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管建中《咖啡沖泡的實際操作(5)Eva Solo》2014/11/28

為趕時機介紹五、六月間,翡翠和茵赫特這兩個頂尖莊園的拍賣會,又順便談了精品咖啡,以致《實際操作》系列的隨筆暫時停擺。如今拍賣會已結束,台灣搶下的競標批次也全數到港,並且部份已在市場上現身,隨筆終於可以回到預定的軌道,繼續談咖啡的實際操作。

《實際操作(1)》中,曾指出,調理咖啡的三種基本方法是煮、浸、濾。其中的「煮」,由於在沸騰狀態下的高水溫會導致萃取過度,除了土耳其咖啡外,「煮」這種調理方式,可說是已退出了咖啡舞台。所以我們以後就只需研究「浸」和「濾」。

「浸」和「濾」有何差別?

初入門者可能不太分得清楚,在此,我把定義重新敘述一遍,對於看過《實際操作(1)》的讀者,算是「溫故」;未看過的讀者,就算「知新」:
  1. 「浸」:利用低於沸點的水與咖啡粉粒接觸,以浸泡方式萃取咖啡液,時間之長短完全由調理者控制。浸泡終了,將咖啡液取出,咖啡渣則通常與咖啡液分離(不分離亦可);

  2. 「濾」:以本身重力或外加之壓力令(熱或冷)水通過咖啡粉,並通過預置的過濾裝置(紙、布、金屬、尼龍等材質)將咖啡渣分離來取得咖啡液。
這兩種調理法主要的差別在於時間。「浸」,時間完全由調理者掌控;「濾」,則調理者最多只能利用一些小技巧進行時間的微調,整體所需時間大致難以改變。

利用浸或濾兩種原理所設計的沖泡器材,種類相當多,我把其中一些比較常見的列在下面,這些器材的實際操作,以後的篇章都會介紹:
  1. 浸類器材,成員有虹吸壺(Syphon)、法國壓(French press)、愛樂壓(AeroPress)、Eva Solo 玻璃濾壺、冷浸壺等;
  2. 濾類器材,成員有手沖濾杯(Dripper)、電濾壺(Automatic Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)、冷水點滴壺等,另外,義大利Espresso咖啡機,也應算是此家族的一員。

  3. 浸與濾兼具的器材,成員有聰明濾杯(Clever Dripper)、比利時皇家虹吸壼等。

自本篇開始,要先向讀者介紹浸類器材的操作,「浸」介紹完畢之後,再來研究「濾」。在浸類器材中,我打算先從Eva Solo 玻璃濾壺談起。

讀者也許會覺得奇怪,何以我先講解Eva Solo ?按理說,咖啡愛好者對於同屬浸類器材的虹吸壺或法國壓,其熟悉程度都高於Eva Solo ,使用者也多得多,我卻選擇比較「冷門」的Eva Solo 作個開頭,這好像有點不合理?我來說明一下理由。

分析「浸泡」的整個過程,只不過依序完成下面四個步驟:
  1. 混合咖啡粉粒和水;
  2. 攪拌;
  3. 等待一段時間;
  4. 倒出咖啡液(通常會濾掉咖啡殘渣)。
這四個步驟雖然看起來簡單,卻藏有一些理論和竅門。事實上,無論用何種方式,包括「浸泡」在內,要調理出一杯普通的咖啡都很容易,但要調理一杯好咖啡,就必需注意到不少細節,至於想調理出一杯近乎完美的咖啡,那可就每個細節都不能放過。而如何把浸泡咖啡的境界從「普通」提升到「好」,甚至「近乎完美」?我認為,用Eva Solo 來說明,是最容易理解的。而且一旦能掌握Eva Solo ,其他的咖啡器材(包括「濾」類器材在內),其操作的原理基本上沒什麼不同,因此也都不難輕易上手。

由於我訂的目標是,至少應調理出一杯好咖啡,而不只是一杯普通的咖啡,所以曾談過的四個基本原則:研磨、水溫、時間、比率等,都必需稍微留意。本篇順帶可以透過Eva Solo 的實際操作,讓讀者體會如何應用這些基本原則。四個基本原則中,關於時間,我特別要作點補充;因為有一則與時間相關的口訣,以後會常常用到,這是多年前,為了讓我們五四咖啡俱樂部的會員理解時間該如何掌控,我所想出來的「八字真言」,現在把這一個「敝帚」分享給每一位讀者,口訣是:

  酸先苦後,好味早出。

這兩句話是什麼意思呢?

剛烤好的咖啡豆,內部有千千萬萬的孔穴,有如不規則的蜂巢;孔穴內的氣體,約87%是二氧化碳,13%是揮發性芳香氣體,總體壓力最大可達14個大氣壓。而「蜂巢壁」則像是塗漆一樣,塗了一層帶有油脂的可溶物質,一遇到水就開始溶解,水溫愈高,溶解速度愈快。全部可溶物質的重量,約接近豆重的30%,但沖泡咖啡時,我們並不想把全部可溶物質萃取出來,因為那樣的咖啡保證苦澀而難以入口,別忘了,理想的萃取率是18~22%,這已經是定論。上面的「酸先苦後,好味早出」,則是把溶解的過程,作了更生動的描述,也就是,可溶的化學成分中,酸性物質溶出的速率比苦性物質來得快,而在92~96度的熱水浸泡下,細研磨的咖啡粉,僅在短短二、三十秒內,大部分美味的可溶物質都已經溶出,粗研磨的咖啡顆粒則稍微多費些時間。所以,如果用溫度偏低的水及較短的時間來萃取,咖啡會偏酸、香;反之,用溫度偏高的水及較長的時間來萃取,咖啡會偏苦、甘(甚至澀)。同時,「好味早出」這句話也意味了,想利用延長時間來提高萃取率,效果不可能好。在「精品咖啡的萃取」那篇隨筆,我曾回答一位讀者,使用手沖濾杯,若不慎注水過量,不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時,千萬不要心存「可惜」之念,理由就是,能萃取的好物質,其實大多早已經溶出。


圖1.自左至右:Eva Solo玻璃壺、濾網、攪拌棒、保溫套。


圖2.左:附馬錶的電子秤,左半邊是馬錶,右半邊是秤;
右:Acaia電子秤,可接上手機或電腦的藍牙裝置,不但可秤重,也有馬錶功能,還能紀錄調理過程。


圖3.兩款溫度計:左邊的是專業級的電子溫度計,右邊的是簡易型(準確度稍差)。


圖4.粉塵篩網(篩粉器),篩孔尺寸是400微米,對於Eva Solo而言,還算勉強可用。

有了這些概念,再動手操作Eva Solo 就容易了。現在先看看,調理一杯「近乎完美」的咖啡該有的準備:
  1. 咖啡豆、研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯,這是用任何方式調理咖啡都不可少的基本器材和原料〔註1〕;

  2. Eva Solo 玻璃壺以及濾網、攪拌棒、保溫套等配件(見圖1),其中保溫套並非必需(除非環境寒冷);

  3. 幾項重要的輔助器材,包括:電子秤與馬錶(見圖2)、溫度計(見圖3)、粉塵篩網(篩粉器,見圖4),其中電子秤用到的機會較多,馬錶則可用普通鐘錶取代。至於操作的每個步驟,我儘量以「近乎完美」來要求。本來,調理一杯咖啡應該是愉快而且悠閒的事,大多數人不太可能用這麼嚴格的態度來沖泡咖啡(我自己也難得如此),但「取法乎上,僅得其中」,標準訂得高,就算不能全部照作,還是可以調理出相當令人滿意的咖啡;而且,一旦技巧熟練,即使缺了秤、馬錶、溫度計、粉塵篩網這些器材,也一樣可以憑藉經驗,沖泡出一杯好咖啡,後面我會說明。

實際的操作過程,我以3人份咖啡為例,說明如下,杯數不同的情形可以類推。


圖5.咖啡粉放進篩粉器後,上下輕快搖動,去除大部分粉塵。


圖6.第一次注水後立即攪拌。壺放置在秤上,便於精確計算應補足的剩餘水量。


圖7.把金屬濾網插入Eva Solo瓶口,然後準備倒空咖啡杯內的熱水。


圖8.穩定而緩慢地把壺內咖啡液平均倒滿三個咖啡杯,在尚留部分殘液,沈渣尚未激起之前就該停止。

  1. 先確定咖啡與水的重量比。例如,你希望咖啡比較濃,可以定下1:9的比率;希望淡一些,可以定下1:12的比率,諸如此類,當然這得由你自己決定。在五四咖啡俱樂部,我多半建議自1:9作為一個開始,以後可以斟酌個人喜好,向濃或淡的兩種方向去調整。

  2. 秤出3人份的咖啡豆,丟進電動研磨器,但還不要立即研磨(研磨永遠是用水浸泡咖啡之前的最後一個動作)。這裡略作補充;一杯咖啡所需的咖啡豆,通常是12~17克,視個人喜好的濃淡而定,咖啡量匙多半也設計成一匙約7克至12克這樣的規格,而一旦你決定了咖啡與水的重量比率,咖啡豆的使用量已經不會影響濃淡,有影響的只是每個杯子要裝多少咖啡液而已。

  3. 把額外準備的熱開水倒入已經裝好過濾網的Eva Solo 玻璃壺,至少達到半滿的程度,等到玻璃壺足夠熱之後,取下過濾網,再把玻璃壺內的熱水注滿三個咖啡杯(多餘的水捨棄),過濾網則暫時不裝回壺身。這一項操作不是沖泡咖啡,而是用來溫熱玻璃壺的壺身和咖啡杯,因為不先熱壺,在其後真正注水浸泡咖啡時,水溫會降低好幾度,很可能會低於92度的下限(除非你偏好用低溫的水來沖泡)。又,整個操作過程,都可以把Eva Solo 的保溫布套套上,優點是保溫效果好,缺點是視覺效果稍差(如果你要款待佳賓的話)。

  4. 把剛剛沸騰的開水壺自熱源取下,放在隨手可及處備用。最好事先曾用溫度計測試過,開水降低到理想溫度大約需要多久時間(我測試過自己的器材,時間約為半分鐘至一分鐘)。必需說明兩點:其一,所謂「理想溫度」指的是,比預定浸泡溫度(92~96度)約高2度,因為熱水注入Eva Solo後,水溫大約會降2度左右,Eva Solo 如果沒有事先溫熱過,降低的度數還不止此;其二,熱水壺的材質、壺內水量的多寡、周遭的環境等因素,都會對降溫時間有一些影響。

  5. 在等待熱水壺的水溫稍微下降的同時,開始啟動研磨器,把咖啡豆快速磨好。至於研磨的粗細程度,由於Eva Solo 的濾網是金屬材質,孔目算是較大的,建議的研磨尺寸是800~1000微米;如果你沒有適當的篩網檢測尺寸(大多數人都沒有!),那麼就以粗砂糖那種粗細作個開頭,往後再逐次向粗或細兩個方向作調整,這方法我在《沖泡一杯好咖啡(2)》那篇隨筆中介紹過。

  6. 把磨好的咖啡粉粒用篩粉器輕快篩一篩,去除部分的粉塵(見圖5),如此不但可以提升咖啡浸泡的均勻度,也可以減少進入咖啡杯裡的粉塵數量。由於篩除粉塵會損失一點點咖啡,所以當初在秤豆子時,應該比預定三人份用量稍微多秤一點。現在,假設篩除粉塵後的咖啡粉粒重量是42克,而預定的粉、水之比是1:9,那麼接下來的注水量就該是42x9=378克〔註2〕。

  7. 把已經磨好且篩過的咖啡粉倒入Eva Solo 玻璃壺〔註3〕,再把壺放置在秤上,將溫度恰好的熱水注入壺內,重量是預定的378克(也可以先只注入部分水量,等第一次攪拌後再補齊不足之數),而在注水的同時,啟動馬錶,開始計時。

  8. 一旦注水完成,就要立即用攪拌棒把壺內的咖啡粉及熱水輕快地攪拌均勻,避免混在泡沫層內的咖啡粉,因浮在液體表面而不能充分接觸熱水,造成萃取不足(見圖6)。不過必須注意,攪拌會加快水溫降低的速度,所以應該動作輕巧,並且設法作到手法「定型化」;也就是,攪拌的速度及次數儘可能每次都相同,這樣才能使每次的操作達到同一水準。還有,除了一開始的攪拌,在馬錶未達到4分鐘之前,可以再補攪拌一次,但4分鐘之後就應避免再攪拌,這是為了讓咖啡液中未溶的顆粒和粉塵沈底,使咖啡液提升清澈度。要知道,使用Eva Solo ,可以調理出非常濃郁美味的咖啡,但無可避免地會在杯中混入少許粉塵細渣,前面提及的「篩粉」,加上這裡說的「4分鐘後避免再攪拌」,都是減少粉塵透過金屬濾網進入咖啡杯中的作法。

  9. 等馬錶跑完6分鐘,你就要決定,從此刻起至接下來的2分鐘內,何時該停止萃取而把咖啡液倒出來,「酸先苦後、好味早出」正可作為你現在的參考。假定你決定了終止萃取的時間點,那麼,接下來,

  10. 把Eva Solo 所附的金屬濾網輕而穩定地插進壺口(見圖7),把三個咖啡杯內的熱開水倒空,然後把Eva Solo 內的咖啡平平穩穩倒入杯中,並且在壺內還殘留少許咖啡液時就該停止傾倒(見圖8)。這裡有兩項要點:平穩倒出咖啡液,是避免激起玻璃壺底的沈渣;同樣,壺內還殘留少許咖啡液時就停止傾倒,是因為此時咖啡液中的沈渣已經有部份被激起,再倒就會使得進入咖啡杯裡的粉塵增加。

  11. 現在三杯咖啡已經完成,該是悠閒享受咖啡的時候了。

如何?這樣子浸泡咖啡,不是很棒嗎?過程優雅,咖啡美味,視覺效果也好。可惜的是,對很多人來說,仍然嫌太麻煩(尤其在不夠熟練的情形下),而且,要投資的鈔票似乎也太多了點。算一算,Eva Solo (並不便宜!),電動咖啡磨、粉塵篩網(篩粉器)、電子秤、溫度計等(熱源和開水壺就不算進來了),林林總總加起來可不是一個小數目,畢竟,並非每個喜歡咖啡的人都是如我一般的狂熱分子,願意忍受老婆的白眼來花這筆錢。那麼對於只想弄杯好咖啡,又不願太麻煩、太花費的人來說,該如何作?下面我就把器材簡化後的操作過程重新說明一遍,雖然不容易作到近乎完美,但調理一杯相當棒的咖啡還是不難的。

基本的準備跟前面所提及的相同,只是少了電子秤、馬錶、溫度計、篩粉器這些輔助器材(省了一把銀子)。至於操作過程,仍以3杯咖啡為準,
  1. 用量匙舀出三人份的咖啡豆,丟進研磨器,先不要磨;

  2. 用額外的熱水倒入已插入濾網的Eva Solo,待壺身溫熱後,取下濾網,用溫過壺的熱水倒滿3個咖啡杯(熱杯),濾網置於手邊;

  3. 再把比3滿杯略多的沸水注入Eva Solo,稍微留意降溫所需之時間;

  4. 此時才啟動電動研磨器,把咖啡磨好,尺寸約與粗砂糖相當(如果顆粒大小不夠理想,則下次可以依我提過的方法,往粗或細的方向調整);

  5. 把磨好的咖啡粉倒入已經降溫的Eva Solo 壺內,立即用攪拌棒輕快攪拌約10秒左右;

  6. 約隔一兩分鐘,作第二次攪拌,但動作要緩和,也只需轉動個少數幾次即可停止;

  7. 接著等待約3~5分鐘;

  8. 把濾網輕而穩定地插入壺口,倒掉咖啡杯裡的熱開水,再緩慢地把Eva Solo 內的咖啡倒滿三個杯子,切記在壺底還殘留少許咖啡液,而咖啡渣已開始激起之時就要停止傾倒動作,以盡量減少粉麈進入咖啡杯;

  9. 開始享受咖啡。

有關Eva Solo玻璃濾壺的調理就介紹到這裡,希望讀者能親自動手,並從中體會到研磨、水溫、時間、比率四者之間,如何根據想達到的風味來作調整。一旦掌握了其中要領,就算不使用賞心悅目的Eva Solo〔註4〕而改用居家常備器材,如普通鍋子、大碗之類,同樣可以作出非常出色的咖啡;當然,「出色」是純指咖啡本身而言,「賞心悅目」就說不上了。下一篇隨筆,「基本浸泡」,要讓讀者看一看,如何使用最簡單的器材來沖泡一杯好咖啡。

〔註1〕不講究的話,咖啡杯可以用其他容器取代;調理冷泡咖啡則不需熱源和開水壺,只需冷開水。

〔註2〕如果使用Acaia 電子秤,它會根據你定的比率,自動把水量計算出來。

〔註3〕也可以先把熱水倒入Eva Solo ,然後把咖啡粉倒入。兩種方式我都試過,幾乎沒有差別。

〔註4〕Eva Solo 是優美及實用兩者兼而有之的咖啡沖泡器材,曾於2005年勇奪IDWA (Industrial Design Excellence Award,卓越工業設計獎)的金牌。


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