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《世界冠軍》王華容錄音 2012/7/25

來自全台的100名麵包師父,2010有一天,一大早聚集在台中市一間烘焙教室,他們要等待一個世界傳奇。

吳寶春就是這傳奇的主角,今年40歲初頭的他,是新台灣之光,更是不向命運低頭的最佳範例。 今天他要公開金牌獲勝祕訣,示範自己如何在八小時內做出300個、八種不同風味的麵包。身材瘦小的吳寶春穿著有國旗標記的白色制服,熟練地在電子秤上秤量麵粉、食材,又用手掌,拍打發酵好的麵團,不到十分鐘就揉成十多個60公分長的長棍麵團。奇妙的是,他不用尺量,個個粗細一致,麵包師父們不禁發出讚歎。

看他的手勢,就知道麵團鬆緊度是一致的!他的眼神認真、光用看的,就知道麵團裡的氣泡均勻, 做出來的麵包,一定香味十足。數小時後,米釀荔香麵包、法國吐司、裸麥、梅花等八種口味各異的麵包,陸續從烤箱端出,伴隨著熱騰騰的蒸氣,香味四溢,飄散在教室角落,日本麵粉株式會社執行長,這位有40多年經驗的老師父這樣說:「啊!我打120分!」

2010/04/10 以家鄉食材─原住民小米酒、南投荔枝乾及有機玫瑰烘焙出「米釀荔香麵包」,贏得法國巴黎世界杯,麵包大師賽冠軍,今年(2012),他陪同年輕的台灣代表到法國,又在「2012年世界麵包大賽」拿到第三名。主辦單位安排他專題演講,他在駐法代表協助翻譯下,感性致詞:這個獎盃代表的不只是台灣,也要跟日本師傅一起分享,我在日本的恩師很多,說著說著他在會場就掉下了眼淚。感謝大會改變了他命運、也改變了台灣所有麵包師傅的命運。

現在的他成為世界大師,從台下到台上的這條路,是他用日夜不停,長時間的努力換得的。另一個重要轉捩點則是30歲時第一次前往日本,讓他大大開了眼界。對他最大的震撼是,台灣麵包師傅一過40歲,就沒有創意、沒有體力,但日本師傅60歲是國寶,日本社會把麵包師傅當成專業,非常尊重,這是在台灣沒有的現象。日本人的思惟與觀念深深影響了吳寶春,也開啟他要把麵包當成專業。他要證明麵包師傅的生涯,不是只到40歲,而是長長久久。

以一個小小的學徒,如何在他困苦的生活中走出一片天,更印證了行行出狀元的這句話,寶 春他以哽咽的口吻說:「媽媽我拿世界冠軍回來看您了!」做為今天談話的主題,想與朋友們 分享他的故事。

媽媽,我拿世界冠軍回來看您了

想到媽媽就勇敢往前衝,一個鄉下窮孩子,17歲即離家做學徒,當上師傅時,傳統做麵包方式卻又因時代變化而被淘汰。他如何突破困境,摘下世界大賽的光榮桂冠?

經歷了兩次世界麵包大賽,他是一個看到國旗在會場飄揚,感動到掉眼淚的人。他說:「當我看到中華民國的國旗,飄揚在這個世界國際舞台上,我心裡的感動是說,我只不過是一個小小的麵包師父,而我卻有如此的能力,讓我們國旗在這裡飄揚,我要挑戰世界冠軍,這個世界不管有多大,夢想就有多大。」

從小父親早逝,母親替人採鳳梨、種稻,獨自撫養八個小孩長大,這位在屏東鄉下鳳梨田長大的小孩,國中畢業時連ㄅㄆㄇㄈ、九九乘法都不會,二年級時,有天深夜他突然肚子痛,媽媽急得到處借錢帶他到醫院,吳寶春終於體會什麼叫做貧窮,下決心有天要出人頭地,畢業後就隻身北上當 學徒。媽媽為他買了一張慢車票,身上帶著五十塊錢、吳寶春來到台北火車站,「霓虹燈一直閃,好漂亮!」他驚嘆,全是以前沒看過的新奇事物。

第一個落腳處是木柵菜市場後面的麵包店。有一天,師傅要他去買香菸,才發現這孩子身上只有五十塊錢,怎能撐到發薪日,因此借了他一百塊錢,他度過了第一個月。

雖然老闆供吃供住,但居住環境相當惡劣,約六坪大小的通鋪擠了四個人,昏暗、潮濕、油煙、 睡到半夜還有蟑螂從身上爬過去。「我換了幾十家麵包店,感覺像在流浪,有的做十天、做三天、甚至一天的都有,」吳寶春回想起20多年前的學徒生活,其實都是懵懵懂懂。他自嘲小時不愛念書,國中畢業時,認識的字不到500個,第一天上班,師傅就叫他秤糖,看不懂時鐘秤,也不知道1斤是16兩,100斤砂糖就秤了20分鐘,挨了師傅一頓罵;「這時我才發現,原來做麵包也要懂數學,」

他原本天真地以為當學徒不會比念書辛苦,直到進了麵包店,每天工作15個小時,才知道學徒的日子比讀書要苦上100倍,他每天清晨三點起床,晚上九點收工。為了走向這條路,他吃了不少苦。一開始,他還不習慣麵包從烤箱拿出來的高溫,一不小心,裝著吐司的烤模從烤盤上滑下來,像一把鋒利的刀子畫過手腕,燙傷了手,往後他多次受傷,強忍著痛,都只用口水或豬油塗抹傷口。

因為一心想早點學得一技之長,讓他決心認真學習。一夕間,他變得像個空瓶子,把工作當學習,下班後還拿著剩下的麵團,練習擀、揉、摺、疊、壓的功夫。苦啊!這孩子!啟蒙師傅回憶感嘆的說。

當兵期間,他的人生產生戲劇性轉變。他發現部隊裡的大專兵經常在讀書,讓他也突然好想學, 已經是20歲的年齡,他才第一次買字典、重學國小、國中該學的東西,成功動機強烈的吳寶春,從此愛上閱讀。他也發現唯有閱讀學習,才能改變自己的一生。

每個月兩天假,他就搭著慢車回家,往往到家時媽媽已經睡了,「什麼苦我都忍下來,只要回來看到媽媽,我就安心了。」他說自己是一艘「漁船」,在外面捕魚,媽媽是他的「港口」,船靠了岸,心就安了。退伍後,他拜了一個有名的師傅,每天下午四、五點麵包店休息後,他就跑去洗車,洗到晚上八、九點才回家睡覺,因為沒戴手套,長時間觸碰藥水,他洗到雙手破皮流血。 但這些還不夠,想出人頭地,師傅告訴他:你要不就做大老闆,不然就要做大師傅。

熬了四年的學徒,他終於當上師傅,又過了些年,他還當上了台中三家大麵包店的主廚。但就在他爬上山頂時,時代的風向卻吹起變化。以前麵包不需要太多創意、變化,然而,隨著消費者的口味開始精緻化,講求口感、創新,以前師傅傳授的成功方程式,不再奏效,銷路下滑。

此時,他卻聽到一個門外漢,沒當過學徒,光靠自己看書、實驗,才兩年就開了家麵包店。這個人的麵包很醜,店還開在巷子裡,卻在短短時間內,讓醜麵包大熱賣,甚至有客人買不到,居然還求店家:「有沒有冷凍的,拿來賣我。」吳寶春不敢置信:「哪有這種事情!」究竟什麼叫做好吃?吳寶春帶著好奇,謙卑的向這位「門外漢」請教。他帶著自己最得意的作品給主廚吃,沒想到他吃一口就丟掉,「歹吃!」,原來,秘密在味覺。

「是阿光(陳撫光)教會我什麼是品味。」在媒體採訪時常提及的恩師阿光,就是陳撫光。他當年的盲點在於不懂得享受,不知道什麼是精緻的生活,沒見識過多樣的食材;阿光開出「美食地圖」,帶著他去吃最高級的私人招待所料理和最道地的民間小吃,他感受食材深刻迷人的美味。阿光教他聽古典音樂、爵士樂、品酒、學日文、學微生物發酵、學種花。阿光說,他曾帶過幾位學徒,但沒有一個人像寶春這樣虛心學習,全心投入。

從2006年的全國冠軍、2007年的亞洲冠軍、2008年的世界團體亞軍,到2010年的麵包大師冠軍,吳寶春第一次參加國際比賽,就能夠拿大獎,打破世界紀錄,另一位重要的推手是王冠堯先生。

這五年來,為了每場比賽,吳寶春和兩位隊友總要花費半年以上的時間準備,他們放棄假日,由王冠堯開車接送,載著食材、器具,奔馳在高速公路,到北、中、南三地練習,每次都是清早出門,一練就是一整天。王先生出錢又出力,搬材料、陪伴打氣,幫忙籌募比賽經費,從不喊累。他這麼支持,就是希望台灣能在國際上出一口氣。

赴賽前夕,他知道吳寶春鼻子容易過敏,擔心他3月到巴黎會感冒,幫他準備藥物,又怕他手扭到、腰閃到,派五個人隨行照顧,其中兩人幫忙提行李,讓他專心比賽,還囑咐他「你的那雙手是用來比賽、搓麵糰的,千萬不要碰行李。」吳寶春在學徒時期,做過攪拌、發酵、烘烤、整形、調餡等全套製作流程,練就獨當一面的能力,憑著扎實訓練,在世界比賽從容地以八小時做出300個麵包。

世界盃前一個半月,法國突然寄來新的比賽規則:要求歐式麵包項目,數量之多,所有人都嚇到了,這麼大的量,一般需要十二個小時呀! 如長棍麵包,每根尺寸要在五十五到六十公分之間,他要以穩定的手感,把速度從原先的一分三十秒,練到用三個手勢,十五秒內完成。 方法沒有別的,只有像運動員一樣,一直練、練到閉上眼睛也要能做出來。每週至少一天,晚上六點下班後,他隻身一人在偌大的廚房裡練到凌晨三點。「有時,真的很苦,但想到媽媽,我就不會覺得累。」 他語氣哽咽,媽媽給我一股力量往前衝……。」

正式比賽的日子來臨了

2010/03/29,所有選手聚集到巴黎北部的選手村,天氣雖冷,空氣中卻充滿煙硝味。最引人注目的是這次比賽的日本隊,是由有上百家連鎖店的主廚、帝國飯店主廚,以及拿到世界冠軍的日本選手。「他們看都不看你,吳寶春記得對手的氣勢,台灣隊則是第一次參加這種國際賽事的小隊伍。 03/31,台灣隊正式上場,在面前放好碼表,八小時倒數開始。第一個難題:把所有的麵粉標籤拿掉,不同廠牌麵粉需水度不同,你是否能臨場判斷,調出你需要的比例?接下來的八小時,吳寶春以小跑步在全場穿梭,因為機器設備只有一套,三人的每一個動作,都必須像精確計算時間的芭蕾舞,快速、優雅、但不能相撞,任何閃失都會影響到後面的步驟或其他人。

八小時,沒人喝一口水、或離開上廁所,拚盡全部的力氣,終於在倒數三分鐘前完成,整場歡聲鼓掌。台灣是當天第一組完成的隊伍,在十二隊國際隊伍裡,只有六隊順利完成,連日本隊都沒有完成。

清明節那天,他帶著獎盃回台灣,但媽媽已在六年前過世。「我心裡有一個遺憾,」三十一歲成家那天,媽媽還在人世間,他多希望當時媽媽看見的不只是他成家立業,還能看到他出人頭地, 結婚那天,他帶著淚光上台獻唱了一首歌,是阿吉仔的「母親」。

2010/04/10,他回到了屏東老家。走在故鄉的路上,到處都有人打招呼,鄰居阿姨也笑說:「最近常在電視上看到你喔!」吳寶春黝黑的臉似乎有些泛紅。出國比賽前他曾向天上的媽媽許下心願:請媽媽保佑我比賽順利,如今,他虔誠的合掌:「媽媽,我拿世界冠軍回來看您了。」


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