好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

管建中《關於豆子的新鮮度》2015/4/17

2015/4/7 讀友黃勃瑞來信:
主旨:關於豆子的新鮮度


管老師您好:

在好讀網見到您的著作,對小弟在見聞上有很大的幫助,非常感謝,不過關於豆子的新鮮度問題有一些疑問。

小弟買豆子沒有特定的管道,有時會買賣場的日本UCC豆子(似乎已是賣場所能買到最高級的了吧),有時也會買坊間有在烘豆子的店的豆。

關於新鮮度,我曾經做過一些比較,以賣場豆(不特定指日本UCC豆)和烘烤時效兩三天的豆子相比,賣場豆剛開封一段時間,同樣能沖出綿密的氣泡(手沖),那麼我有一個非常大的疑問是,可以肯定,賣場豆的新鮮程度絕對是不可能跟坊間烘烤三天內的相比,畢竟賣場豆就算是最高級的,我幾乎也只能根據製造日期來猜測,有買過日期打印約一個月的,也碰過三四個月的,而封裝好約六個月的,開封後同樣也能沖出綿密的氣泡,也能好好的悶蒸。

當然,我絕對同意私人烘焙坊的豆子因為能指定烘焙,所以新鮮程度跟賣場豆是不同一個檔次,然而賣場豆以一貫作業化的程序下,一直到送至賣場零售,耗去的時間理論上早已不具備新鮮豆的條件了。

因此對於這現象我感到非常的疑惑,如果按照新鮮度的理論,是不是任何一種賣場豆絕對不可能符合這個資格呢?

以上的疑問還請管老師開導,謝謝。

回覆

黃先生,您好。

本來應該早幾天回覆您的問題,但前些天因清明祭掃,我兩個哥哥及他們家人都來到舍下,我必須要打理一些接待瑣事,而明天(四月十六)我又有歐洲之旅,也不得不作些行前準備,好不容易今天才把事情忙完,才能夠趕在上飛機之前寫這一封回信。

仔細看完您的來信,您想解決的疑惑應該是:何以大賣場所售的咖啡豆,明明其烤豆後所經歷的時間,比一般「自家烘烤」三天左右的豆子長了許多,卻似乎新鮮度沒差多少,這樣說大概沒錯吧?

關於這一點,在Sivetz,M. and Desrosier,N.W.所寫的那本《Coffee Technology》〔註1〕書中,其實已經給出了答案,讓我替您作個簡單整理。

首先要知道,剛烤好的咖啡豆,豆內佈滿無數如蜂巢般的大大小小孔洞,孔洞內飽含氣體(主要是CO2),氣體重量約佔豆子的2%,壓力比大氣壓來得高,因此會向豆外緩慢釋出,這現象被稱為 「排氣」(英文是degas),時間可持續數周。烘烤後約12小時之內,豆內氣體壓力還足以阻止外界空氣進入,這之後,雖然 排氣仍在持續進行,可是已經無法阻擋空氣進入豆內,而一旦空氣進入,氧化作用就開始啟動,咖啡的新鮮度也就開始降低。

為了盡可能保存新鮮度,市面上所販售的咖啡熟豆,其儲存或包裝,通常會採取下列幾種方式中的一種〔註2〕。

方式一:置於非密閉之容器內。例如有一些咖啡店,把自己烘烤的熟豆裝在玻璃罐或木桶內,頂端只鬆鬆的用蓋子蓋住,罐或桶子內仍充滿空氣,而且外部空氣也不難進入罐或桶內。在這種儲存條件下的咖啡豆,很快就開始失去新鮮度,最好兩三天之內就把咖啡消耗完畢。

方式二:使用氣密袋包裝。這可以稍微減緩氧化作用,但販售咖啡的業者不太喜歡採用,因為新鮮咖啡豆置於密閉袋內時,degas所逸出的氣體會把袋子撐大,使得儲存或處理上都增加了麻煩。

方式三:使用附有單向氣閥(valve)的袋子來包裝,氣閥只允許袋內氣體外逸,袋外空氣無法進入。這是目前精品咖啡最常採用的包裝方式,其中又有三種不同變化:
  1. 直接把咖啡豆裝進袋內,保證袋內氧氣只會減少,不會增加,氧化作用可以減緩。以這種包裝方式,咖啡豆通常放置十幾天還不失新鮮度。
  2. 豆子置入袋內後,再加一道「抽真空」的程序,可使咖啡豆自入袋開始,袋內就不含氧氣,氧化作用更少。
  3. 咖啡豆入袋後,再把袋內用氮氣填滿,這也可以阻隔氧化作用。
這三種變化中,當然b、c的保鮮效果比a更勝一籌,但花費也高一些。

現在來看看您的問題。

您在賣場所購買的咖啡,如果像您所說,已經放了一段日子,感覺卻還頗新鮮,手沖時氣泡也夠綿密,那麼我推測,應該是單向氣閥袋所包裝的咖啡豆,可是,先別高興,以為只要使用氣閥袋就可以長保新鮮,情形並非如此。

根據一些專業的研究,使用氣閥袋,的確可以使新鮮度維持較長時間,但只在剛打開袋子的短期內有效,擺個少少幾天後,新鮮度幾乎快速消失無蹤。舉個例子,剛烤好的咖啡豆裝進氣閥袋,再灌滿氮氣(或抽真空),阻斷空氣進入袋內,擺個十幾天後才打開袋子使用咖啡豆,你會感覺,除了豆內氣體的確減少了(觀察Espresso的crema是否夠綿密比用手沖來得清楚),其他的新鮮口感,跟剛烤好一兩天的咖啡相較之下,的確並無什麼差別;可是再過個一兩天,你使用同一批豆子就會發現,豆子的新鮮度已失,正像這豆子已經放了十幾天那樣。所謂「好景不常」,不知道是不是此時的感覺?

那麼,如果您買下(或自己烘烤)烤後不超過12小時的新鮮豆子,該如何保存比較好?我想來個「野人獻曝」,把自己曾實驗過,效果較佳(也許有人未必同意)的儲存法提供給您參考〔註3〕。
  1. 豆子如果一兩周內就要全部消秏掉,不妨用極佳的密封罐來儲存,置入冰箱的冷藏室(不是冷凍室!),只在磨豆前的那一刻,才快速舀豆丟進研磨機,立即研磨,立即沖泡。如此作的理由是:低溫儲存的確可以減緩新鮮度變差的速率;快速舀豆可以減少濕氣進入密封罐內;立即研磨,可以讓研磨時所產生的熱(多少都免不了)平衡掉經歷過冷藏的豆子溫度,也可以避免空氣中的濕氣吸附;至於立即沖泡,那是很早以前我就強調過的:任何時候調理咖啡,都要盡量縮短研磨與沖泡之間的時間差。

  2. 豆子如果必須放較長一段時間才使用(例如我明天動身去歐洲,而現在我要先準備一份返家那一天才用的咖啡),則可以把恰好一次用量的咖啡豆以密封罐(或密封袋)裝好,放進冰箱的冷凍室(不是冷藏室!),等到準備使用之前,先把密封罐(或密封袋)自冷凍室取出,待豆子溫度回復到室溫時,才開啟密封罐(或者密封袋),取出豆子,立即研磨,立即沖泡。這樣的作法,是有理論依據的:根據Sivetz的研究,以冷凍方式儲存咖啡熟豆,至少可以把氧化作用的速率降低90%,同時也能減緩排氣的速率。
希望以上的答覆,能夠略略解答您的疑惑;至於我提供的個人心得,如果對於您今後沖泡咖啡的品質有所助益,那就更是我的一大快事了。

〔註1〕曾有人把William H.Ukers的巨著《All About Coffee》稱作咖啡界的「舊約聖經」,而把Sivetz,M. and Desrosier,N.W.所寫的《Coffee Technology》稱作「新約聖經」。前者我深表同意,後者我有點意見。但無論如何,Sivetz 的這本著作確實極具份量(也許還達不到「聖經」的地位)。

〔註2〕還有一種非常有效的方式,就是以灌滿加壓氮氣之金屬容器來儲存,既可阻斷氧化作用,還能防止排氣。以此種方式儲存咖啡,置於涼爽環境下,即使放好幾個月,開啟容器,取出的咖啡豆,都跟剛烤好的新鮮豆子差不多。可惜此種處理所需花費太高,業界很少採用。

〔註3〕咖啡界有不少人士反對把咖啡豆置於冰箱內,怕冰箱的異味或濕氣被咖啡收附。但忽略了這兩點:
  1. 低溫的確可以減緩氧化作用;
  2. 只要容器的密閉效果足夠好,異味或濕氣根本不是問題。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀
五四咖啡俱樂部
緣起
2016
2015
2014
2013