咖啡莊園,最初是一個綜合性的農莊,種植咖啡只是莊園經濟活動的一部份,其他經濟活動還包括養乳牛、種植柑橘等。上個世紀末,農莊擁有者,彼德森(Peterson)家族,很偶然地發現了一個極具潛能的咖啡品種,Gesha(此項發現頗具傳奇性,我會在另篇隨筆介紹),經過精心種植、採收、處理,終於自2004年起,連續幾年以此豆參賽,拿下一連串咖啡大賽中的冠軍,顯現出Gesha的「王者之尊」,甚至有人讚美Gesha是「被上帝吻過的咖啡」。今天,Gesha已成為中美洲國家,各個咖啡園搶種的品種,不同莊園的Gesha,有一些也有出色的表現,不過在眾多競爭對手中,翡翠莊園的Gesha,仍然以其獨特的風味、穩定的高品質,始終居於頂層。翡翠莊園除了Gesha外,還種了一些其他品種的咖啡,如卡杜艾(Catuai)、卡杜拉(Caturra)等,雖然品質也很不錯,但跟Gesha擺在一起,究竟相當失色。所以翡翠莊園只提供Gesha這個單一品種的咖啡豆來拍賣,但有一些不同編號的批次。之所以會有不同批次,是因為有些外在條件,如種植區域(微型氣候和地理條件不同)、處理方式(日曬或水洗,方法不同)等,都會影響最終的咖啡風味。

再談茵赫特莊園,但首先得認識它的環境。薇薇特南果(Huehuetenango)是瓜地馬拉西南方的高原,其西北方向與墨西哥的特璜特佩克平原地區(Tehantepec District)相鄰,茵赫特莊園就座落在高原的一個山谷內,谷口朝向墨西哥。園內的咖啡種植高度,大約介於海拔1500至2000公尺之間。對咖啡種植略有認識的人都知道,純粹就氣候因素來說,霜害是咖啡樹最大殺手,一次短期霜害,就可能毀掉咖啡園幾乎所有的咖啡樹,所以種植咖啡,一定得避開可能有霜害的地點。氣溫與緯度及高度是密切相關的,離赤道愈遠(緯度愈高),種植高度就要愈低。以茵赫特莊園所處的緯度(約北緯15.34度)而言,1500m這種高度,是很難避免霜害的,可是,自特璜特佩克地區吹向南方山谷的暖風,卻形成了絕佳的保護,使茵赫特莊園的平均溫度能保持在18~22度,這是咖啡生長的絕佳溫度,也使得茵赫特成為在相同緯度下,種植高度舉世罕匹的莊園。不過,天然的優良條件,並不是使茵赫特成為偉大咖啡莊園的唯一因素,經營者的用心,才是更重要的原因,例如,
  1. 莊園提供較佳的工資及環境,使莊園員工願意認真工作;
  2. 咖啡豆之收成是人工手摘,在收成前後,都會輔以精密科學儀器作品質管控;
  3. 將莊園細分成不同的小區域,每個不同區域會根據土壤條件選種適合的品種,並且每年都會對土壤和咖啡樹葉作化學分析,以便提供正確的施肥方式;
  4. 不使用殺蟲劑及殺菌劑之類的化學藥物,這一點有個非常強而有力的證據:莊園同時還生產彩虹鱒,鱒魚所生長的水域,是不能有任何一點污染的。
也因為茵赫特莊園分區種植不同咖啡樹種這項特點,使其與翡翠莊園大異其趣。上面我已經提到,翡翠莊園的拍賣會,所提供的是單一豆種,Gesha;但茵赫特的拍賣會,提供的豆種就比較多樣化了。除了最早為莊園拿下COE冠軍的波旁(Bourbor),還有後來威震天下,連續取得三年COE冠軍的帕卡瑪拉(Pacamara),近年來莊園還實驗性地提供少量的摩卡(Mocca)以及當紅炸子雞,Gesha。這其中,產量極少的摩卡種咖啡豆,其拍賣價格之高,全世界還沒有第二款咖啡能相提並論。咖啡界不少人認為,茵赫特在2012年的摩卡豆,每磅500.5美元所拍出的天價,不僅是「空前」,說不定也是「絕後」。今年六月五號剛結束的茵赫特咖啡拍賣會,摩卡豆之拍賣價,雖然未達到2012年的紀錄,但每磅321.51美金的拍賣價,毫無疑問,仍然坐穩年度最昂貴咖啡的寶座。

說了這麼多,來到最值得關心的問題了:要怎樣才能喝到這些「夢幻級」的咖啡?這些競標咖啡,價錢當然會比一般咖啡貴(有些貴得並不太多),但偶而來點「廉價的奢華」,我個人認為還是值得的。我們五四咖啡俱樂部的作法,部份是參加聯合投標,部份是由網路上找出競標的最終結果(只要鍵入《stonework auction》即可查出),然後連絡其中得標的台灣豆商,詢價,並訂購我們買得起的豆子。五四咖啡俱樂部並不是商業團體,從不經營咖啡的買賣,我們買來的咖啡豆,都是各會員依個人需求把它們分掉,找豆子和連絡豆商則是我的工作。對於有意追逐美味咖啡的讀者,雖然無法像我們這樣打「團體戰」,但至少可以採取同樣方式,連絡得標的豆商,查出部份競標豆的流向。就我所知,每年的競標豆,總有一小部份會流向零售市場:有些烤成熟豆販售,有些仍維持生豆形態販售,還有一些,就只能上特殊的精品咖啡店,直接點一杯來喝了。

結束本文之前,要對紅遍天下的Gesha作點補充說明。我相信,Gesha這個名字,很多人可能覺得陌生,但不少人聽過它另外一個響亮的名字:藝妓咖啡。內行人都知道,實際上,Gesha咖啡和日本的藝妓(英文是Geisha)是毫無關連的,會得到這個稱呼,只因為此原生品種是1931那年,在衣索匹亞西南方,一個小鎮附近的森林中被發現的,而小鎮的名字,依照當地原住民的讀音,就是Gesha,當時以英文紀錄,還刻意避開讀音相同的Geisha(藝妓)。不過咖啡業者為了經濟利益,總喜歡把自己的商品沾上一些浪漫色彩,Gesha一旦成名,逐漸地,名字就變成了Geisha,「藝妓咖啡」於焉誕生。現在,連讓Gesha名揚天下的翡翠莊園,都不免俗,改用起Geisha這個名字來。我記得很清楚,翡翠莊園現任莊主,Rachel Peterson,2010來台灣(那時她還不是莊主,因為她老爸Price Peterson當時尚未退休),在座談會上,談起此咖啡,用的是Gesha,可是2013再次來台灣(見附圖),座談會上的用字已經不再是Gesha,而變成了Geisha(藝妓)。另外,不久前我還曾買過某個競標批次的Gesha生豆,包裝生豆的袋子上,居然還印了一個彎腰撐傘,緩步行走的日本藝妓,真是看得我啼笑皆非,我那時的想法是,如此的免費宣傳,大概再沒有比日本人更開心的了。


(附圖)2013/09/30,Rachel Peterson之座談會,她在作介紹時已經在用Geisha(而不是Gesha)這個字。可惜拍攝的時機未抓好,投影機顯現的英文字沒能照出來。



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