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管建中《法國壓二三事》2016/5/13

眾多咖啡器材中,很少有哪一個像法國壓,無論是名稱、發明人或風味評價,存在那麼多的爭議,所以寫完上篇隨筆《法國壓的實際操作》,想再作些補充。

先談談名稱。法國壓,是由French press 翻譯過來的詞,這個稱呼,流行於美國,而且只是眾多稱呼中的一個,其它稱呼,像coffee press、piston press、filter press、press pot 等,都沒冠「法國」。美國以外,很少有人使用French press 這個稱號(包括法國),各國的稱呼如下:

coffee plunger(紐西蘭、澳洲、南非);
Boding cafetiere(英國、荷蘭);
caffetiers a stantuffo(意大利);
Cafetiere a piston(法國)。

至於臺灣,因為一向跟隨SCAA的腳步,目前也稱「法國壓」。但三十幾年前,它在臺灣的名字還不是「法國壓」而是「濾壓壺」,記得那時臺灣對此壺相當陌生,不少飲料店拿它來調理花果茶,完全不知道這器材原先是為浸泡咖啡而設計的。

此外,哪個國家發明法國壓?相信任何人看到French 這個字,一定會認為,French press 當然是法國人的發明,不過義大利人卻不認為如此。對於義大利人來說,此壺的發明,榮耀應歸義大利,或者,至少應與法國共同分享。他們的理由是,當今流行的法國壓,有兩項核心設計:
(1)把濾網邊緣加裝彈簧(或橡皮);
(2)把彈簧包進濾網內側;
這兩項設計都出自義大利人之手,而且都取得專利,登記在案。

那麼,事實真相如何?

且讓我們看看法國壓的檔案。法國壓最初的版本,確實是由兩位法國人,Mayer 與Delforge所共同發明,並於1852年申請了專利。其設計,是在中央壓桿的底部裝上圓盤,再用紗布〔註1〕把圓盤包住,作為阻隔咖啡渣的濾器;但以當時的工藝水準,此設計有一個難以克服的缺陷:濾網與壺身無法密合,不少咖啡渣會從濾網邊緣逸出,造成不佳的口感,所以自問世之後,直到十九世紀結束,法國壓未受市場歡迎。過了近80年,兩位居住在米蘭的意大利人,Attilio Calimani 與Giulio Moneta ,想出非常天才的改良之道:他們在圓形濾網的邊緣加裝彈性物質(彈簧或橡皮),使濾網能夠與壺身緊貼,防止咖啡渣外逸,這項設計,於1929年取得專利。六年之後,1935,另一位米蘭的意大利人Bruno Cassol,又作了進一步改良:把濾器邊緣螺旋狀的彈簧包進濾網內,這就是今天絕大多數法國壓所採用的版本。這兩項美妙設計,雖然仍無法完全阻絕粉麈,但已經使調理出來的咖啡,品質大大提升,法國壓開始有了市場。而法國壓的普及,也要歸功一家法國公司,Melior 。原來在1930年代,Melior 公司利用堅韌的Pyrex 耐熱玻璃製作經改良的法國壓,集操作簡單、不易破碎、外型典雅且能調理濃郁咖啡諸多優點,廣獲好評,終於成為市場上的搶手貨。

看過檔案,想請問讀者,法國壓的發明,該記在法國還是義大利名下?提出我個人看法之前,先說個題外話。

學術界有一個潛規則:如果好幾撥不同人馬研究同一個題材,最先成功而發表的人將獨得桂冠,即使其他競爭對手與他僅僅不過一步之差〔註2〕。另外,其後的研究者,在同一題材上,縱使增添了不少新的發現,也都掩蓋不住桂冠的光芒。所以假如有人問我,法國壓是誰發明的?我會毫不猶豫回答:當然是法國人發明的!

關於法國壓,還有一個流傳不廣的傳說,內容大致是:一位普羅旺斯的老先生,某次因為妻子嘮叨不休,既難以忍受,又無力反抗,只好暫時逃避,離家外出散步。走累了,坐在偏僻的小徑旁休息,巧遇一位路過的義大利商人,兩人交談十分投機。商人隨身帶有咖啡豆,老先生則有水瓶和水,但兩人都沒帶沖泡器材。腦力激盪的結果,想到一個克難方法,他們把咖啡粉投入水瓶,再拿布把咖啡渣往下壓,終於弄出兩杯咖啡。

這個故事所傳達的訊息很清楚:French press乃由法國人和義大利人共同發明。不過故事的真實性非常可疑,曾有人猜測,十之八九是義大利人編造,好讓自己在發明的榮耀中軋上一腳。這不禁令人聯想起「牧童卡狄(Kaldi)因跳躍不眠的山羊而發現咖啡」、「被放逐的僧侶奧瑪(Omar)因神鳥引導而找到咖啡果實」這一類在咖啡界廣為流傳的故事,雖然都被証明是虛構,但傳播卻從未中止;背後的原因不難理解:故事能夠吸引顧客,對於咖啡業者來說,有顧客就有商業利益。

再談談法國壓咖啡的風味。上一篇隨筆中提到,法國壓調理出來的咖啡,微麈、油脂、膠質三者的含量都比較高,口感非常濃郁;但因為無法完全濾除粉麈,喝的時候,多少免不了一絲殘渣掠過舌面的感覺。這種強烈而獨特的風格,造成了風味評價的兩極化,也就是,有些人非常喜歡,認為濃郁咖啡本該如此,有些人則很討厭,覺得咖啡不應該如此混濁。正因為爭議較大,所以我們俱樂部的會員,在購買第一個沖泡器材而來徵詢我的意見時,我所建議優先考慮的,通常是手沖濾杯或虹吸壺而不是法國壓,我的想法是這樣的:等累積了足夠的品嚐經驗,自然會清楚法國壓的風味是否合自己的胃口,要買的話,那時下手也還不遲。

結束本文之前,我要對法國壓作個不好的預測:至少五、六年之內,法國壓在臺灣的銷售量會下滑。何以敢作如此的猜測?所根據的理由,主要是臺灣的風氣。臺灣咖啡界,目前幾乎一面倒跟在流行的「第三波(third-wave)」後面,追逐淺焙咖啡的風味,可是咖啡的風味非常豐富,從淺烘烤豆的花菓香氣和明顯酸度,到中深烘烤豆的醇厚圓潤及回甘餘韻,各有各的美妙,獨沽一味,依我個人的看法,並不是健康態度。可是趨勢就是趨勢,在流行的浪頭上,淺烤成了王道,而偏巧,法國壓不太適合用來調理淺烤的咖啡。例如,油脂會降低味覺對酸的感受,法國壓調理出來的咖啡,本來就油脂較多,淺烤咖啡所強調的明亮酸味無可避免會受到影響。

像我這種「烏鴉嘴」般的預測,可能會遭來不少嘲諷,好在作為一個咖啡愛好者,我既不經營與咖啡相關的事業,也不在乎得罪業界人士,對於可能的嘲諷並不在意,比較在意的反倒是,五、六年之後,回顧今天的預測,會不會略有一點滿意的感覺?

〔註1〕使用的紗布是cheesecloth,其本來用途是包裹乳酪。

〔註2〕DNA雙螺旋的發現就是典型的例子。


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